Pilze#
Wildpilze - wie Steinpilz, Eierschwammerl (Pfifferling) oder Trüffel - und gezüchtete (z.B. Champignons) - sind beliebte Lebensmittel. Vor dem Genuss muss man sie durch Kochen oder Braten erhitzen. In Mitteleuropa gedeihen hunderte Arten von Speisepilzen, wenige Dutzend werden verwendet. Der griechische Arzt Pedanios Dioscurides schrieb im ersten nachchristlichen Jahrhundert, dass es zwei Arten von „Schwämmen“ gäbe: „Die einen sind zum Essen bequem, die anderen aber ein tödlich Gift.“ Daher waren die Köche lange Zeit misstrauisch gegen Pilzgerichte, die sich auch in der alten bäuerlichen Küche kaum finden. Hingegen zählte "Schwammerlsuchen" zu den Vergnügungen der Sommerfrischler. 1601 beschrieb der Botaniker Carolus Clusius unter dem Titel „Fungorium in Pannonia observatorum brevis Historia“ mehr als hundert Pilzarten. Franz Maier-Bruck, der ebenfalls zur Vorsicht rät, empfiehlt im Großen Sacher Kochbuch: Brätling, Eierschwammerl, Herbsttrompete, Morchel, Mairittling, Parasol, Reizker, Ritterling, Rotkappe, Steinpilz, Stockschwamm.
Trüffel - knollige, meist unterirdisch wachsende Pilze - zählen zu den teuersten und kulinarisch wertvollsten Speisen. Im 3. vorchristlichen Jahrtausend soll der ägyptische Pharao Cheops ein leidenschaftlicher Trüffelesser gewesen sein. Afrikanische Sorten wurden von Griechen und Römern geschätzt und galten als Aphrodisiacum. In der Renaissance durfte dieser Pilz auf keiner vornehmen Tafel fehlen. 1770 begann der französische Trüffelhandel, gegen Ende des 19. Jahrhunderts exportierte Frankreich 1.500 Tonnen jährlich.
Eierschwammerl zählen, wie Herrenpilze, zu den "Traditionellen Lebensmitteln in Österreich". Eierschwammerl haben von Ende Juni/Anfang Juli bis Ende September Saison. Kühl gelagert, sind sie ein bis zwei Tage haltbar und kaum zum Trocknen und Einfrieren geeignet. Gebratene Eierschwammerl passen gut als Beilage zu Wildgerichten. Spezialitäten sind Eierschwammerlsoße mit Serviettenknödel, Eierschwammerlsalat, geröstete Eierschwammerl mit Ei, Eierschwammerlgulasch oder Eierschwammerlstrudel. 2019 sind sie der "Speisepilz des Jahres". Herrenpilze kann man von Mai bis Oktober sammeln. Frisch sind sie ein bis zwei Tage haltbar und auch zum Trocknen, Einfrieren und Einmachen in Gläsern geeignet. Herrenpilze können gebraten, gegrillt, für Salat und als Beilage zu Wildgerichten, verwendet werden. Getrocknet ergeben sie eine hervorragende Würze für Suppen und Soßen. Spezialitäten sind Steinpilze auf Wiener Art (eingemacht), Steinpilze am Rost (gegrillt), Steinpilze mit Paprika (auf ungarische Art), Steinpilze à la crème, Steinpilze in Rahmsoße, Steinpilzsuppe und gebackene Steinpilze.
Der "Glückspilz" findet sich als Redensart, in Märchen und als Neujahrssymbol (Fliegenpilz, Amanita muscaria var. muscaria). Der Pilz mit auffallend rotem Hut und weißen Flocken enthält Ibotensäure, die rauschähnliche Zustände und Halluzinationen hervorruft. Der Genuss von zehn Fliegenpilzen wirkt tödlich.
Quellen:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 445 f.
Wikipedia: Pilze (Stand: 3.3.2024)
Wikipedia: Fliegenpilz (Stand: 3.3.2024)
Wikipedia: Speisepilze (Stand: 3.3.2024)
Traditionelle öst. Lebensmittel
Bild:
Speisepilze. Aus dem Kochbuch von Katharina Prato, 19. Jh.
