Vorarlberger Bergkäse ist eine durch europäische Ursprungsbezeichnung geschützte,^[1][2][3] regionale Käsespezialität aus dem österreichischen Bundesland Vorarlberg.^[2] Er ist verwandt mit Greyerzer.^[4]

Herstellung

Vorarlberger Bergkäse wird gemäß den Spezifikationen, die zur Unterschutzstellung des Begriffs definiert wurden, ausschließlich aus naturbelassener Rohmilch und nur in Sennereien des Bregenzerwaldes, im Großen und Kleinen Walsertal, im Leiblachtal sowie den Gemeinden des Pfänderstocks und im Rheintal gekäst. Die Herstellung darf nur mittels einer manuellen Produktion unter Verwendung traditioneller Methoden erfolgen. Für die verwendete Rohmilch gelten strenge Qualitätsvorschriften: Nur Betriebe mit überwiegender Grünlandhaltung ohne Silageproduktion oder -fütterung dürfen Milch für den Vorarlberger Bergkäse zur Verfügung stellen (Silagefreie Milch). Diese muss außerdem mindestens einmal täglich an die Käserei geliefert und dort unverzüglich verarbeitet werden.^[2][5]

Die unbehandelte Milch wird teilweise entrahmt und mit Naturlab sowie einer typischen Milchsäure- und Molkekultur dickgelegt. Der Käsebruch wird erhitzt und gepresst. Anschließend werden die Laibe für zwei bis drei Tage in einem Salzbad behandelt. Die Reifezeit beträgt drei bis sechs Monate bei hoher Luftfeuchtigkeit. Während dieser Zeit werden die Laibe mit Salzwasser behandelt.^[6]

Eigenschaften

Vorarlberger Bergkäse hat eine bräunliche trockene Rinde. Der Teig ist geschmeidig, schnittfest bis hart, bei lang gereiften Sorten auch bröckelig. Die Reifezeit beträgt 3 bis zu 24 Monate. Er verfügt über wenige etwa erbsengroße Löcher. Sein Geschmack ist kräftig würzig.

Einzelnachweise

1. ↑ Geschützte österreichische Bezeichnungen im Webauftritt des österreichischen Landwirtschaftsministeriums.
2. 1 2 3 Eintrag in der Database Of Origin & Registration der Europäischen Kommission
3. ↑ Verordnung (EG) Nr. 1065/97 (PDF) der Europäischen Kommission vom 12. Juni 1997, mit der die Bezeichnung Vorarlberger Bergkäse im Anhang der Verordnung Nr. 1107/96 hinzugefügt wurde.
4. ↑ Christian Gamsjaeger: Vorarlberger Bergkäse-Charakterisierung anhand ausgewählter chemischer Parameter. In: Online-Katalog der Universitätsbibliothek Bodenkultur. September 1995, abgerufen am 5. November 2015. 
5. ↑ Vorarlberger Bergkäse g.U.@1@2Vorlage:Toter Link/www.bmlfuw.gv.at (Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven)   Info: Der Link wurde automatisch als defekt markiert. Bitte prüfe den Link gemäß Anleitung und entferne dann diesen Hinweis. Beschreibung im Rahmen des Webauftritts des österreichischen Landwirtschaftsministeriums.
6. ↑ Brigitte Engelmann, Peter Holler: Das Feinschmecker-Handbuch Käse. Ullmann, Königswinter 2008, ISBN 978-3-8331-5023-4, S. 311