Rösti
Die Rösti ist eine Kartoffel-Spezialität der Deutschschweizer Küche. Die schweizerdeutsche Aussprache lautet [ˈrøːʃti] («Rööschti» – also mit langem «ö» sowie «sch» statt «s»); statt «Rösti» ist deshalb vereinzelt auch die Schreibweise «Röschti» zu finden. Das lange «ö» gilt auch in der schweizerhochdeutschen Aussprache ([ˈrøːsti]), wogegen in Deutschland der Stammvokal kurz ausgesprochen wird ([ˈrœsti]).
Die Grenze zwischen der deutsch- und der französischsprachigen Schweiz wird scherzhaft-ironisch als Röstigraben bezeichnet.
Sache
Die Rösti ist ein flacher, in heisser Butter oder Fett in der Pfanne ausgebackener Fladen aus geriebenen gekochten (Gschwellti) (Pellkartoffeln) oder rohen Kartoffeln, die nur durch die in den Kartoffeln enthaltene Stärke gebunden werden. Auch ein Gemisch aus rohen und gekochten Kartoffeln kann verwendet werden. Die klassische Rösti kann zudem mit Speck angereichert werden (Emmentaler Rösti). Die Berner Rösti wird - wenn sie schon beidseitig gebacken ist - mit ein paar Esslöffeln Milchkaffee übergossen und dann beidseitig nochmals goldbraun fertig gebraten. Die Rösti gilt als klassische Beilage zu Zürcher Geschnetzeltem.
Um die richtige Herstellung der Rösti gibt es in der Schweiz Meinungsverschiedenheiten, insbesondere in der Frage, ob rohe oder vorgekochte Kartoffeln verwendet werden sollen und welche Kartoffelsorte am besten geeignet ist. Ist die Rösti Beilage zu einem Fleischgericht mit Sauce, muss sie saugfähig sein – in diesem Fall sollte sie vorzugsweise aus vorgekochten Kartoffeln hergestellt werden.
Wortherkunft
Rösti ist ein Verbalabstraktum zu schweizerdeutsch rööschte ‚rösten‘ und bezog sich ursprünglich auf eine ganze Reihe verschiedener gerösteter Speisen. Die heutige Rösti ist so gesehen eine Kurzform für Härdöpfelrööschti ‚Kartoffelrösti‘, neben der es auch die Apfelrösti, die Birnenrösti, die Brotrösti oder die Eierrösti (‚zerhacktes Fleisch in Butter und Eiern gebraten‘) gibt oder gab.[1] Das Wort Rösti ist bernisch-solothurnischer Herkunft; in anderen Gegenden der Schweiz wurde die Speise ursprünglich präätlet/pröötlet Härdöpfel, praate/prootni Härdöpfel, prägleti Härdöpfel oder auch Härpflchoch und Brausi, Bräusi benannt, alles Ausdrücke mit der Bedeutung ‚gebratene (Kartoffeln)‘.[2]
Verwandte Gerichte
Die Hash Browns der US-amerikanischen Küche sind der Rösti verwandt, wobei die Kartoffeln in gröbere Stücke gerieben werden. Ähnlichkeit besteht auch zum Kartoffelpuffer der deutschen Küche, der jedoch zusätzlich mit Mehl und Ei gebunden wird. Auch die spanische Tortilla besteht im Grundrezept aus Ei und Kartoffeln. Da die Kartoffeln aber dort gewürfelt und nicht gerieben werden, erfolgt die Bindung durch die Eiermasse. Es handelt sich daher um ein Kartoffel-Omelett.
In den Hochvogesen in Frankreich wird ein verwandtes Gericht, mit oder ohne Zugabe von Mehl und Ei, Râpés im romanischen Dialekt und Hartäpfelkiechle im oberelsässischen Dialekt genannt. Die Râpés sind allerdings in ihrer Form kleiner und erinnern deshalb mehr an die deutschen Kartoffelpuffer. Râpés stehen in der touristischen Saison auf allen Speisekarten der Berggasthöfe (Fermes-auberges) auf den Almen der Vogesen. Im übrigen Lothringen werden Râpés oder Beignets Râpés hauptsächlich mit Mehl und Ei gebunden.
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Schweizerisches Idiotikon Band VI Spalten 1523 ff., auch online.
- ↑ Sprachatlas der deutschen Schweiz Band V Karte 197; vgl. auch Kommentar von Andreas Lötscher im Kleinen Sprachatlas der deutschen Schweiz, hg. von Helen Christen, Elvira Glaser und Matthias Friedli, Frauenfeld (später Zürich) 2010 (und mehrfach wieder aufgelegt).