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vom 31.03.2018, aktuelle Version,

Backerbse

Backerbsensuppe, Waldviertlerhof, Wien 2017

Backerbsen[1] oder auch gebackene Erbsen sind eine typische Suppeneinlage der Regionalküchen im mitteleuropäischen Raum mit Ursprung in Vorarlberg.[2]

Allgemein

Gebackene Erbsen, früher in Schmalz gebacken, waren eine Suppeneinlage der Oberschicht. [3] Heute sind fertige Backerbsen auch als Handelsware erhältlich. Angeboten wurden diese erstmals 1953 von der Vorarlberger Firma Rudolf Ölz Meisterbäcker.

Regionale Bezeichnungen

In Deutschland findet sich vor allem die Bezeichnung (gebackene) Mehlerbse[4]. Die deutschsprachige Schweiz lässt mit der Bezeichnung Suppenperle[5] einen Rückschluss auf die im Vorarlberger Dialekt gehaltene Bezeichnung der Hochzeitsperle zu. Als eine frühe Bezeichnung der gebackenen Erbsen findet sich in Österreich nämlich der Begriff Hochzitbolla.[6] Alle Bezeichnungen sind auf die auch heute noch zutreffende Größe und Form der Backerbse zurückzuführen. Eine weitere typisch österreichische Bezeichnung für Backerbsen lautet 'Bufferl', deren oberschwäbische Entsprechung 'Bopfrlâ' ist.

Herstellung und Verwendung

Zur händischen Zubereitung wird ein flüssiger Teig aus Mehl, Eiern, Milch und Speisesalz, eventuell noch Öl hergestellt und durch z. B. eine flache Küchenreibe in siedendes Fett getropft. Die entstehenden erbsengroßen Kügelchen werden darin goldgelb frittiert und anschließend abgetropft.

Backerbsen (Handelsware)

Die industrielle Herstellung lässt ebenfalls eine Verallgemeinerung zu. Aus den Zutaten Weizenmehl, Pflanzenfett, Magermilch- und Volleipulver, Salz und Hefe wird ein weicher Tropfteig hergestellt. Nach der Fermentierung (Hefegärung) wird der Teig durch einen Drop-Former (ähnlich wie bei einer Spätzlepresse) gepresst. So entstehen die kleinen Kügelchen, die dann auf niedriger Temperatur in Pflanzenfett frittiert werden. Zur Teiglockerung wird Hefe eingesetzt, wobei das auch Backtriebmittel übernehmen können.[7]

Backerbsen werden erst unmittelbar vor dem Servieren in die Suppe, meistens Rinderbrühe o. ä., gegeben. Alternativ werden sie auch pur als Knabbergebäck verzehrt.

Eierschöberl (Variante)

Den Backerbsen recht ähnlich sind die Eierschöberl der österreichischen Küche, die ebenfalls als Suppeneinlage verwendet werden. Sie sind jedoch um einiges größer, meist heller und werden wie Schöberl im Backrohr gebacken. Im Unterschied zu Schöberl werden sie aus Brandmasse (Wasser, Butter, Mehl, Eier, Backpulver, Salz, Muskatnuss) zubereitet.[8]

Einzelnachweise

  1. Ludwig Heck: Heiter-ernste Lebensbeichte, Im Deutschen Verlag, 1938, S. 118 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche) Ein Berliner schreibt über Wien und die Küche, wie sehr sie ihm mundet. Backerbsen, Hirnschöberln und Palatschinken sind unter Anführungszeichen.
  2. Eleonora Maria Rosalia (Herzogin zu Troppau und Jägerndorf), Georg Adam Seelig: Freywillig aufgesprungener Granat-Apffel des Christlichen Samariters. Oder: Aus Christlicher Liebe des Nächsten eröffnete Geheimnisse vieler vortrefflicher bewährter Artzneyen […] Wie auch einem neuen Koch-Buch, Band 1, Schmidt, Nürnberg 1739, S. 299, „294. Gebackene Erbsen“ (Online in der Google-Buchsuche)
  3. Verein für Volkskunde in Wien: Österreichische Zeitschrift für Volkskunde, Band 34, Österreichischer Bundesverlag für Unterricht, Wissenschaft und Kunst, 1980, S. 90
  4. Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines Deutsches Kochbuch für alle Stände, oder gründliche Anweisung alle Arten Speisen und Backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zuzubereiten, 17. Auflage, C.F. Amelang, Leipzig & Berlin 1866, S. 64, „156. Suppe mit gebackenen Mehlerbsen“, (Online in der Google-Buchsuche)
  5. Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene, Bände 58-59, Schweizerische Gesellschaft für Analytische und Angewandte Chemie, 1967, S 309, „Suppenperlen“
    Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene, Bände 78-79, Eidgenössisches Gesundheitsamt, 1987, S. 71, „Backerbsen“
  6. Oelz Unternehmensgeschichte: Archivlink (Memento des Originals vom 7. Dezember 2013 im Internet Archive)  Info: Der Archivlink wurde automatisch eingesetzt und noch nicht geprüft. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis.@1@2Vorlage:Webachiv/IABot/www.oelz.com, Zugriff: 21. August 2012 / 16:08 Uhr.
  7. LAND-LEBEN Nahrungsmittel GesmbH & Co. KG: Produktionsprozess Backerbsen, Stand: 30. Juli 2012 / 16:59 Uhr.
  8. Eierschöberl – Koch-Wiki. In: kochwiki.org. Abgerufen am 22. August 2017.