Biskuit
Biskuit (von französisch biscuit aus lateinisch bis coctus [panis], „zweimal gebackenes [Brot]“) bezeichnete bis ins 17. Jahrhundert Schiffszwieback, ein Brot, das zur Haltbarmachung in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal gebacken wurde, bis es trocken und mürbe war. Als sich dafür der Begriff Zwieback durchgesetzt hatte, wurde Biskuit im deutschen Sprachraum zum Namen für ein leichtes Gebäck aus Biskuitmasse, einer Mischung aus Eischnee, Eigelb, Zucker und Mehl. Eine Variante davon ist der Löffelbiskuit (auch Kinderbiskuit oder österreichisch Biskotte). Im Commonwealth-Englisch hat das Wort biscuit seine ursprüngliche Bedeutung als „hartgebackener Keks“ beibehalten; das deutsche Biskuit wird als sponge cake übersetzt. In den USA hat biscuit seit 1776 eine andere Bedeutung entwickelt und beschreibt heute eine weiche, ungesüßte Backware ohne Hefe.
Definition
Nach den „Leitsätzen für Feine Backwaren“[1] muss Biskuit bei gewerblicher Herstellung einen Volleianteil von mindestens 66,7 % bezogen auf das Gewicht an Getreideerzeugnissen und/oder Stärken aufweisen. Eiaustauschstoffe werden nicht verwendet. Der Masse wird kein Fett zugesetzt. Eibiskuit und andere hervorhebende Qualitätsbezeichnungen erfordern den doppelten Eigehalt, bezogen auf den Anteil an Getreideerzeugnissen und/oder Stärken.
Geschichte
Der Wandel vom harten Keks zum lockeren Backwerk fand nicht übergangslos statt: Im 17. Jahrhundert begann man, die Teigmasse durch Eier, Zucker, Nüsse, Wein und Rosenwasser zu veredeln. Erst hundert Jahre später kam man auf die Idee, die Eier zu trennen und Eiweiß und Eigelb getrennt voneinander schaumig zu schlagen („Zweikesselverfahren“), dann den Eischnee unter das schaumige Eigelb zu melieren und anschließend das gesiebte Mehl unterzuheben. Das wichtigste Triebmittel beim Biskuit ist jedoch die eingerührte Luft. Erst diese macht die Masse richtig locker und voluminös. Daher muss die Masse nach der Zubereitung sofort in den vorgeheizten Backofen geschoben werden, da sie andernfalls in sich zusammenfällt.
Einzelnachweise
Weblinks
