Helga Maria Wolf
Buschenschank#
Die erste Nachricht von einer Buschenschank ist genau 735 Jahre alt und stammt aus Göttweig in Niederösterreich. Seit 1281 stecken die Winzer, wenn sie ihren heurigen Wein ausschenken, eine Stange mit einem Buschen an ihr Haus. Daher kommen die Bezeichnungen Buschenschank und "Ausg'steckt ist". Der Buschen war ein Föhrenwipfel. Trug er einen Strohzopf, wurde auch alter Weißwein ausgeschenkt, rote Bänder bedeuteten Rotwein. In der Wachau flocht man Reisigkränze, im Burgenland Strohgebinde in Sonnenform. Im Wiener Buschenschankgesetz aus dem Jahr 2006 heißt es: "Das Buschenschankzeichen hat aus einem Föhren-, Tannen- oder Fichtenbuschen zu bestehen." (§ 6, Abs. 2)
Das Wort "Heuriger" bezeichnet sowohl den Wein der letzten Ernte, als auch die Lokale, in denen er ausgeschenkt wird. Die Nähe der Weingärten zur Stadt hat speziell in Wien diese besondere Form des Weinkonsums entstehen lassen. Der heurige Wein wird nach Martini (11. November) des nächsten Jahres zum "Alten". Beim Heurigen trinkt man "Gespritzten" (Wein mit Soda- oder Mineralwasser) in ¼ l Henkelgläsern. Manchmal treten Sänger und Musikanten mit Heurigenliedern auf. Sie gehen von Tisch zu Tisch, man kann sich - gegen Trinkgeld - bestimmte Darbietungen wünschen.
Das "Leutgeben" des Eigenbauweines war nach einer Wiener Verordnung von 1403 auf 14 Tage beschränkt, wobei Nüsse, Brot und Zwiebel angeboten werden durften. Das Buschenschankrecht ist im Patent Kaiser Joseph II. vom 17. 8. 1784 verankert. Noch vor einigen Generationen war es üblich, beim Heurigen nur den Wein zu bestellen und die Speisen mitzubringen oder bei Wanderhändlern (Brezelbub, Salamuccimann) im Lokal zu kaufen. Heute holt man sie sich beim Buffet, wobei die Auswahl auf "alle heimischen Wurst- und Käsesorten, Schinken und geräuchertes Fleisch, Speck, kaltes Fleisch und kaltes Geflügel, Sardinen, Sardellenringe und Rollmöpse, Salate, Essiggemüse, hartgekochte Eier, Brotaufstriche aller Art, Butter und Schmalz, Grammeln, Salzmandeln und Erdnüsse, Weingebäck wie Weinbeißer, Kartoffelrohscheiben und Salzgebäck, Brot und Gebäck sowie heimisches Obst und Gemüse unter Ausschluss aller warmen Speisen" beschränkt ist. Der Buschenschenker darf nur Wein und Obstwein, Trauben- und Obstmost, Trauben- und Obstsaft aus betriebseigener Fechsung sowie selbst gebrannte geistige Getränke entgeltlich abgeben. Der Betrieb muss sich in einem der definierten Heurigengebiete befinden. Außer den "echten Heurigen" gibt es Heurigenrestaurants, für die diese Beschränkungen nicht gelten.
Archäologische Funde belegen, dass schon die Kelten und Illyrer um 750 v. Chr. in Wien Wein bauten. Doch erst die Römer betrieben dies professionell. Marcus Aurelius Probus, der als 44-jähriger im Jahr 276 Kaiser wurde, soll den Weinbau in der Donauregion befohlen haben. Obwohl genaue Belege fehlen, benannte man deshalb in Heiligenstadt eine Gasse nach ihm. Kaiser Karl der Große (742-814), der sich um die Förderung der Landwirtschaft bemühte, ließ Weingärten anlegen und gab den Winzern neue Gesetze. Um die erste Jahrtausendwende setzten sich vor allem die Klöster für den Weinbau ein. Zwischen 1445 und 1447 wurden 75.760 hl Wiener Wein exportiert.
Im 16. Jahrhundert begründeten Wein- und Transithandel den Wohlstand Wiens. Der Weinbau erlebte im 17. Jahrhundert seine Blütezeit. Das Anbaugebiet reichte vom Wienerwald bis in die Vorstädte. Fast jeder Bürger, aber auch Bauern, Klöster und Landesherren besaßen Weingärten. Die Hauer waren gewerbsmäßig organisiert. Für den Weinbau galten eigene Gesetze: Die vier bis sieben Wochen dauernde Lese musste vor dem Martinitag abgeschlossen sein. Die Trauben wurden an Ort und Stelle gestampft, die Maische kam in Bottichen in die Keller, wo der Wein in Fässern lagerte. Fasszieher und Fuhrwerker brachten die für den Export bestimmten Fässer zur Donau, wo man sie zumeist bis Bayern transportierte. Der Ausschank war den Bürgern ohne Einschränkung erlaubt, den nichtbürgerlichen Weingartenbesitzern (Klöstern) nur in beschränkten Kontingenten. Ungarische und südländische Weine durften nicht importiert werden. Wiener Wein war stark besteuert. Zum Weinzehent, einer Naturalabgabe für den Landesfürsten und den Bischof, kam bei der Lese die Weinsteuer für die Stadt Wien. Mit dem Wachstum der Stadt nach den Türkenkriegen wichen viele Weingärten Bauparzellen oder barocken Parks.
Erschienen in der Zeitschrift "Granatapfel"
