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vom 11.11.2014, aktuelle Version,

Brandmasse

Brandmasse oder Brühmasse, auch Brandteig, ist eine Masse[1], zunächst aus Mehl und/oder Stärke, Fett, Flüssigkeit, mitunter auch Zucker und Aromen, die bis zur Gerinnung des Mehleiweißes und Verkleisterung der Stärke erhitzt wird, bevor Ei zugegeben wird. Das namengebende Erhitzen wird „Abrösten“, „Brühen“ oder „Abbrennen“ genannt.[1]

Klassische Brandteigprodukte sind Windbeutel, Spritzkuchen (Strauben), Krapfen oder Klöße, Profiteroles, Éclairs, Sahneringe (Lucca-Augen) und Churros. Es können aber auch Tortenböden (Beispiel: Saint-Honoré-Torte) und Marillenknödel aus Brandmasse hergestellt werden. Typisch sind die großen Hohlräume im Inneren des fertigen Gebäcks.

Die Lockerung erfolgt physikalisch. Die Brandmasse wird durch Wasserdampf gelockert, der aus der dampfundurchlässigen Kruste aus verkleisterter Stärke des Mehls und geronnenem Eiweiß der Eier nicht entweichen kann. Dabei entstehen die typischen großen Hohlräume im Inneren, die sich gut für süße oder salzige Füllungen eignen.

Bei der Herstellung wird zuerst die Flüssigkeit (Wasser und Milch, zu gleichen Teilen) zusammen mit Fett, fallweise Zucker und Salz aufgekocht. In die kochende Flüssigkeit wird dann glutenhaltiges Mehl eingerührt. Durch die Hitzeeinwirkung verkleistert die Stärke, hierbei muss die Masse ständig gerührt werden. Sobald die Masse sich von der Kesselwand ablöst und glatt wird, lässt man sie leicht abkühlen und rührt anschließend Ei und andere produktspezifische Zutaten, wie beispielsweise Zitronenaroma, Käse oder Gewürze unter.

Laut Konditorbuch[1] sollte die fertige Brandmasse drei Teile Vollei oder die entsprechende Menge Volleiprodukte auf zehn Teile fertige Masse enthalten.

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Einzelnachweise

  1. 1 2 3 Josef Loderbauer: Das Konditorbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2009, ISBN 978-3-582-40203-5.