Schnitzel Cordon bleu
Schnitzel Cordon bleu [kɔʁdɔ̃ˈblø] („blaues Band“) oder kurz Cordon bleu ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Schnitzel vom Kalb.
Zur Zubereitung werden zuerst zwischen zwei kleine, dünne Schnitzel oder in die eingeschnittene Tasche eines dickeren Schnitzelstücks eine Scheibe Emmentaler-, Greyerzer-, Appenzeller- oder Raclettekäse und magerer Kochschinken gelegt. Die Ränder werden durch Zusammendrücken verschlossen. Anschließend werden die Schnitzel mit Mehl, Ei und Paniermehl paniert und in Fett (z. B. Butterschmalz) ausgebacken. Der Käse schmilzt durch das Braten und verleiht dem Cordon bleu den typischen Geschmack. Auf gleiche Weise lassen sich auch Schweineschnitzel oder Geflügelbrust zubereiten.
Über den Ursprung des Rezeptes gibt es mehrere Theorien, aber keine Gewissheit.[1] Wie es zur Bezeichnung Cordon bleu kam, ist ebenfalls nicht geklärt. Fest steht, dass der Ausdruck cordon bleu im Französischen eine Metapher für hohe Kochkunst ist und auf das breite, himmelblaue Band zurückgeht, an dem das goldene Kreuz des elitären Orden vom heiligen Geist aus dem 16. Jahrhundert getragen wurde (→ Kochschule Cordon bleu).
Der Zusatz „à la cordon bleu“ findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet „nach Art der hohen Kochkunst“. Die älteste bekannte Erwähnung des Schnitzels Cordon bleu findet sich in Harry Schraemlis Buch Von Lucullus zu Escoffier aus dem Jahr 1949. Von Banzer/Friebel wurde es 1956 in die vierte Auflage von Die Hotel- und Restaurationsküche aufgenommen mit dem Hinweis „Diese Platte ist in den letzten Jahren populär geworden.“ Im deutschen Duden steht es seit 1967.
Regional gibt es unterschiedliche Bezeichnungen für ein „Schnitzel Cordon Bleu“. So ist diese Art der Zubereitung beispielsweise in Kroatien sehr bekannt und wird dort allgemein als Zagreb-Schnitzel (Kroatisch: Zagrebački odrezak) bezeichnet.
Am 9. Februar 2012 entschied das Verwaltungsgericht Stuttgart, dass in einem Cordon bleu nur Schweineschinken und echter Käse verarbeitet sein dürfen. Die Verwendung von Putenschinken und Schmelzkäse muss deklariert werden (VG Stuttgart, Urteil vom 9. Februar 2012, AZ 4 K 2394/11).[2]
Literatur
- Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden, S. 39. Verlag Kein & Aber, Zürich, 2009.
Weblinks
Einzelnachweise