Kesselgulasch

Bográcsgulyás ist eine suppige Variante, die in kleinen Silberkesselchen serviert wird. Bogrács ist der Kessel, in dem das traditionelle ungarische gulyás gekocht wird. Eine Variante schreibt vor, Rindfleisch und grob geschnittene Zwiebeln, Tomaten, Streifen von roten und grünen Paprikaschoten, Salz, etwas Kümmel, zerdrückte Knoblauch-Zehen und Paprika-Pulver in das Kochgefäß zu geben und mit Wasser zu ‚untergießen‘. Bevor das Fleisch gar ist, kommen rohe Kartoffelwürfel dazu und alles wird weichgedünstet. Gegen Ende des Garprozesses werden Csipetke (von Hand abgerissene Stücke von Nudelteig, die zuerst in heißem Salzwasser gegart werden) mitgekocht.^[5] Oder: Schmalz wird bis zum Rauchen erhitzt, um die Knoblauch- und Zwiebelwürfel erst goldgelb zu rösten und zu paprizieren, sonst wie zuvor.^[11]

Erdäpfelgulasch

In heißem Fett werden kleingeschnittene Wurst (in Österreich die sog. Braunschweiger oder Klobasse) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschließend werden Paprika und Kümmel dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Essig abgelöscht. In Stücke geschnittene Erdäpfel (Kartoffeln) werden hinzugefügt und alles wird mit Wasser oder Brühe aufgefüllt, dass es knapp bedeckt ist, und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.

Esterházygulasch

Beim Esterházygulasch wiederum wird das mit Rahm gebundene Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten und Sellerie) und Kapern ergänzt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.

Rindergulasch

Rindergulasch (auch, bzw. in Österreich nur mit Fugen-s, als Rindsgulasch) besteht aus magerem Rindfleisch und Zwiebeln. Für die Zubereitung brät man zuerst die Zwiebeln an und dünstet darin das Fleisch. Je nach Rezept gibt man Tomatenmark und typische Gewürze wie Paprika, Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian, Knoblauch und Zitronenschale hinzu. Anschließend stäubt man es für die Bindung mit Mehl an, und gießt es mit Wasser oder Brühe auf. Teilweise wird auch Rotwein hinzugegeben und das Gulasch alternativ mit dunklem Brot oder Stärke gebunden.

Saftgulasch (Wiener Art)

Gulasch aus dickblättrig geschnittenem Wadschinken, das im Gegensatz zum Rindsgulasch nicht mit Mehl gestaubt wird. Den Saft lässt man mehrmals eingehen und gießt wieder mit sehr wenig Wasser auf, sodass nur im eigenen Saft gedünstet wird. Nur so bekommt man den typischen braunen, fetten Saft des Wiener Saftgulaschs und die Zwiebeln können gänzlich verkochen und das Gulasch binden.^[5]

Fiakergulasch

Eine üppigere Abwandlung des Wiener Gulaschs ist das Fiakergulasch, das zusätzlich mit gebratenen oder frittierten Frankfurter Würsteln, Spiegelei, fächerartig geschnittener Gewürzgurke und eventuell Semmelknödeln serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiaker bekannten Wiener Lohnkutschern. Diese Variante ist auch unter dem Namen „Herrengulasch“ bekannt.

Karlsbader Gulasch

Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden, als Beilage werden Nocken gereicht.

Kaisergulasch

Das Gulasch wird mit Lendenbraten zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.

Bauerngulasch

Rindsgulasch mit kleinen Semmelknödeln oder Hefeknödeln.

Znaimer Gulasch

Als typische Zutat werden Znaimer Gurken und Tomaten hinzugegeben.

Szegediner Gulasch oder Székely-Gulasch

Szegediner (sprich [ˈsɛgɛ-]) Gulasch (auch Krautgulasch, ungarisch: székelykáposzta oder székelygulyás) ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm.

Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweine-Schmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich Rosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte das Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch in Österreich mit Kartoffeln oder Weißbrot, in Tschechien und der Slowakei mit Böhmischen Knödeln als Beilage.

Der deutsche Name Szegediner Gulasch ist vermutlich irreführend, da die ursprüngliche ungarische Bezeichnung Székely gulyás nicht auf die Stadt Szeged zurückgeht, sondern auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825–1895), „der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte“ – so Károly Gundel.^[12]

Bestellt man in einem Restaurant der ungarischen Stadt Szeged ein Gulasch, so bekommt man eine relativ dünne Gulaschsuppe.

Debrecziner Gulasch

Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei der statt des Rindfleischs Debrecziner-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.

Hirschgulasch

Vom Hirschfleisch wird meist das Schulterfleisch gewählt, mit feingeschnittenen Zwiebeln in Schweinefett geröstet, Paprikapulver, Knoblauch, Tomatenmark, Majoran und Kümmel gewürzt durchgekocht, dann mit Sauerrahm und Mehl gebunden.^[13][14]

Kalbsgulasch

Für dieses besonders feine Gulasch röstet man gehackte Zwiebeln goldgelb, schneidet das Kalbfleisch (am besten von der Keule) und dünstet es mit Salz und Paprika. Danach wird es mit Mehl gebunden und mit Sauerrahm (Schmand) abgeschmeckt. In Österreich werden dazu traditionell Nockerln serviert.

Zigeunergulasch

Auf gleiche Art wie Rindergulasch wird Zigeunergulasch (siehe auch À la zingara) zubereitet, es werden jedoch neben Rind- auch Schweine- und Lammfleisch verwendet und später gewürfelte Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten.

Wurstgulasch

Wurstgulasch (auch Würstelgulasch) ist eine besonders in Ostdeutschland bekannte Variante aus Jagdwurst oder ähnlicher Wurst mit einer Sauce auf Basis von Tomatenmark oder Ketchup. Es wird meist mit Makkaroni serviert. Wurstgulasch wird oft in Großküchen zubereitet und gehörte in der Küche der Deutschen Demokratischen Republik zu den üblichen Gerichten bei der Schulspeisung.