Kürbiskernöl
Rohstoffpflanze(n)	Gartenkürbis (Cucurbita pepo), Riesen-Kürbis (Cucurbita maxima)[1]
Herkunft	Samen (Kerne)
Farbe	grün bis rot-braun
Inhaltsstoffe
Ölsäure	17,0–39,5 %[2]
Linolsäure	18,1–62,8 %[2]
Linolensäure	0,34–0,82 %[2]
Palmitinsäure	12,6–18,4 %[2]
Myristinsäure	0,09–0,27 %[2]
Weitere Fettsäuren	Arachinsäure (0,26–1,12 %), Behensäure (0,12–0,58 %)[2]
Σ gesättigte Fettsäuren	ca. 18 %[3]
Σ einfach ungesättigte Fettsäuren	ca. 36 %[3]
Σ mehrfach ungesättigte Fettsäuren	ca. 46 %[3]
Weitere Inhaltsstoffe	Vitamin K, Vitamin E[3]
Eigenschaften
Dichte	0,918–0,927 bei 15 °C[4]
Schmelzpunkt	−16 °C[5]
Rauchpunkt	120 °C
Flammpunkt	302 °C[6]
Iodzahl	113–134[4][5]
Verseifungszahl	188–197[4]
Brennwert	39 MJ/kg[7]
Herstellung und Verbrauch
Wichtigste Produktionsländer	Österreich, Rumänien, Ungarn, Ukraine

Kürbiskernöl ist ein aus den gerösteten Samen (Kernen) von Kürbissen hergestelltes Pflanzenöl. Das Öl eignet sich als Salatöl, es ist zudem in kalten und warmen Vor-, Haupt- und Nachspeisen verwendbar. Als Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. trägt es eine anerkannte Herkunftsbezeichnung mit Regionenschutz. Kürbiskernöl wird bevorzugt aus den Samen des Steirischen Ölkürbis (Cucurbita pepo var. styriaca) gewonnen.

Allgemeines und Eigenschaften

Die Farbe von Kürbiskernöl ist hauptsächlich abhängig von der betrachteten Schichtdicke^[8] und variiert auch mit der Intensität der Röstung. Dünne Schichten (<0,7 mm) erscheinen grün bis grün-braun, dickere Schichten (> 0,7 mm) rot bis rot-braun. Der Effekt kommt durch die spezielle Farbzusammensetzung und die Art der Wahrnehmung in den Sinneszellen der Augen zustande und lässt sich daher auch nicht mit demselben Farbeindruck fotografieren.

Der Geruch des Öls wird als intensiv nussig, grün, krautig, röstig und mild würzig beschrieben. Geschmacklich ist Kürbiskernöl nussartig, süßlich, hocharomatisch und mit intensivem Eigengeschmack.

In der Volksmedizin sagt man ihm auch einen günstigen Einfluss auf die benigne Prostatahyperplasie nach. Erste experimentelle Untersuchungen an Ratten aus dem Jahr 2006 scheinen diese Eigenschaft der günstigen Beeinflussung der testosteroninduzierten Prostatahyperplasie zu bestätigen.^[9] Die intensive grüne, rotfluoreszierende Farbe geht auf die im Öl gelösten Schalenpigmente zurück (Chlorophyll a und b und Phäophytin).^[8][10] Das Öl befindet sich in den Lipidtropfen der Keimblatt-Zellen.^[11]

Geschichte

Die Geschichte des Kürbiskernöls begann 1735, als es noch aus dickschaligen Samen hergestellt wurde. Durch Selektion der Mutationen wurde die heute verwendete nacktschalige Varietät gezüchtet, deren Anbau sich zwischen 1870 und 1880 in der Steiermark verbreitete. Noch bis in die 1970er Jahre war Kernöl auch innerhalb Österreichs nur in der Ost- und Südsteiermark bekannt. Erst in den 1980er Jahren begann die Verbreitung in den großen und kleinen Küchen vieler Länder.^[12]

Gewinnung

Allgemeine Ölgewinnung

Kürbiskernöl gewinnt man aus den gehackten und gerösteten Samen der Gartenkürbisse, die noch warm unter hohem Druck mittels einer hydraulischen Presse gepresst werden.

Solch ein Kürbis kann bis zu 1000 Samen enthalten. Diese können geschält oder ungeschält verarbeitet werden.

Die ausgepressten Rückstände, der sogenannte Presskuchen (auch Ölkaas genannt), wird als eiweißreiches Futtermittel für Rinder und Schweine verwendet.

Verwendung

Markenschutz

Um regionale Spezialitäten vor unlauterer Nachahmung zu schützen, hat die EU Schutzsysteme geschaffen. „Steirisches Kürbiskernöl“ wurde von der EU geografisch geschützt und darf den Namen Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. (geschützte geografische Angabe) führen und ist im Erzeugerring Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. organisiert. Seit 2006 ist die Gebietsschutzregion auch als Genussregion verankert.^[17]

Nur geprüfte Hersteller – etwa 1700 – dürfen auf jede Flasche Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. eine weiß-grüne Banderole mit Prüfnummer aufkleben. Nur in diesen Flaschen ist garantiert heimisches Kernöl enthalten. Ein strenges Kontrollsystem vom Feld bis zum Einzelhandel stellt sicher, dass die Produktion und Verarbeitung in Österreich erfolgt.^[18]

"2006 hatte die Landwirtschaftskammer den Verein „Gemeinschaft Steirisches Kürbiskernöl“ zur Vermarktung des Kürbiskernöls ermächtigt." Jährlich werden von einer großen Menge an Produzenten im Durchschnitt 2,6 Millionen Liter Steirisches Kürbiskernöl ggA hergestellt. Auf die Klage eines Kernölproduzenten entschied der Oberste Gerichtshof, Wien im Juli 2018, dass die Marke "nicht ernsthaft" genutzt wird. Am 24. Juli 2018 kündigte der Markeninhaber Landwirtschaftskammer an, das Urteil beim Europäischen Gerichtshof in bis 8. August 2018 offener Frist anzufechten.^[19]

Literatur

• Erica Bänziger: Kürbiskerne – Kürbiskernöl: Für Küche und Hausapotheke. Hädecke, 2001, ISBN 978-3-7750-0367-4.
• Sabine Krist: Lexikon der pflanzlichen Fette und Öle (2. Aufl.). Springer, 2013, ISBN 978-3-7091-1004-1.
• Walter Schuster: Der Ölkürbis (Curcurbita pepo L.). Fortschritte im Acker- und Pflanzenbau, Paul Paray, Berlin / Hamburg 1977, ISBN 978-3-489-78210-0.
• Christoph Wagner, Lois Lammerhuber: Steirisches Kürbiskernöl: Kulinaria Europas. Pichler, 1997, ISBN 978-3-85431-154-6.

Weblinks

Commons: Kürbiskernöl  – Sammlung von Bildern

Wiktionary: Kürbiskernöl  – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• "Gewinnung von Kürbiskernöl im bäuerlichen Haushalt" (1970) – Filmdokument aus der Sammlung des Bundesinstituts für den Wissenschaftlichen Film (ÖWF) im Onlinearchiv der Österreichischen Mediathek

Einzelnachweise

1. ↑ Gerhard Eisenbrand, Peter Schreier: Römpp Lebensmittellexikon. 2. Auflage, Thieme, 2006.
2. 1 2 3 4 5 6 , D. G. Stevenson, F. J. Eller u. a.: Oil and Tocopherol Content and Composition of Pumpkin Seed Oil in 12 Cultivars. In: Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55, 2007, S. 4005–4013, doi:10.1021/jf0706979, PMID 17439238.
3. 1 2 3 4 Valuable Pumpkin Seed Oil (Memento vom 17. Dezember 2015 im Internet Archive).
4. 1 2 3 E. Bames, A. Bömer u. a.: Handbuch der Lebensmittelchemie. 4. Band: Fette und Oele, Springer, 1939, ISBN 978-3-642-88819-9, S. 463.
5. 1 2 Emil Abderhalden (Hrsg.): Biochemisches Handlexikon. 3. Band, Springer, 1911, ISBN 978-3-642-88965-3, S. 46 f.
6. ↑ Jan C. J. Bart, Emanuele Gucciardi, Stefano Cavallaro: Biolubricants: Science and Technology. Woodhead, 2013, ISBN 978-0-85709-263-2, S. 150.
7. ↑ Lijun Wang: Sustainable Bioenergy Production. CRC Press, 2014, ISBN 978-1-4665-0552-0, S. 329.
8. 1 2 Samo Kreft, Marko Kreft: Physicochemical and Physiological Basis of Dichromatic Colour. In: Naturwissenschaften. 94, Nr. 11, 2007, S. 935–939. doi:10.1007/s00114-007-0272-9. PMID 17534588.
9. ↑ M. Gossell-Williams, A. Davis, N. O'Connor: Inhibition of testosterone-induced hyperplasia of the prostate of sprague-dawley rats by pumpkin seed oil. In: J. Med. Food. 9(2), 2006, S. 284–286, PMID 16822218.
10. ↑ C. Kaernbach, C. Dörre : On the color of transparent substances. In: B. Gula, O. Vitouch u. a.: Perspektiven psychologischer Forschung in Österreich. Pabst, 2006 (Memento vom 22. April 2016 im Internet Archive) ISBN 978-3-89967-325-8, (PDF; 1,6 MB).
11. ↑ M. Kreft, R. Zorec, D. Janeš, S. Kreft: Histolocalisation of the oil and pigments in the pumpkin seed. In: Annals of Applied Biology. 154, 2009, S. 413–418, doi:10.1111/j.1744-7348.2008.00312.x.
12. ↑ K. U. Heyland, H. Hanus, E. R. Keller: Ölfrüchte, Faserpflanzen, Arzneipflanzen und Sonderkulturen. In: Handbuch des Pflanzenbaues. Bd. 4, Ulmer, 2006, ISBN 978-3-8001-3203-4, S. 164.
13. ↑ Niederösterreich sichert Kürbiskernöl auf noe.orf.at, 23. November 2014.
14. ↑ H. Hong, C. S. Kim, S. Maeng: Effects of pumpkin seed oil and saw palmetto oil in Korean men with symptomatic benign prostatic hyperplasia. In: Nutrition research and practice. Band 3, Nummer 4, 2009, S. 323–327, ISSN 2005-6168, doi:10.4162/nrp.2009.3.4.323, PMID 20098586, PMC 2809240 (freier Volltext).
15. ↑ C. E. Ejike, L. U. Ezeanyika: Inhibition of the experimental induction of benign prostatic hyperplasia: a possible role for fluted pumpkin (Telfairia occidentalis Hook f.) seeds. In: Urologia internationalis. Band 87, Nummer 2, 2011, S. 218–224, ISSN 1423-0399, doi:10.1159/000327018, PMID 21709398.
16. ↑ M. Gossell-Williams, A. Davis, N. O'Connor: Inhibition of testosterone-induced hyperplasia of the prostate of sprague-dawley rats by pumpkin seed oil. In: Journal of medicinal food. Band 9, Nummer 2, 2006, S. 284–286, ISSN 1096-620X, doi:10.1089/jmf.2006.9.284. PMID 16822218.
17. ↑ Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft: Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. (Memento vom 23. Juni 2012 im Internet Archive) 20. Mai 2008.
18. ↑ Landwirtschaftskammer Steiermark: Kürbiskernöl: Irreführende Kennzeichnung stoppen. 10. Juni 2009, abgerufen am 1. Mai 2017. 
19. ↑ Markenstreit um steirisches Kürbiskernöl orf.at, 24. Juli 2018, angerufen 25. Juli 2018.

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