Seite - 120 - in Die Süddeutsche Küche - auf ihrem gegenwärtigen Standpunkte

120 oder Ragout zu geben. Man kann die Hälfte davon mit Trüffeln spicken und Glace und Limoniesaft zum Saft mischen. Oder: Aon ausgelösten Bruststücken lohne dem Häntchcn) wird die glatte Seite mit Wasser bcst»ichen, auf fein geschnittene Trüffeln gelegt und fest gedrückt, damit diese haften bleiben. Die mit TrüWn belegte Seite, gibt man zu Boden in die Butter, dünstet sie ab, und bestreicht sie beim Anrichten mit Glace. Auf Ragout oder mit einer Champignons oder weißen Sauce zu geben, der man Limoniesaft und Glace beimischt. Rebhnhnerbrüste. Das rohe Brustfleisch ausgelöst, etwas geklopft, dünstet man mit Butter ab, thut diese dann weg uud gibt frische darauf, nebst Limoniesaft und Glace. Wildschweinfleisch. Das gewaschene zu großen Stücken geschnittene Fleisch, übersiedet man in Salzwasser, nimmt es dann heraus, schöpft das Fett rein ab, gibt rochen Wein und ganzes Gewürz <wie bei einer Beiße) dazu uud locht das Fleisch da- mit weich. Es wird warm aus diesem Sud genommen oder damit aufgekocht, aufgeschnitten und süße Sauce vou Hagebutten oder polnische dazu gegeben. Oder als Belege auf Sauerkrallt. Mit diesem Sud erkaltet, kann man es ein paar Monate im Winter erhalten, wenn man oben Fett darüber gibt, und dies wieder zerläßt, so oft man etwas herausgenommen hat. Schnitze von Hirschfleisch. Fingerdicke Schnitze von gut abgelegenem Hirschfleisch, werden geklopft, mit Butter oder Schmalz un5 Zwiebel abgebraten, dann mit et'vas guter Suppe und Limoniesaft aufgedünstet, beim Anrichten gibt man Sardellenbutter darüber. Oder man spickt sie, dünstet sie mit Fett undBeitzc ab, und gibt zuletzt sauern Rahm dazu. Hirschrippen. Wie Rostbraten mit Zwiebel abbraten und beim An- richten Knoblauch dazu geben. Schnitzchen von Kaninchen. Das Rückenfleisch wird abgelöst, zu Echnitzchen geschnitten, geklopft, ge- spickt, mit Salz und Pfeffer bestaubt und mit Butter etwas Suppe und Bra- tensaft (oder Glace) im Rohre gebraten. Als Belege auf Gemüse oder Schwämme. Fette Hühner gedämpft. Ein schönes, trocken geputztes Huhn, wird gesalzen, in Epeckplatten ge- bunden uud mit Wurzeln, Gewürz und Suppe gedünstet. Der Saft wird kurz eingekocht, geseiht, und zlir Sauce gemischt, wenn man eine dazu gibt. Wenn es zur Sauce paßt, kann man auch Wein mitkochen.