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vom 16.03.2020, aktuelle Version,

Burgenländische Küche

Martinigansl mit Rotkraut, Maroni und Serviettenknödel
Gulasch
Burgenländischer Hausfrauenstrudel

Als Burgenländische Küche bezeichnet man allgemein die Koch- und Esstradition des gleichnamigen Bundeslandes, dem seit 1921 zu Österreich gehörenden Teil von Deutsch-Westungarn. Teilweise wird sie unter Bezug auf die umgebende europäische Großlandschaft als Pannonische Küche bezeichnet.

Geschichte

Ursprünglich ist die Burgenländische Küche eine Regionalküche des Königreichs Ungarn. Dort wurde sie stark von den Landesküchen der Ungarn, der Kroaten, der Serben und Slowaken beeinflusst. Ebenso durch die Heanzen, deutsche Bauern aus bayrischen und alemannischen Gebieten. Davon leitet sich vermeintlich der Spitzname „Suppenschwaben“ ab, der den Burgenländern früher wegen ihrer Vorliebe für Kraut-, Eintropf- und Gemüsesuppen zu allen Hauptmahlzeiten gegeben wurde. Kulturell wurde die Küche auch durch die Wiener Küche beeinflusst, was sich durch Variationen typischer Gerichte der angrenzenden Landesküchen zeigt.[1][2]

Typische Gerichte

Vor allem der Sterz, zubereitet mit Weizenmehl, flüssigem Schweineschmalz und entweder mit gerösteten Kartoffeln (Bettlersterz) oder gekochten Bohnen (Bohnensterz), ist ein typisch burgenländisches Gericht. Zu den traditionellen Gerichten zählen außerdem verschiedene Strudel, Suppen und Gulaschvariationen mit viel Zwiebel, Knoblauch und Paprika.[3]

Hauptspeisen

  • Burgenländische Gänseleber – Gänseleber, Gänsefett, Zwiebel, Milch und Paprikapulver
  • Gefüllte Paprika – gefüllt mit Faschiertem und Reis. Beilage: Salzerdäpfel und Paradeissauce
  • Grenadiermarsch – ein Gericht aus Kartoffeln, Fleckerln, Zwiebel, Paprikapulver und Wurststücken.
  • Knouflsupp'mKnoblauchsuppe. Die Bewohner im Land am Neusiedler See haben von alters her eine besondere Vorliebe für Suppe in diversen Variationen. Die Vorfahren der heutigen Burgenländer wurden deshalb von deren Nachbarn spöttisch „Suppenschwaben“ genannt.[4]
  • Krumpangulasch – Erdäpfelgulasch
  • Krumpanstrudel – Erdäpfelstrudel. Strudel in diversen Variationen war laut Franz Maier-Bruck von alters her die Lieblingsspeise der im heutigen Burgenland beheimateten Heanzen.[5]
  • Lekwartascherln, auch Lekvártascherln – mit Powidl gefüllte Teigtaschen. Diese Speise entspricht den böhmischen Powidltatschkerln[6]
  • Martinigansl – Gebratene Gans. Wird vor allem zu Martini (11. November) gegessen. Da der heilige Martin Landespatron des Burgenlandes ist, hat das Gansl-Essen in diesem Bundesland eine ganz besondere Tradition.
  • Mülifoafal (Farferlsuppe) – Suppe auf Milchbasis mit Mehlnockerln. Das Mülifoafal galt laut Franz Maier-Bruck von alters her als eine Art Nationalspeise der Burgenländer („Hienzen“). Das ehedem vor allem bei den ärmeren Schichten häufig aufgetischte Gericht verschwand nach dem Zweiten Weltkrieg mit dem zunehmenden Wohlstand nahezu vollständig vom Speiseplan der Burgenländer.[7][8][9][10]
  • Paundlstea'z – Bohnensterz[11]
  • Zander – in Butterschmalz gebraten und gewürzt

Süße Speisen

  • BurgenländerkipferlKipferl mit Nüssen und Schokolade überzogen
  • Hullaschoiba'l – Gebackene Holunderblüten, bestreut mit Zucker und Zimt. Laut Franz Maier-Bruck sind „Schoiba'l“ generell im Burgenland eine beliebte Speise. Auch „Apfelschoiba'l“ (aus Apfelscheiben) und „Akazienschoiba'l“ (aus Akazienblüten) sind eine typisch burgenländische Speise. Gebackene Brennesselblätter, Salbeiblätter oder Zwetschgen werden auf die gleiche Weise bereitet.[12]
  • Martinikipfel –  Kipferl aus Germteig. Diese Kipferl werden am Martinstag (11. November) gebacken (der heilige Martin ist der Landespatron des Burgenlandes).[13]
  • Mohntorte – ein Kuchen aus Rührteig mit Mohn, Haselnüssen und kandierten Früchten

Backwerk

Literatur

  • Dagmar Dickhaut: 99 x burgenländisch kochen. Verlag Johannes Heyn, Klagenfurt 1996, ISBN 978-3-85366-813-9.
  • Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 9–68.
  • Gunnar Strunz: Burgenland. Natur und Kultur zwischen Neusiedler See und Alpen. 4. Auflage, Trescher Verlag, Berlin 2019, ISBN 978-3-89794-451-0, S. 47–49.
  • Hianznkuchl ...iwa Foafal, Fosn und Bogadschal. 2. Auflage, Hianzenverein, Oberschützen 2013, ISBN 978-3-95035-014-2.

Einzelnachweise

  1. Klassiker der burgenländischen Küche auf tourist-information.at
  2. Burgenländische Küche auf ichkoche.at
  3. Vgl. Gunnar Strunz: Burgenland. Natur und Kultur zwischen Neusiedler See und Alpen. 4. Auflage, Trescher Verlag, Berlin 2019, ISBN 978-3-89794-451-0, S. 47f.
  4. Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 12 und 14.
  5. Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 41–44.
  6. Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 40.
  7. Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 13.
  8. Johann Werfring: Die Nationalspeise der Sieggrabener. In: Gemeindenachrichten Sieggraben, Ausgabe Juli 2011, S. 16f.
  9. Natalia Weiss und Peter Bogner (Hg.): Das Künstlerhaus kocht! Bucher Verlag, Hohenems und Wien 2011, ISBN 978-3-900354-26-8, S. 9.
  10. Mülifoafal auf burgenland.orf.at
  11. Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 36.
  12. Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 46.
  13. Franz Maier-Bruck: Vom Essen auf dem Lande. Klassische Bauernküche und Hausmannskost. Buchverlage Kremayr und Scheriau/Orac, Wien 2006, ISBN 978-3-7015-0493-0, S. 58.
  14. So gut isst Österreich: Grammelpogatscherl Artikel vom 23. April 2019 auf burgenland.orf.at