Der oder das Risotto ([riˈzɔtto] ( anhören^?/i) oder süditalienisch [riˈsɔtto]) ( anhören^?/i) ist ein norditalienisches Breigericht aus Reis, das in verschiedenen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Mittelkornreis und Zwiebeln in Fett angedünstet werden und in Brühe garen, bis das Gericht sämig ist, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, seltener Obst (Erdbeeren, Äpfel, Blaubeeren),^[1] Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu.

Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die bekanntesten für Risotto geeigneten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Bruchreis, der häufig als Milchreis verkauft wird, ist nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto ebenfalls ungeeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.

In der italienischen Küche wird Risotto als erster Hauptgang (primo piatto) oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Ossobuco serviert.

Typische Risottogerichte

Risotto alla milanese

Risotto alla milanese (Safranreis nach Mailänder Art) wird mit Safranfäden gefärbt, zum Anschwitzen der Zwiebeln wird Rinderknochenmark mit etwas Butter verwendet, was dem Gericht zusammen mit dem Safran sein typisches Aroma verleiht. Weitere Zutaten sind Butter und Parmesan am Schluss. Darüber, ob Wein verwendet werden sollte, sind die Meinungen geteilt. Wenn ja, ist die traditionelle Methode, den angedünsteten Reis mit einem Glas Rotwein (in modernen Rezepten auch Weißwein) abzulöschen, bevor die Brühe hinzugefügt wird. Als beste Brühe gilt die, die bei der Zubereitung von Bollito misto, einem üppigen Siedefleisch aus Huhn, Rind und Kalb, entsteht.^[2]

Risotto nero

Risotto nero (schwarzer Risotto) wird mit kleinen Tintenfischen zubereitet. Die Farbe erhält er von deren Tintenbeuteln. Die geputzten Tintenfische werden in Streifen geschnitten mit Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie in Olivenöl gedünstet, mit Weißwein abgelöscht und gegart. Anschließend werden der Reis und die Tinte hinzugefügt. Die weitere Zubereitung erfolgt nach dem Grundrezept. Als Flüssigkeit wird Fischfond verwendet. Statt Butter und Käse wird am Schluss nur reichlich schwarzer Pfeffer hinzugegeben. Als Beilage kann Risotto nero auch nur mit Tinte – ohne Tintenfische – zubereitet werden. In manchen Fischgeschäften ist Tinte abgepackt erhältlich.^[1]

Risotto ai funghi

Risotto ai funghi (Risotto mit Pilzen) wird wie Risotto bianco zubereitet. Statt Salbei werden geschnittene Steinpilze oder andere Speisepilze mit den Zwiebeln angedünstet und mit Weißwein abgelöscht. Es können auch eingeweichte Trockenpilze verwendet werden.

Risi e bisi

Risi e bisi (Reis mit Erbsen; auch Risibisi oder Risi-Pisi genannt) ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am St.-Markus-Tag dem Dogen von Venedig als erster Gang serviert wurde. Zur Zubereitung werden Speck, Zwiebeln und Petersilie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeschwitzt, die jungen Erbsen und wenig starke Fleischbrühe (evtl. mit Fleischextrakt) hinzugegeben und alles eine kurze Zeit gedünstet. Dann wird mit kochender Fleischbrühe aufgefüllt, der Reis dazugegeben und gegart. Nach dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker werden noch Butter und Parmesan untergemischt. Sehr junge Erbsen können mit den Schoten verwendet werden.^[2]

Einzelnachweise

1. 1 2 3 Der Silberlöffel. Die Bibel der italienischen Küche. 1. Auflage. Phaidon bei ZS, 2019, ISBN 978-3-947426-10-2. 
2. 1 2 Franco Benussi, Sabine Sälzer, Reinhardt Hess: Die echte italienische Küche. Typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen. 3. Auflage. Gräfe und Unzer, 2016, ISBN 978-3-8338-6074-4. 

Literatur

• Der Silberlöffel. Die Bibel der italienischen Küche. 1. Auflage. Phaidon bei ZS, 2019, ISBN 978-3-947426-10-2. 
• Franco Benussi, Sabine Sälzer, Reinhardt Hess: Die echte italienische Küche. Typische Rezepte und kulinarische Impressionen aus allen Regionen. 3. Auflage. Gräfe und Unzer, 2016, ISBN 978-3-8338-6074-4. 
• Valentina Harris: Risotto-Kochbuch: die 80 besten Originalrezepte. Kaleidoskop-Buch, München 2004, ISBN 3-88472-822-9.

Weblinks

Commons: Risotto  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Risotto  – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Risotto-Rezepte im Kochbuch auf Wikibooks
• Risotto-Rezepte im Koch-Wiki