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vom 20.04.2017, aktuelle Version,

Backhendl

Backhendl mit gemischtem Salat

Backhendl (Backhähnchen, französisch poulet frit à la viennoise) ist seit dem 18. Jahrhundert eine Spezialität der Wiener Küche. Es besteht aus vorbereiteten und gewürzten Teilstücken vom Huhn, die paniert und kross frittiert oder ausgebacken werden.

Backhendl in Wien
Backhendl im Hotel Sacher Wien, mit gebackener Leber (links)

Beschreibung

Zur Zubereitung wird ein kleines junges, küchenfertig vorbereitetes Haushuhn (wienerisch bzw. bairisch Hendl) mit Salz, Pfeffer oder Kümmel gewürzt, optional mit etwas Zitronensaft eingerieben und in zwei Bruststücke, zwei Haxenteile und die beiden Flügel zerteilt. Sodann werden die Teile in Mehl gewälzt, anschließend durch gequirltes Ei gezogen und zuletzt in Semmelbröseln gewendet, um sie schließlich in reichlich Butterschmalz oder Öl auszubacken (entweder in der Fritteuse oder einer zugedeckten Pfanne). Traditionell gehören auch Leber, Herz und Magen – ebenfalls paniert und gebacken – zum Gericht.

Serviert wird das Backhendl mit frittierten Petersiliensträußchen, geachtelten Zitronen und Blattsalat oder Erdäpfelsalat, teils auch mit Salzerdäpfeln. In der Gastronomie und bei älteren Tieren ist es üblich, die Hühnerstücke vor dem Panieren und Frittieren vorzugaren.

Ursprünglich war die Zubereitung anders: Das Huhn wurde vor dem Backen vollständig entbeint und mit einem Fleischhammer flachgeklopft, so dass es in einer Pfanne gebacken werden konnte. In der Zeit des Biedermeier war das Backhendl Inbegriff der feinen Wiener Küche, der Aristokratie und dem gehobenen Bürgertum vorbehalten.[1]

Sonstiges

  • Mit dem Backhendl wurde sehr oft Friedrich Jahn, der Gründer der Restaurantkette Wienerwald, als Backhendlkönig in Verbindung gebracht.[2]

Siehe auch

Literatur

Einzelnachweise

  1. Joseph Wechsberg: Die Küche im Wiener Kaiserreich. Reinbek 1979, S. 35. Zitiert nach: Harald Haslmayr, Andrei Corbea-Hoisie (Hrsg.): Pluralität als kulturelle Lebensform. Lit, Münster 2013, ISBN 978-3643505460, S. 31.
  2. ORF III spricht mit Star-Architekt Wolf Dieter Prix, feiert den ersten Mai und präsentiert „Fernsehen wie damals“: 16mm - Schätze aus dem Fernseharchiv. ORF, Programmvorschau April 2012, abgerufen am 11. Februar 2017.
  Commons: Backhendl  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien


Backhendl in: Kaiserliche KücheDie Rezepte der HabsburgerGabriele Prschl-Bichler et al.Leopold Stocker VerlagGraz2010jetzt im Buch blättern

-- Maurer Hermann, Montag, 13. Juli 2015, 18:50