Seite - 118 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

verklebt den Deckel mit Teig. Es wird langsam gekocht, bis man nicht mehr sieden hört, wo man aufmacht, den Hahn herauslegt, Mehl in das Fett staubt, und wenn es braun ist, mit Suppe, rothen Wein, Essig und etwas gebrannten Zuck« vergießt und diese kurze Sauce verkocht und pafsirt über den Hahn gibt und in das Nohr stellt. Wild-Enten. Auf dem Kopfe läßt man die Federn und wickelt ihn in Papier. Nachdem sie gut abgelegen*) und einige Tage eingebest war, spickt man sie, reibt sie mit Salz und Pfeffer aus, übeldünstet sie anfangs und begießt sie beim braten mit Fett, Rahm und Neitze. Krick- oder Duck-Entcn. Sie werden gespickt an ein Spießchcn gesteckt und mit Butter begossen, ^ Stunde bei starker Hitze gebraten. In die Pfanne gibt man Sup^e oder Wasser und gegen Elide kann mau braune Sancc mit Limonicfaft und Pfeffer dazu mischen. Einschieb - Speisen. Natulschmtzel. . Dünne Kalbsschuitze gesalzen und mit dem Hammer etwas geklopft, bratet mau mit wenig Schmalz zugedeckt ab, und gibt, bis sie mürbe genug sind, immer ein Bischen Suppe dazu. Klliserschnitzel. Fingerdicke Schnitze salzt und klopft man nnd bratet sie zugedeckt, mit et- was Butter ab. Dann läßt man einige Löffel voll sauren Rahm damit aufko- chen. Mau tann auch Sardellen und Limonienschalcn dazu geben, oder Limoniesaft. Kalbs - Cotelettes. Schön geklopfte gesalzene Rippenstiickchen bratet man zugedeckt in ihrem eigenen Safte ab. Sind sie mürbe genug, so läßt man Sardellenbutter zergehen, gibt Zwiebel nnd Petersilie fein geschnitten dazu, taucht die Cotelettes ein, oder in Kräuterbutter und legt sie auf Papier, wie Weinlanb ausgeschnitten, in die Schüssel. Wassergeflügel soll wohl abliegen, aber ja leinen Geruch bekommen.