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vom 06.12.2017, aktuelle Version,

Gulasch

Gulasch (auch Goulasch, Gollasch o. Ä.; das, in Deutschland auch der) ist ein Ragout österreichischen Ursprungs, das es in vielen Variationen gibt und seine Ursprünge im ungarisch gulyás [hús] (ˈɡujaːʃ anhören?/i, „Hirten[fleisch]“) hat.

Abgrenzung zum ungarischen Gulyás

Im Ungarischen bezeichnet Gulyás den Ausdruck "dem Hirten zugehörig/ von einem Hirten gemacht" und ist eine Suppe zur Verwertung von Fleischabfällen, die sich ähnlichen Variationen bei vielen Steppenvölkern bis heute noch findet. Sie ist schnell zuzubereiten und wird traditionell in einem Kessel über dem Feuer gekocht, der schnell abgebaut und verstaut werden kann.

Was in anderen Ländern „Gulasch“, „Gulyas“ oder „Goulash“ heißt, ähnelt in Ungarn am ehesten einem Pörkölt oder Paprikás. Ersteres bedeutet „Angeröstetes“; Paprikás wird mit saurer Sahne verfeinert und enthält trotz seines Namens weniger Gewürzpaprika. Beim Tokány wird das Fleisch in längliche Streifen geschnitten.[1]

Entstehung des populären "Gulaschs"

Das Wiener Gulasch (in Österreich nur Rinds- oder Saftgulasch genannt), im Gegensatz zum original-ungarischen Pörkölt, entstand Anfang des 19. Jahrhunderts, als das 39. Ungarische Infanterie-Regiment in Wien aufgestellt wurde.

Gulasch ist ein Ragout, das aus Rind- oder Kalb-, Pferde-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch, auch kombiniert, zubereitet wird. Bei allen Rezepten spielen Paprika (in Ungarn oft auch Paprikapaste) und Zwiebeln, meistens auch Kümmel und Knoblauch, eine wesentliche Rolle; gemeinsam ist ihnen darüber hinaus, dass die Sauce durch längeres Schmoren sämig wird. Als weitere Zutaten werden je nachdem Kartoffeln, Sauerkraut, Pilze und anderes verwendet.

Am besten wird Gulasch in größeren Mengen langsam gegart. Das Fleisch von Jungtieren ist dafür weniger geeignet. Da Gulasch auch aus zäherem Fleisch zubereitet werden kann und das Garen wenig Aufmerksamkeit verlangt, wurde es auch zu einem Standardgericht des Militärs, zubereitet in einer transportablen Feldküche, die daher auch Gulaschkanone genannt wird.

In Wien ist das Gulasch ein klassisches Wirtshausgericht, das sich allerdings auch auf der Speisekarte vieler Restaurants gehobener Klasse findet.

Kulturgeschichte

Gulaschkanone“ im Zweiten Weltkrieg

Gulyás ist ein sehr altes Gericht, das seine geschichtlichen Wurzeln in der nomadischen Lebensweise der antiken Magyaren hat und sich als Gericht der Hirten und sonstigen nicht sesshaften Bevölkerung in die Neuzeit retten konnte. Grundlage waren bei frischer Schlachtung Fleischabfälle oder während der Wanderperioden Trockenfleisch, das dann mit Wasser aufgequollen wurde. Als Zusatz dienten allenfalls Wildgemüse. Der Siegeszug der neuzeitlichen Gulyássuppe begann, als die findigen Ungarn begannen, die neuentdeckte Paprika als billigen Pfefferersatz zu kultivieren. Dennoch galt die Suppe immer noch als Gericht der Unterschicht und wurde vom ungarischen Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern, so wurde, auch um den österreichischen Adel zu provozieren, dieses "Arme-Leute-Essen" zum Nationalgericht erklärt.[2] Die Suppe erfreute sich aber bald auch anderortens höchster Beliebtheit, da sie als einfache und reichhaltige Speise als Reiseessen überall verfügbar und leicht und billig herzustellen war und trat seinen Siegeszug über das Militär in die Mittel- und Oberschicht der Gesellschaft an. Kochbücher wurden für die bürgerliche Küche gedruckt; da das Bürgertum jedoch nicht oder selten ungarisch sprach, wurden ungarische Rezepte zu anderen Gerichten zusammengewürfelt oder gar selbst erfundene Phantasierezepte als "original" ungarisch verkauft und das Wort "Gulyás" in Gulasch verballhornt. So erschien das erste "Gulasch-Rezept" 1819 in einem Prager Kochbuch. Das Rezept verbreitete sich rasch außerhalb Ungarns, es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet und entfernte sich immer mehr von der ursprünglichen Suppe. In Österreich wurde erstmals im Jahr 1827 ein Rezept über Ungarisches Kolaschfleisch im Kapitel Eingemachtes im Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn erwähnt. In späteren Ausgaben bezeichnete sie es auch als Ungarisches Gulyásfleisch.[3] Hier fand das Gulasch weite Verbreitung, und es entstanden einige noch heute gebräuchliche Varianten wie Saft- und Fiakergulasch. Mitte des 19. Jahrhunderts fand man Gulasch auch in deutschen Kochbüchern.[4]

Gulasch kam in Deutschland vermutlich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit modernen Kochherden für die Armee auf;[4] dies begründete die volkstümliche Bezeichnung Gulaschkanone, ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem Ersten Weltkrieg belegt ist.[5]

Varianten

Kartoffelgulasch

In heißem Fett werden kleingeschnittene Wurst (in Österreich die sog. Braunschweiger oder Klobasse) und in schmale Spalten geschnittene Zwiebeln goldgelb angebraten. Anschließend werden Paprika und Kümmel dazugegeben, gesalzen und gepfeffert und mit etwas Essig abgelöscht. In Stücke geschnittene Erdäpfel (Kartoffeln) werden hinzugefügt und alles wird mit Wasser oder Brühe aufgefüllt, dass es knapp bedeckt ist und auf kleiner Flamme gekocht, bis die Kartoffeln weich sind.

Esterházygulasch

Beim Esterházygulasch wiederum wird das mit Rahm gebundene Rindsgulasch durch in Streifen geschnittenes Wurzelwerk (Julienne von Karotten und Sellerie) und Kapern ergänzt. Dazu werden Salzkartoffeln serviert.

Rindergulasch

Fiakergulasch mit Würstel, Spiegelei und Semmelknödel serviert

Rindergulasch (auch, bzw. in Österreich nur mit Fugen-s, als Rindsgulasch, Saftgulasch oder Wiener Gulasch) besteht aus magerem Rindfleisch und Zwiebeln. Für die Zubereitung brät man die gleiche Menge Fleisch und Zwiebeln an. Je nach Rezept gibt man Tomatenmark und typische Gewürze wie Paprika, Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran, Thymian, Knoblauch und Zitronenschale hinzu. Anschließend stäubt man es für die Bindung mit Mehl an, und gießt es mit Wasser oder Brühe auf. Teilweise wird auch Rotwein hinzugegeben und das Gulasch alternativ mit dunklem Brot oder Stärke gebunden.

Fiakergulasch
Eine üppigere Abwandlung des Wiener Gulaschs ist das Fiakergulasch, das zusätzlich mit gebratenen oder frittierten Frankfurter Würstel, Spiegelei, fächerartig geschnittener Gewürzgurke und eventuell Semmelknödel serviert wird. Der Name leitet sich ab von den als Fiaker bekannten Wiener Lohnkutschern. Diese Variante ist auch unter dem Namen „Herrengulasch“ bekannt.
Karlsbader Gulasch
Saftgulasch wird mit Sauerrahm und Mehl gebunden, als Beilage werden Nockerln gereicht.
Kaisergulasch
Das Gulasch wird mit Lendenbraten zubereitet und mit abgeschmalzenen Nudeln serviert.
Bauerngulasch
Rindsgulasch mit kleinen Semmelknödeln.
Znaimer Gulasch
Als typische Zutat werden Znaimer Gurken und Tomaten hinzugegeben.

Szegediner Gulasch oder Székely Gulasch

Szegediner Gulasch mit böhmischen Knödeln

Szegediner (sprich [ˈsɛgɛ-]) Gulasch (auch Krautgulasch, ungarisch: székelykáposzta oder székelygulyás) ist ein Gulasch mit Sauerkraut und Sauerrahm. Diese Art des Gulaschs entstammt vermutlich der Wiener Küche und nicht der ungarischen, da eine Zubereitung von Schweinefleisch der klassischen ungarischen Küche widerspricht, wie z. B. die Kulturhistorikerin Petra Foede meint.[6]

Zur Zubereitung nach klassischem Rezept werden Zwiebeln in Schweineschmalz gedünstet, mittelgroße Würfel von Rind- oder Schweinefleisch – auch gemischt – zugegeben und angebraten, mit etwas Essig und Wasser abgelöscht, mit reichlich Rosenpaprika gewürzt und eine Zeit lang geschmort. Anschließend werden Sauerkraut (etwa halb so viel wie Fleisch) und Kümmel hinzugefügt und weiter gegart. Gegen Ende werden noch Sauerrahm oder Crème fraîche und zerdrückter Knoblauch untergerührt. Nach der Zugabe des Sauerrahms sollte das Gulasch nicht mehr weiterkochen. Serviert wird Szegediner Gulasch in Österreich mit Kartoffeln oder Weißbrot, in Tschechien und der Slowakei mit Böhmischen Knödeln als Beilage.

Der deutsche Name Szegediner Gulasch ist vermutlich irreführend, da die ursprüngliche ungarische Bezeichnung Székely gulyás nicht auf die Stadt Szeged zurückgeht, sondern auf den Namen des ungarischen Schriftstellers und Dichters József Székely (1825–1895), „der zu dieser vorzüglichen Speise inspirierte“ – so Károly Gundel.[7] Bestellt man in einem Restaurant der ungarischen Stadt Szeged ein Gulasch, so bekommt man eine relativ dünne Gulaschsuppe.

Debrecziner Gulasch

Dieses Gulasch ist eine Abwandlung, bei der statt des Rindfleischs Debrecziner-Wurst in Scheiben oder Würfel geschnitten und zu dem Gulasch gegeben wird.

Kalbsgulasch

Für dieses besonders feine Gulasch röstet man gehackte Zwiebeln goldgelb, schneidet das Kalbfleisch (am besten von der Schale) und dünstet es mit Salz und Paprika. Danach wird es mit Mehl gebunden und mit Sauerrahm (Schmand) abgeschmeckt. In Österreich werden dazu traditionell Nockerln serviert.

Zigeunergulasch

Auf gleiche Art wie Rindergulasch wird Zigeunergulasch (siehe auch À la zingara) zubereitet, es werden jedoch neben Rind- auch Schweine- und Lammfleisch verwendet und später gewürfelte Tomaten, Kartoffeln und grüne Paprikaschoten.

Wurstgulasch

Wurstgulasch in einer Kantine

Wurstgulasch (auch Würstelgulasch) ist eine besonders in Ostdeutschland bekannte Variante aus Jagdwurst oder ähnlicher Wurst mit einer Sauce auf Basis von Tomatenmark oder Ketchup. Es wird meist mit Makkaroni serviert. Wurstgulasch wird oft in Großküchen zubereitet und gehörte in der DDR zu den üblichen Gerichten bei der Schulspeisung.

Verweise

Einzelnachweise

  1. George Lang: The Cuisine of Hungary, Scribner Paper Fiction, New York, 1982, ISBN 978-0689706219
  2. Eszter Kisbán, Dishes as Samples and Symbols: National and Ethnic Markers in Hungary, in: Hans-Jürgen Teuteberg u. a. (Hrsg.): Essen und kulturelle Identität, Akademie-Verlag, Berlin, 1997, ISBN 3050026529, S. 204 ff.
  3. Franz Maier-Bruck: Das große Sacher-Kochbuch - die österreichische Küche, Seehamer Verlag, 2001, ISBN 978-3929626278
  4. 1 2 Geschichte des Gulasch
  5. Willi Fischer, Die deutsche Sprache von heute, Leipzig 1919, Seite 47
  6. Petra Foede: Wie der Earl das Sandwich entdeckte, Die Geschichte bekannter Gerichte
  7. Kleines ungarisches Kochbuch. (16. Auflage), Corvina, Budapest, 1992, S. 59, OCLC 32227400

Literatur