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vom 04.05.2015, aktuelle Version,

Mürbeteig

Ausgerollter Mürbeteig
Weihnachtsplätzchen aus Schokomürbteig mit Puderzucker bestreut

Mürbeteig, auch Mürbteig, Linzer Teig oder Knetteig, ist ein fester Teig, der meist ohne Lockerungsmittel bereitet wird. Er enthält Mehl und/oder Stärke und Fett,[1][2] je nachdem, ob es sich um eine süße Speise oder um ein herzhaftes Gericht handelt, Zucker oder Salz[3] sowie gelegentlich Vollei, Ölsamen oder Gewürze.

Typische Gebäcke aus Mürbeteig sind Kekse und Tortenböden.[4] Ein klassischer Mürbeteig für Kuchen und Kekse ist der „1-2-3-Teig“, der die Anteile von Zucker, Fett und Mehl in einem klaren Verhältnis beschreibt. Bei gewerblicher Produktion in Deutschland muss ein Teig für Mürbekekse (Dauerbackwaren) mindestens 16,5 Teile wasserfreies Fett oder eine entsprechende Menge anderer Fette auf 100 Teile Getreideerzeugnisse enthalten.[5] Für andere Mürbeteiggebäcke gibt es keine Vorschriften. Zuerst wird Fett je nach Rezept mit Zucker, Ei und Gewürzen, die möglichst kühl sind, gründlich vermischt. Die Masse wird vorsichtig mit dem Mehl verknetet. Mürbeteige, besonders mit hohem Fettanteil, sind anfällig: Sie werden leicht brandig (=bröselig). Stärkekörner und Eiweiß des Mehles werden vom Fett umgeben und isoliert. Der Teig verliert die Bindungsfähigkeit.

Dünn ausgerollter Mürbeteig kann ohne Triebmittel gebacken werden. Dickere Teige bedürfen einer Lockerung. Daher wird Backpulver oder ABC-Trieb (Ammoniumhydrogencarbonat) zugegeben. Spekulatius wird aus einem Mürbeteig mit verschiedenen Gewürzen hergestellt.

In der französischen Küche sind ähnliche Teige für Tartes und Quiches üblich. In der englischen und australischen Küche werden damit herzhafte Pasteten (Pies) hergestellt.

Einzelnachweise

  1. ↑ Barbara Mottershead, Lesley Woods (2003) Food Technology ISBN 0435412183
  2. ↑ Leanne Kitchen (2008)The Baker ISBN 1741960975
  3. ↑ Emily Nolan (2008) Backen für Dummies ISBN 3527703888
  4. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  5. ↑ Leitsätze Feine Backwaren (PDF; 77 kB)