Kaiserschmarrn

Kaiserschmarrn (auch: Kaiserschmarren, auf Ungarisch Császármorzsa), eine verfeinerte Form des Schmarrns, ist eine Zubereitung aus Palatschinkenteig und zählt zu den bekanntesten Süßspeisen der österreichischen Küche. Der Name leitet sich von Kaiser Franz Joseph I. ab.

Wortherkunft

Um die Herkunft des Names Kaiserschmarrn ranken sich mehrere Legenden:

• Als ein Hofküchen-Pâtissier, der für die notorisch linienbewusste Kaiserin Elisabeth gerne besonders leichte Desserts kreierte, mit einer neuen Komposition aus Omelettenteig und Zwetschkenröster in der kulinarischen Gunst der Kaiserin gar nicht zu landen vermochte, sprang seine Majestät in die Bresche und aß die Portion der Kaiserin mit den Worten "Na geb' er mir halt den Schmarren her, den unser Leopold da wieder z'sammenkocht hat" auf.[1][2]
• Der Senn (in Österreich auch "Kaser" genannt) einer Hütte, auf der eine der kaiserlichen Jagten endete, setzte dem Kaiser einen "Kaserschmarrn" vor, von welchem der Kaiser dermaßen begeistert gewesen sein soll, dass er das Gericht kurzerhand in "Kaiserschmarrn" umtaufte.[1][2]
• Es könnte sich auch um eine bäuerlichen Hausschmarren, also einen "Schmarren a la casa" handeln, aus dem (möglicherweise in Zusammenhang mit dem im Italienischen "Casa d'Austria" genannten Habsburgerhaus) der Kaiserschmarrn geworden ist.[1][2]
• Als Elisabeth 1854 die Gattin von Kaiser Franz Joseph wurde, widmeten Köche ihr angeblich den "Kaiserinschmarrn". Dem Kaiser aber soll die Mehlspeise besser geschmeckt haben und aus dem "Kaiserinschmarrn" wurde ein "Kaiserschmarrn".[3]

Laut ehemaligem Hofbediensteten Josef Cachée, hat der Kaiser den Kaiserschmarrn auf seinen Jagdgesellschaften durchaus zu schätzen gewusst.[1][2]

Zubereitung

Der aus Mehl, Milch, Eiern und etwas Zucker und Salz zubereitete Teig wird in einer Pfanne auf mittlerer Hitze in Butter gebacken, bis die Unterseite fest ist. Dann wird er mit einem Kochlöffel oder einem Pfannenwender zerteilt und wiederholt vorsichtig gewendet, bis er fertig ist. Er wird mit Staubzucker bestreut und traditionell mit Zwetschkenröster serviert. Kaiserschmarrn gibt es in zahllosen Varianten, wie karamellisiert, mit Rosinen oder Mandeln.

Einen besonders lockeren Kaiserschmarrn bekommt man, wenn man den Dotter vom Eiweiß trennt und aus dem Eiklar einen steifen Eischnee schlägt, der anschließend vorsichtig in den Teig untergehoben wird.

Je nach Zutaten und Beilagen kann man auch in weitere Varianten unterteilen:

• Kirsch-, Mirabellen-, Weichsel-, Apfelschmarrn
• Nussschmarrn,
• Sauerrahmschmarrn usw.

Dem Kaiserschmarrn sehr ähnlich ist der Semmelschmarrn. Dieser wird aus in Milch eingeweichten, geschnittenen Semmeln (Brötchen) und Eiern zubereitet.

Eine weitere Variation ist der Topfenkaiserschmarrn.

In der Zeit der Österreichisch-Ungarischen Doppelmonarchie verbreitete sich das Gericht auch in Ungarn.

Literatur

• Eva Reimer, Dietmar Schobel: Österreichs beste Kuchen und Torten -Apfelstrudel, Ischler Törtchen, Kaiserschmarrn. Weltbild, Augsburg 2003, ISBN 3-8289-1164-1
• Hans Adlassnig, Roman Tschirk: Powidl und Kaiserschmarrn - Wörterbuch der österreichischen Küche. Amalthea, Wien 1987, ISBN 3-85002-243-9

Weblinks

•   Wikibooks: Kochbuch/ Kaiserschmarrn  – Lern- und Lehrmaterialien
• "Kaspar Hauser der Küche" Artikel über den Kaiserschmarrn auf Spiegel Online

Einzelnachweise

1. 1 2 3 4 Christoph Wagner: Prato: Die gute alte Küche - Neu editiert und kommentiert von Christoph Wagner. 1. Auflage. Pichler Verlag, Wien-Graz-Klagenfurt 2006, ISBN 978-3-85431-426-4, S. 427. 
2. 1 2 3 4 Christoph Wagner: Das Lexikon der Wiener Küche - Mit den 100 besten Altwiener Rezepten. 1. Auflage. Deuticke, Wien 1996, ISBN 3-216-30253-9, S. 122. 
3. ↑ Erhard Gorys: Das neue Küchen Lexikon. 13. Auflage. Deutscher Taschenbuch Verlag, München 1994, ISBN 978-3-423-36245-0, S. 248.