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vom 23.02.2015, aktuelle Version,

Sauce béarnaise

Béarner Sauce

Sauce béarnaise oder Béarner Sauce ist warme aufgeschlagene Buttersauce der klassischen französischen Küche. Sie ähnelt der Holländischen Sauce, enthält aber weitere würzende Zutaten. Sauce béarnaise passt zu Fisch oder gegrilltem oder kurzgebratenem Fleisch wie etwa Chateaubriand, aber auch zu gedünstetem Fisch oder Spargel.

Name und Herkunft

Die Sauce stammt nicht, wie man nach ihrem Namen vermuten könnte, aus der französischen Region Béarn, sondern wurde in den 1830er Jahren vom Restaurantchef Collinet in Saint-Germain-en-Laye bei Paris erfunden. Weil er selbst aus dem Béarn stammte, nannte er die Sauce nach seiner Heimat. Sie wurde rasch ein großer Erfolg. Einer anderen These nach benannte er die Sauce zu Ehren des Béarnaisers Heinrich IV. (Frankreich), der Namensgeber von Collinets Restaurant war.

Zubereitung

Für die Zubereitung der Béarnaise ist zunächst eine Reduktion aus Essig, vorzugsweise Estragonessig, Estragon, Kerbel, Schalotten und Pfefferkörnern anzusetzen. Zum Teil wird dem Reduktionsansatz auch Weißwein zugeben. Der Ansatz wird stark eingekocht und dann abgeseiht.

Sodann wird die Reduktion mit Eigelb und Butter warm emulgierend (hier eine Dispersion von flüssiger Butter in Wasser) zu einer dicklichen Sauce aufgeschlagen. Die aufgeschlagene Sauce schmeckt man mit Salz und Cayennepfeffer ab und vollendet sie mit gehacktem Estragon und Kerbel. Wie alle aufgeschlagenen warmen Buttersaucen ist sie temperaturempfindlich und sollte alsbald serviert werden, sofern sie nicht in einer nur mäßig temperierten Bain-Marie warmgehalten werden kann.

Ableitungen

Von der Sauce béarnaise sind verschiedene weitere Saucen abgeleitet: die Sauce arlésienne (mit Tomatenmark und Sardellen), die Sauce Choron (mit Tomatenmark), Sauce Foyot und Sauce Valois (mit konzentrierter Fleischbrühe, genannt glace de viande (also ohne Mehl), genauer: Demi-glace reduction von Espagnole (also mit Mehl)).

Wird die Sauce mit einem Anteil Estragonbutter zubereitet, so nennt man sie Sauce Beauharnais.

Fertigsaucen

Im Handel sind verschiedene Fertigprodukte erhältlich, die sich in der Zusammensetzung wesentlich von frisch zubereiteter Sauce unterscheiden. Trotzdem dürfen sie bei entsprechender Kennzeichnung der Zutaten[1] als Sauce béarnaise bezeichnet werden. Fertigsaucen bestehen meist aus einer Mischung von Wasser, Pflanzenöl, Eigelb bzw. Eigelbpulver, Milcherzeugnissen und Würzmitteln. Diese werden je nach Hersteller abweichend durch Aromen verschiedener Herkunft, Lebensmittelzusatzstoffe wie Emulgatoren, Stabilisatoren und Geschmacksverstärkern ergänzt. Bei der Zubereitung von Instantprodukten können Wasser und Butter hinzugefügt werden.

Literatur

  • Hervé This: Rätsel der Kochkunst. Piper, Springer, 1993–1997, ISBN 978-3-492-23458-0
  • Richard Hering, Walter Bickel (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfanneberg, & Co., Gießen oder Haan-Gruiten, verschiedene Auflagen und Erscheinungsjahre
  • Hermann Grüner, Reinhold Metz (Hrsg.): Der junge Koch. Fachbuchverlag Pfanneberg, Gießen oder Haan-Gruiten, verschiedene Auflagen und Erscheinungsjahre
  Commons: Sauce béarnaise  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
  Wiktionary: Sauce béarnaise  – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ EuGH, Urteil vom 26. Oktober 1995 - C-51/94