Seite - 119 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

Die gespickten Schnitzchcu bestreicht mau mit Sardellenbutter, bratet sie ab, wobei man sie öfters damit bestreicht und gibt kurz vor dem Anrichten sauren Nahm dazu. » M i t Trüf fe ln . Zu 2 Nippen abgeschnittene, schön geformte Coteletts spickt man mit Trüffeln, dünstet sie weiß uud mürbe, und gibt beim Anrichten den kurz eingekochte!! Saft, mit Glace gemischt, darunter. M i tNagou t oder Gemü ft. Dazu werden dicke Rippenstücke mit Wurzeln, Speck und etwas Suppe gedämpft. Schweins-Cotelettes. l Gilt geklopft und gesalzen werden sie, mit Pfeffer, Zwiebel uud Petersilie destreut, in heißes Fett gegeben und gebraten. Gegen Ende gibt man etwas s Suppe und Limoniensaft dazu. Schöpsen - Cotelettes. ! Zu 2 oder 3 Rippen abgeschnitten schön hergerichtet, werden sie gespickt, ! mit Vutter Zwiebel und etwas Suppe gedünstet, bis sie mürbe sind und der s Saft anfängt braun zu werden, wo man sie abdeckt und ihnen auf beiden Sei- ten Farbe gibt. Gut dazu sind Rüben oder Erdäpfel. ! Statt mit Speck, kaun man sie mit Sardellen, Knoblauch und Peter- t silie gemischt, spicken. ! Oder wie crstere, bis sie Farbe haben, dann mit rothem Wein, brauner ^ Suppe und Glace gedünstet. Wenn sie recht mürbe sind, richtet man sie mit l diesem kurzen Safte an. , Oder 2 fingerdicke Schnitzchen vom <3chlcgcl geklopft, gesalzen und gespickt, dünstet man mit Speck, Wurzeln, Gewürz, Wein, Essig und Suppe. ! Den Deckel verklebt man und läßt es bei 3 Stunden kochen. Der Saft wird geseiht, von Fett gereinigt und darüber angerichtet. ! Oder man vergießt mit dem kurzen Safte eine Paradiesäpfel-Sauce und gibt sie dazu. ^ Zu 2 Nippen lmabgeschnittcu klopft, saht und dünstet man sie mitWur- l zeln, ganzem Gewürz und etwas Suppe. Sobald sie mürbe werden, gibt man ! rohe Erdäpfel geschält und zu Scheiben geschnitten in den geseihten Saft, kocht I das Fleisch damit, bis die Erdäpfel weich sind, dann rann man es anrichten, l Oder mau gibt sie mit dein geseihteu Saft zu gekochten oder gedünsteten weißen Rüben. Lamms - Cotelettes. Zu 2 Rippen abgeschnitten, schön geformt, taucht man sie in Sardellen- butter mit Limonicsaft gemischt, dreht jedes in ein Stück Netzet uud bratet sie mit Fett ab. Kapaun- odn Hühnerbrüste. Sie werden gespickt, mit Suppe, Glace und Kreb^butter bei starker Ober- hitze abgcdünstet und mil diesem Taft fleißig bestrichen. Aus feines Gemüse