G’schmackiges Bratl, knusprige Tommerl#
Von
Kevin Recher (11. September 2013)
Ein Besuch beim BULLDOGWirt in Hof bei Straden ist aus zweierlei Hinsicht ein besonderes Erlebnis: Zum einen kredenzt Chefkoch Martin Wiedner Köstlichkeiten der Region aus heimischen Produkten, zum anderen gibt es in und um das Restaurant ein Museum, das alles ausstellt, was der Mensch je erzeugt hat. Doch das wird in einem anderen Blogpost behandelt. Hier geht es um die beeindruckende Küche, die so einfach und doch so schmackhaft sein kann.
Martin Wiedner begrüßt uns herzlich. In der Küche des Oststeirers ist ein alter Holzofen an und hitzt die Umluft im Raum auf Hochsommertemperaturen auf. Trotz der Hitze und des Ruhetages zeigt der charmante Oststeirer keine Müdigkeit: Sofort beginnt er mit der Zubereitung eines “Ofenbratls”, ein Schweinsbraten aus der Region um Straden. In einer großen Rein erhitzt er eine fingerdicke Menge an Wasser. Danach nimmt er das riesige Stück Schulterfleisch vom Schlachthof Scharfy und legt es in das kochende Wasser. Damit wird die Fettschicht mürber, um es nach ca. 15 Minuten mit einem scharfen Messer einzuschneiden.
Gewürzt mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Kümmel, die nach Gefühl abgemessen wurden, kommt das Fleisch ins Wasserbad. Zwiebeln, Lauch und Suppengemüse werden beigemengt und das Bratl wird für mehr als zweieinhalb Stunden ins Rohr geschoben.
Während wir auf das Bratl warten, bereiten wir mit Martin ein “Arme-Leute-Essen” vor. Das sogenannte “Tommerl”, ist eine Palatschinkenart aus Mehl, Salz und Mineralwasser. Martin verwendet dabei heimisches Heidenmehl (Buchweizenmehl). Die gusseiserne Pfanne wird mit Schweineschmalz eingefettet, der flüssige Teig eingefüllt und in einer runden Bewegung in der Pfanne verteilt. Während wir am heißen Herd stehen, schauen hin und wieder Mama und Papa des Kochs herein und kosten die frischgebackenen Tommerl. Diese isst man unter anderem zu einer Schwammerlsuppe (mit Sterzpudding) dazu, brockt sie in eine Saure Suppe oder kreiert – wie das Blogmobil-Team – eine süße Variante: Tommerl mit dem köstlichen Ribisel-Uhudler-Kompott aus selbst angebautem Uhudler. Dieses Kompott verwendet der Koch besonders gerne.
Während wir noch das Dessert kosteten und aufs Bratl warteten, werden uns frischer Sturm und Uhudlersekt eingeschenkt. Nebenbei öffnet Martin den Deckel zu seinem Weingartenpfirsichparfait.
Fast satt wird der Schweinsbraten mit Sauerkraut, darüber Grammeln, Kräuterknödel und Bratensauce angerichtet. Ein Gedicht, dessen Komposition ganz aus heimischen Produkten besteht.
Der BULLDOGWirt ist kulinarische absolute Spitze. Aber nicht nur das Essen wird hier groß geschrieben, sondern auch die Herzlichkeit. Seit mehr als 100 Jahren gibt es den Familienbetrieb bereits und ist seit jeher eine Institution des Geschmacks.
Tel: 03473/8267
bulldogwirt nospam@TUGraz.at @aon.at
