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vom 04.01.2019, aktuelle Version,

Plunderteig

Ein typisches Plundergebäck: Franzbrötchen

Plunderteig ist ein kalt zu verarbeitender Ziehteig aus Hefeteig und Ziehfett. Das Ziehfett (Butter oder Margarine) wird in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen (Touren) eingearbeitet. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Während der Stückgare wird das Gebäck durch das von der Hefe abgegebene Kohlenstoffdioxid und während des Backens zusätzlich durch Wasserdampf gelockert. Dabei wirkt das Fett als Trennschicht, so dass der Wasserdampf eine weitere Lockerung bewirken kann.[1]

Im Unterschied zum Plunderteig wird beim Blätterteig keine Backhefe verwendet.

Aus Plunderteig können zum Beispiel Franzbrötchen, Quarktaschen, Puddingschnecken, Kopenhagener, Nusskipfel, Bamberger, Croissants oder Pains au chocolat gebacken werden. Die Plundergebäcke bzw. Plunderstücke zählen zu den feinen Backwaren.

Der Begriff hat nichts mit altem Zeug (Plunder) zu tun, sondern kommt von pludern (aufgehen, lockern). Auf Englisch heißt Plundergebäck Danish oder Danish pastry, während es in den skandinavischen Sprachen als „Wienerbrot“ bezeichnet wird.

Anforderungen

Das Deutsche Lebensmittelbuch legt in den Leitsätzen für Feine Backwaren Anforderungen für Plunder und Dänischen Plunder fest:[2]

  • Plunder enthält mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
  • Dänischer Plunder (auch „Kopenhagener“) enthält mindestens 60 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

Das österreichische Lebensmittelbuch legt für Pludergebäck (Plunderteigbackwaren) fest, dass in den Teig mindestens 250 g Fett auf 1000 g Grundteig eingezogen werden müssen (im Grundteig enthaltenes Fett zählt also nicht dazu). In das Tourierfett eingearbeitetes Mehl zählt zum Grundteig.[3]

Tourieren

Tourierter Plunderteig im Anschnitt

Beim Tourieren wird das Ziehfett durch mehrmaliges Falten und Ausrollen in den Hefeteig eingearbeitet. Das Ergebnis ist der Plunderteig.

Typisches Plundergebäck

  Commons: Dänischer Plunder  – Sammlung von Bildern
  Wiktionary: Plunder  – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  2. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren, Abschnitt II 13, 14
  3. Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 18 – Backerzeugnisse, Abschnitt 2.3.4.4