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vom 12.04.2018, aktuelle Version,

Ragù alla bolognese

Fettuccine mit Ragù alla bolognese

Ragù alla bolognese [raˈgu.ˌalːa.boloɲ.ˈɲeːse] ( anhören?/i) ist eine Fleischsauce, die vorwiegend mit Pasta kombiniert wird. Sie stammt aus dem norditalienischen Bologna und wird dort mit Eiernudeln, vorzugsweise Tagliatelle, serviert. Im Französischen ist sie als Sauce bolognaise bekannt, weltweit in der Kombination Spaghetti bolognese. Ragù alla bolognese ist auch Bestandteil von Lasagne und ähnlichen Gerichten.

Zusammensetzung

Zubereitet wird sie aus Hackfleisch vom Rind (oder einer Mischung aus Rind, Kalb und Schwein – in traditionellen Rezepten auch mit Geflügelleber), feingehackter Zwiebel und Möhre und feingehacktem Bleichsellerie sowie eventuell Pancetta, die in Butter (auch gemischt mit Olivenöl) angebraten werden. Dazu kommen Wein, etwas Wasser oder Fleischbrühe und Tomatenmark oder Tomatensauce, eventuell etwas Fleischextrakt und getrocknete, eingeweichte Steinpilze. Als Gewürze können neben Salz und Pfeffer u. a. auch Lorbeerblätter, Gewürznelken oder Muskatnuss dienen. Um die Säure der Tomaten zu mildern, kann Milch oder Sahne hinzugegeben werden. Die Fleischsauce wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein.

Geschichte

Abgeleitet ist ragù („Würzfleisch“) von dem französischen Wort ragoût, das zur Zeit der Renaissance in der Region der Emilia-Romagna übernommen wurde, und zwar zunächst als Bezeichnung für ein Schmorgericht. Seit dem 19. Jahrhundert ist ragù eine Beilage zu Pasta. Es gibt auch das Ragù alla napoletana, das dem Ragù alla bolognese ähnelt. Der Unterschied besteht darin, dass das Fleisch nach dem Kochen aus der Sauce genommen und dann separat als zweiter Gang nach der Pasta serviert wird.[1] Die offizielle Eintragung für das klassische Rezept des Ragù alla Bolognese erfolgte durch die Accademia Italiana della Cucina im Oktober 1982.[2]

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Einzelnachweise

  1. John Mariani, The Dictionary of Italian Food and Drink, New York 1998, Artikel Ragù
  2. RAGÙ CLASSICO BOLOGNESE | Accademia Italiana della Cucina. Abgerufen am 14. Dezember 2017 (italienisch).