Seite - 113 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Spanferkel. Das ansgenommene und gewaschene Ferkel wird nur inwendig gesalzen, und der Bauch mit Reisfülle oder gelochten und geschabten Erdäpfeln oder nur mit Semmeln angefüllt. Man steckt es an den Spieß; dann bestreicht man 2 Bogen Papier mit Bntter, wickelt sie um das Ferkel und bratet es langsam. In die Pfanne darf kein Wasser gegeben werden, damit es resch werde. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten nimmt mau das Papier weg und bratet das Ferkel bei stärkerer Hitze und fleißigem Bestreichen mit einem Stücke Speck schön gelbbraun und glasartig. Wenn man es im Rohre bratet, darf es nicht umgewendet werden, sondern es muß immer der Rücken in der Höhe bleiben. Rückwärts am Anfange des Halses kann man es ftngertief einschneiden um die Luft herauszulassen, damit die Haut nicht weich wird. Wenn es ausgebraten ist, treten die Augensterne als weiße Tropfen heraus. Hühner. Die geputzten Hühner werden an einen kleinen Spieß gesteckt, dressirt und fest gebunden, mit Butter oder Tchweinschmalz begossen, mit etwas Suppe in der Pfanne, bei ziemlich Zäher Hitze gebraten. Man kann sie mit einer Semmel-, Leber-, Krebs-, Reis- oder Farcefülle geben und dazu Salat oder Karfiol, Erbsen, Reis. Kapaun. Der hergericktete ausgewaschene Kapaun wird inwendig gesalzen und mit Sardellenbutter ausgerieben. Dressirt an den Spieß gesteckt, bratet man ihn bei anfangs gelinder, dann stärkerer Hitze und fleißigem Begießen. Junge Hühner als Rebhühner. Man stößt Wachholderbecrcn und Nadeln vom Tannenbaume, «lischt Salz dazu, reibt die trocken gerupften Hühner damit ein und läßt sie 2 Tage liegen. Die Brust spickt man fein und beim braten begießt man ne mit Butter und sauren Rahm und kann sie mit falschem Tchncpftnkoth garnircn. Henne oder Kapaun gespickt und eingebeitzt. Man läßt das Thier einige Tage in Beitzo Nr. II. liegen, dann nimmt man es heraus, reibt es inwendig mit gestoßenen Wachholderbceren ein und spickt Brust und Schenkel. Es wird anfangs überdünstet, dann gebraten und dabei mit Fett, Beitzc und saurem Rahme abwechselnd begossen. Die Wurzeln kann man abdünste'n, stauben, mit Beitzc vergießen, und diese Sauce passirt zum Nratenfafte geben. Man kann dem trocken gerupften Thicre vor dem Einbeißen mit einer Blutfülle die Brust füllen. 8