Béchamelsauce
Béchamelsauce [beʃaˈmɛl], Sauce Béchamel oder Milchsauce ist eine helle Sauce aus Milch, Butter und Mehl, die meist zu Gemüse, Kartoffeln oder Eierspeisen serviert wird. Als klassische Grundsauce findet sie variiert bei vielen Gerichten Verwendung.
Als Grundlage dient eine helle Mehlschwitze: Zur Zubereitung wird Butter zerlassen, Mehl hinzugegeben und angeschwitzt, ohne zu bräunen. Unter ständigem Rühren gibt man Milch zu und kocht die Sauce auf. Gewürzt wird mit Salz, Muskat und weißem Pfeffer. Auch Sahne, Fleischbrühe, Zitronensaft, feingehackte Zwiebeln, Speck oder Parmesan können hinzugefügt werden. Zur Vollendung kann man der fertigen, nicht mehr kochenden Sauce Eigelb unterschlagen, sie darf dann nicht wieder erhitzt werden.
Es gibt zumindest vier Hypothesen zur Entstehung des Saucenrezepts: Eine Version geht davon aus, dass sie italienischen Ursprungs ist und von mitreisenden Köchen der in Italien geborenen Katharina von Medici im 16. Jahrhundert an den französischen Königshof gebracht wurde. Eine andere Theorie besagt, dass sie auf Angestellte des Grafen Philippe de Mornay zurückgeht und eine Variante der hellen, nach ihm benannten Sauce Mornay ist. Eine weitere Version schreibt die Sauce einer Vorliebe von Louis de Béchamel zu, einem reichen Bankier, der sich den Titel eines Hofmeisters am Hof Ludwig XIV. erkauft hatte. Auch hierfür gibt es keine Quellenbelege. Außerdem wird die Erfindung der Sauce François-Pierre de La Varenne zugeschrieben, dem bekannten Küchenchef am Hof Ludwigs XIV.; zu seiner Zeit wurde diese Sauce jedenfalls bekannt. Béchamel war danach Namensgeber, aber nicht der Erfinder.[1] Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass diese Sauce durch Variation viel älterer Vorgängerrezepte entwickelt wurde und auf die beschriebene Weise in ihrer heutigen Form in Mode kam.
Weblinks
Quellen