Schnitzel Cordon bleu oder kurz Cordon bleu [kɔʁdɔ̃ˈblø] (französisch blaues Band) ist ein mit Käse und Schinken gefülltes paniertes Schnitzel, traditionell sowie in Österreich laut Österreichischem Lebensmittelbuch immer vom Kalb.

Heute wird die Zubereitungsart auch mit Schweinefleisch oder mit Geflügel wie Pute oder Huhn angeboten.

Wortherkunft

Über den Ursprung des Rezeptes und des Namens gibt es mehrere Theorien.^[1] Der Ausdruck cordon bleu ist im Französischen eine Metapher für hohe Kochkunst und geht auf das breite, himmelblaue Band zurück, an dem der Orden vom Heiligen Geist getragen wurde. Der Zusatz „à la cordon bleu“ findet sich in älteren französischen Kochbüchern und bedeutet „nach Art der hohen Kochkunst“.

Die älteste bekannte Erwähnung des Schnitzels Cordon bleu findet sich in Harry Schraemlis Buch Von Lucullus zu Escoffier aus dem Jahre 1949. Von Banzer/Friebel wurde es 1956 in die vierte Auflage von Die Hotel- und Restaurationsküche aufgenommen mit dem Hinweis „Diese Platte ist in den letzten Jahren populär geworden.“ Im deutschen Duden steht es seit 1967.

Entstehung

Wo und wann das erste Cordon bleu entstanden ist, ist nicht überliefert. Das Online-Lexikon Kulinarisches Erbe der Schweiz datiert die Erfindung auf den Anfang des 19. Jahrhunderts.^[1]

Seit 2018 wird in Brig anlässlich des jährlich stattfindenden Alpenstadtfests die Erfindung des Cordon bleus zelebriert.

Zubereitung

Zur Zubereitung werden zuerst zwischen zwei kleine, dünne Schnitzel oder in die eingeschnittene Tasche eines dickeren Schnitzelstücks eine Scheibe Emmentaler-, Greyerzer-, Appenzeller- oder Raclettekäse und magerer Kochschinken gelegt. Die Ränder werden durch Zusammendrücken verschlossen. Anschließend werden die Schnitzel mit Mehl, Ei und Paniermehl paniert und in Fett (z. B. Butterschmalz) ausgebacken. Der Käse schmilzt durch das Braten und verleiht dem Cordon bleu den typischen Geschmack.

Auf gleiche Weise lassen sich auch Schweineschnitzel oder Geflügelbrust zubereiten.

Bezeichnungen bei abweichenden Fleischsorten

Regional gibt es unterschiedliche Bezeichnungen für ein „Schnitzel Cordon Bleu“. So wird diese Art der Zubereitung in Kroatien als Zagreb-Schnitzel (kroatisch Zagrebački odrezak) bezeichnet.

Am 9. Februar 2012 entschied das Verwaltungsgericht Stuttgart, dass in einer Puten-Formschnitte „Cordon bleu“ nur Schweineschinken und echter Käse verarbeitet sein dürfen. Bei Verwendung von Putenschinken und Schmelzkäse darf die Speise nicht als „Cordon bleu“ bezeichnet werden.^[3]

Robert Sedlaczek bemerkt zum Gordon bleu in Österreich, dass diese Schreibweise möglicherweise gewählt wird, um einer korrekten Benennung Cordon bleu vom Schwein, im Gegensatz zum Wiener Schnitzel, auszuweichen, da im Österreichischen Lebensmittelbuch ausdrücklich vermerkt sei, dass ein Cordon bleu nur vom Kalb sein darf.^[4]

Literatur

• Petra Foede: Wie Bismarck auf den Hering kam. Kulinarische Legenden. Verlag Kein & Aber, Zürich 2009, S. 39.

Weblinks

Commons: Cordon bleu  – Sammlung von Bildern

Einzelnachweise

1. 1 2 Cordon bleu in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz
2. ↑ OGS Seebach – Beitrag. Abgerufen am 13. September 2019. 
3. ↑ VG Stuttgart, Urteil vom 9. Februar 2012, Az. 4 K 2394/11 – Urteilstext online
4. ↑ Land der Schlaucherln, zukunftsreich in der Wiener Zeitung vom 15. Oktober 2013, abgerufen am 12. Mai 2018