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Historiker haben herausgefunden, dass im Verlauf des Mittelalters 90 % der Bevölkerung zumindest einige Zeit ihres Lebens mit Hunger kämpfen mussten. Nur einer von zehn Menschen hatte das Privileg, satt zu werden, und das waren meist Städter. Wer durch Gewerbe oder Handel Geld verdiente und auf dem Markt einkaufen konnte, genoss eine gewisse Versorgungssicherheit. Die Bauern als Produzenten waren in diesem System die Verlierer. Zu den Hauptaufgaben der Verwaltungen mittelalterlicher Städte zählte die Sorge um den Markt. In Wien zeigte sich das schon im ersten erhaltenen Stadtrecht von 1221. Die Versorgung mit Lebensmitteln und Rohstoffen sollte für die Bewohner möglichst autark gesichert werden. Bis ins 15. Jahrhundert konnten die Bauern der nächsten Umgebung die Wienerinnen und Wiener mit Vieh, Geflügel und Fisch versorgen. Getreide kam aus dem Marchfeld, Mähren und Ungarn.

Das Grundnahrungsmittel der Armen bildete Hafer- oder Hirsebrei. Seit dem 11. Jahrhundert war Brot das wichtigste Nahrungsmittel. Die ärmeren Schichten aßen Brot mit Fleisch, Gemüse und Obst. Die haltbaren, trockenen Fladen konnte man mit Wasser wieder genießbar machen. Im Spätmittelalter reichte der Tageslohn eines Wiener Arbeiters, um ein halbes Kilogramm Fleisch zu kaufen. Berechnungen haben ergeben, dass der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch bei 52 kg (Rind-) Fleisch, 180 kg Brot, 16 kg Butter und Schmalz, 11 kg Käse und 100 Maß Bier lag. Pflanzliche Nahrung hatte einen niederen sozialen Wert. Bauern konnten Gemüse, Kraut und Rüben, Knoblauch und Zwiebel, Bohnen, Erbsen und Linsen für sich anbauen und verzehren. Den Städtern erschienen diese zu wenig fein. Hingegen galten Mandeln, getrocknete Weintrauben und Feigen als gesunde Spezialitäten.

Bis zur Barockzeit blieb der Speisezettel der „breiten Masse“ eintönig. Mais und Kartoffel, zwei bisher unbekannte Pflanzen, revolutionierten im 18. Jahrhundert die Ernährungsgewohnheiten. Mais (Kukuruz) kam nach der Entdeckung Amerikas (1492) nach Europa. Allerdings dauerte es Generationen, bis das Gras, das zunächst als Futtermittel Verwendung fand, zum Grundnahrungsmittel aufstieg. Obwohl die Kartoffel (Erdapfel, Grundbirne) in Europa seit dem 16. Jahrhundert bekannt war - in Wien seit 1588 - blieb sie vorerst eine exotische Zierpflanze. 2008 werden allein in Wien auf 100 ha 3000 Tonnen Erdäpfel geerntet, rund ein Drittel aus biologischem Anbau.

Im 19. Jahrhundert stiegen die Preise für Grundnahrungsmittel stark an, wie eine frühe Bildstatistik anschaulich zeigt. In 100 Jahren "schrumpfte" das Brot auf die Hälfte, die Semmel auf ein Drittel, Rindfleisch auf weniger als ein Viertel. 2004 ergab eine Umfrage, dass es für 55 % der Österreicher nicht wichtig war, drei mal täglich zu geregelten Zeiten zu essen. Von den unter Dreißigjährigen kochte jeder Vierte nur zweimal in der Woche. 2008 zeigte die Abfall-Studie der Wiener Universität für Bodenkultur, dass bis zu 10 % der gekauften Nahrungsmittel weggeworfen wurden. 6 bis 12% des österreichischen Restmülls - jährlich 166.000 Tonnen - bestanden aus originalverpackten Lebensmitteln. Eine Gegenbewegung bildet der Freeganismus (Dumpster Diving), die konsum- und globalisierungskritischen Anhänger retten die weggeworfenen Waren zum eigenen oder gemeinsamen Verzehr.


Quellen: 
Helga Maria Wolf: Die Märkte Alt-Wiens. Wien 2006. S. 71 f.
"Regal" 6/2004
"Die Presse" 15.2.2008

Bild: Durchschnittliche Preisverhältnisse und Kaufkraft des Geldes im 19. Jahrhundert, nach Daten des städtischen Marktamtes. Aus: A. Hickmann: Wien im XIX. Jahrhundert. Wien 1903. Tafel 36