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vom 27.12.2017, aktuelle Version,

Blaukochen

Karpfen Blau, im Essig-Zwiebelsud gegart

Blaukochen ist eine dekorative Zubereitungsart für ganze Süßwasserfische. Vor allem Aal, Karpfen, Schleie und Forelle werden blau gekocht. Die namengebende Blaufärbung ist auf die Schleimschicht der Fischhaut zurückzuführen, die beim Garen eine blassblaue Farbe annimmt.

Zur Zubereitung wird der kurz zuvor getötete Fisch vorsichtig ausgenommen, aber nicht abgeschuppt, und in nur fast siedendem Salzwasser pochiert. Häufig werden dem Wasser noch etwas Essig und Kräuter zugegeben, was neben der Würzung auch eine durch die Säure stabilisierende Wirkung auf die Blaufärbung haben soll.[1][2]

Einzelnachweise

  1. Blaukochen: Fisch: Definition, Warenkunde, Lebensmittelkunde. In: lebensmittellexikon.de. Abgerufen am 19. Februar 2017.
  2. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. München 1994