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vom 02.11.2014, aktuelle Version,

Plunderteig

Ein typisches Plundergebäck: Franzbrötchen

Plunderteig ist ein kalt zu verarbeitender Ziehteig aus Hefeteig und Ziehfett. Das Ziehfett (Butter oder Margarine) wird in mehreren Falt- und Ausrollvorgängen (Touren) eingearbeitet. Diesen Vorgang nennt man Tourieren. Während der Stückgare wird das Gebäck durch das von der Hefe abgegebene Kohlenstoffdioxid und während des Backens zusätzlich durch Wasserdampf gelockert. Dabei wirkt das Fett als Trennschicht, so dass der Wasserdampf eine weitere Lockerung bewirken kann.[1]

Im Unterschied zum Plunderteig wird beim Blätterteig keine Backhefe verwendet.

Aus Plunderteig backt man zum Beispiel Franzbrötchen, Quarktaschen, Puddingschnecken, Kopenhagener, Nusskipfel, Bamberger, Croissants und Pains au chocolat. Alles Plundergebäck zählt zu den feinen Backwaren.

Der Begriff hat nichts mit altem Zeug (Plunder) zu tun, sondern kommt von pludern (aufgehen, lockern). Auf Englisch heißt Plundergebäck Danish oder Danish pastry, während es in den skandinavischen Sprachen als "Wienerbrot" bezeichnet wird.

Anforderungen

Das Deutsche Lebensmittelbuch legt in den Leitsätzen für Feine Backwaren Anforderungen für Plunder und Dänischen Plunder fest:[2]

  • Plunder enthält mindestens 30 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.
  • Dänischer Plunder (auch „Kopenhagener“) enthält mindestens 60 kg Butter oder die entsprechende Menge Milchfetterzeugnisse oder Margarine oder praktisch wasserfreie Fette, bezogen auf 100 kg Getreideerzeugnisse und/oder Stärken.

Das österreichische Lebensmittelbuch legt für Pludergebäck (Plunderteigbackwaren) fest, dass in den Teig mindestens 250 g Fett auf 1000 g Grundteig eingezogen werden müssen (im Grundteig enthaltenes Fett zählt also nicht dazu). In das Tourierfett eingearbeitetes Mehl zählt zum Grundteig.[3]

Tourieren eines Plunderteiges

  • Plunderteig
  • Plunderteig mit Ziehfettplatte
  • Umschließen der Ziehfettplatte mit dem Plunderteig
  • Falten der einfachen Tour
  • Darstellung einer einfachen Tour
  • Falten einer doppelten Tour
  • Darstellung einer doppelten Tour
  • Bild 1: Zeigt einen Plunderteig.
  • Bild 2: Hier wird eine auf die entsprechende Größe ausgerollte Ziehfettplatte auf den ausgerollten Plunderteig gelegt.
  • Bild 3: Der äußere Rand des Plunderteiges wird um die Ziehfettplatte geschlagen.
  • Bild 4: Nach dem Einschlagen der Ziehfettplatte wird der Plunderteig auf die gewünschte Größe ausgerollt. Er bekommt eine einfache Tour. Der linke Rand des ausgerollten Plunderteiges wird zur Mitte hin gefaltet. Der rechte Rand wird bündig auf den linken Rand gelegt.
  • Bild 5: Darstellung einer einfachen Tour.
  • Bild 6: Bei dem auf die gewünschte Größe ausgerollten Plunderteig wird der linke Rand etwas eingeschlagen. Der rechte Randwird bis zum eingeschlagenen linken Rand eingeschlagen.
  • Bild 7: Darstellung einer doppelten Tour.
  Commons: Dänischer Plunder  – Sammlung von Bildern
  Wiktionary: Plunder  – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise

  1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  2. ↑ Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren, Abschnitt II 13, 14
  3. ↑ Österreichisches Lebensmittelbuch, Codexkapitel B 18 – Backerzeugnisse, Abschnitt 2.3.4.4