Seite - 107 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

107 in mit Nutter bestrichenes Papier dreht und auf Speck und Wurzeln gelegt, bratet. Wenn sie gebraten ist, staubt man die Wurzeln, vergießt es mit Suppe und Limoniesast und läßt das Fleisch mit der passirten Sauce aufkochen. Oder: Man macht eine Farce Nr. III. formirt kleine Schnitzchen, die man spickt, mit Sardellenbutter abbratct und mit saurem Rahm aufkocht. Oder: Man bröselt sie ein, bratet sie ab, und gibt Sardellenbutter und Limoniesast darauf. Bilau, oder Fleisch mit Reis auf türkische Art. Gutes Rind- oder Schöpscufleisch wird großwürfelig geschnitten, gesalzen und nach einer Stunde mit Zwiebel und Schmalz abgebraten. Man gibt dann Reis und Euppe dazu, und dünstet es, bis der Reis weich genug ist. Man füllt es in einen Kuppelmodel und stürzt es. Löffel-Fleisch. Gespickter Lungenbraten wird mit Beiße gedünstet und gebraten, und erkaltet so dünn als möglich zu Scheiben geschnitten. Die Wurzeln werden gestaubt, und mit Beitzc und Rahm vergossen. Zugleich dünstet man Reis nicht zu weich und schneidet Sardellen und kleine Essig-Gurken nudelartig. Mit dem Fleische legt man den ausgeschmierten Model aus, drückt Reis ein und be- streut diesen mit etwas vom Geschnittenen, auf das man I Eßlöffel voll Sauce gibt. Wieder Fleisch, so fort bis der Model voll ist, deckt ihn mit dem Fleische zu, tropft Butter darauf und stellt ihn aber nicht lange in das Rohr. Man garnirt es mit Erdapfclpüree und gibt eine Sauce besonders dazu. Napoleon-Fleisch. In heiße Butter staubt man ein wenig Mehl, gibt, überkocht und würfelig geschnitten, Sellerie, gelbe Rüben, Speck, Echinkenfleisch und in Suppe dick gesottenen Reis dazu, und gebratenes oder gedünstetes Rindfleisch. Beim An- richten gibt man den Reis als Garnirung. Fleisch mit Paradiessauce und Reis. Man bräunt Zucker in Schmalz, gibt gedünstete passirte Paradiesäpfel, dann etwas Wein und Suppe und schöne Stücke gebratenes Fleisch dazu, läßt es im Rohre eine Weile dünsten und garuirt es beim Anrichten mit Ncis. Reis - Cotelettes. Man hackt 1 l/2 Pfund Lungcnbratenfleisch mit 4 Loth Speck recht fein, gibt eine kleine Zwiebel, Sah, Pfeffer, etwas Neugewürz und Limonieschalen und 6 Loth ungewaschenen Reis dazu und formirt davon Schnitzchen. Man legt sie in eine mit Fett beschmierte Rein, schüttet ^ Seidel Suppe darauf und immer welche nach, bis sie genug gekocht sind, schöpft den Saft öfters darüber, darf sie aber nicht umkehren. Sie werden auf dem Herde, zugedeckt, gedünstet.