Spätzle

Spätzle [ˈʃpɛtslə], auch Spatzen (in der Schweiz und im Markgräflerland: Spätzli oder Chnöpfli und im niederalemannischen Raum Knepfli genannt), sind schwäbische bzw. alemannische Teigwaren, die als Beilage oder mit weiteren Zutaten als eigenes Gericht serviert werden. In Ungarn (nokedli) und der Slowakei ist ein äquivalentes Gericht verbreitet (galuska bzw. halušky), wobei Österreich die beiden Kulturen verbindet. In Nordösterreich werden Spätzle als Nockerl bezeichnet (etwa auch in der Zubereitungsform Eiernockerl), während in Kärnten und Tirol Nocken auch Teigtaschen bezeichnen.

Spätzle sind Eierteigwaren aus Frischei mit unregelmäßiger Form und rauer, poriger Oberfläche, bei welcher der zähe Teig direkt in kochendes Wasser/Wasserdampf eingebracht wird — wobei ihre Form zwischen dünn und dick, länglich und kurz variiert. Als einzige Teigwaren werden sie bereits während der Produktion zum ersten Mal gekocht. Ihr feuchter Teig wird dabei entweder durch Lochbleche gedrückt oder er tropft durch diese Bleche ins Kochbad.[1]

Name

Spätzle ist die schwäbische Verkleinerungsform von Spatz und bedeutet möglicherweise „Sperling“ oder „Batzen, Klumpen“. Als Wasserspatzen ist das Gericht im 18. Jahrhundert belegt. Im Schwäbischen verwendet man meist die Pluralform Spätzlâ bzw. Spatzâ.

Der Name bezieht sich wahrscheinlich auf die Form der Spätzle im 18. Jahrhundert, die mit Spatzen verglichen wurde.[2] Manche Sprachwissenschaftler lehnen den Namen auch an das Wort Batzen für (Teig-)Klumpen an.[3]

Je nach Form wird zwischen langen Spätzle (die Länge übersteigt den Durchmesser um mehr als das Vierfache) und Knöpfle (das Verhältnis von Länge zu Durchmesser liegt unter zwei) unterschieden. Missratene, großklumpige Spätzle werden auch Raben, Störchen, Rappen, Nachtigallen, Großvat(t)er oder Adler genannt.

Geschichte und Bedeutung

Spätzle und Knöpfle haben in der Region Schwaben eine jahrhundertelange Tradition der Herstellung und eine große Bedeutung für die schwäbische Küche. Die schwäbische Literatur ist reich an Gedichten rund um das „Leibgericht der Schwaben“, wie beispielsweise das 1838 im Schwarzwälder Boten veröffentlichte Gedicht „Das Lob der Schwabenknöpfle“, das Gedicht „Schwäbische Leibspeisa“ oder das „Spätzles-Lied“.[1]

Die Tradition der Spätzleherstellung in Schwaben lässt sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen. Im Jahr 1725 fasste der Württembergische Rat und Leibarzt Rosino Lentilio „Knöpflein“ und „Spazen“ als „alles was aus Mehl zubereitet wird“ zusammen. Damals war Dinkel im schwäbisch-alemannischen Raum weit verbreitet. In der kleinbäuerlich strukturierten und von Armut geprägten Region erfreute sich das anspruchslose Getreide, welches auch auf kargen Böden gedeiht, großer Beliebtheit. Weil Dinkelmehl viel Klebereiweiß enthält, sodass der Teig in Notzeiten auch ohne die Zugabe von Eiern gelang, wurde zur Herstellung von Spätzle primär Dinkel verwendet. Bekanntheit erlangten die Spätzle auf der Münsinger Alb.[1]

Traditionell werden Spätzle von Hand geschabt, handgeschabte Spätzle vom Brett gelten bis heute als besonderes Gütesiegel. Aus arbeitsökonomischen Gründen kam bereits seit Anfang des 20. Jahrhunderts die maschinelle Verarbeitung von Spätzle „mit Hausmachercharakter“, d. h. wie von Hand geschabt, auf. Mit Beginn der Industrialisierung und fortschreitendem Wohlstand avancierten die Spätzle von der ordinären Alltagskost zur kulinarischen Spezialität an Festtagen. In der Beschreibung eines schwäbischen Bauerndorfes aus dem Jahr 1937 werden Spätzle als Festspeise genannt. Ein Jahr zuvor erhob der Heimatdichter Sebastian Blau Spätzle zum Symbol regionaler Identität der Schwaben: „…die Spätzle sind das Fundament unserer Küche, der Ruhm unseres Landes, … das A und O der schwäbischen Speisekarte…“.[1]

Schwäbische Spätzle oder Knöpfle werden heute in Schwaben von nahezu allen Teigwarenherstellern und Gastronomen im Sortiment geführt und seit den achtziger Jahren auch erfolgreich exportiert. Sie finden ihre Erwähnung in zahlreichen schwäbischen Festen und Bräuchen und werden auch touristisch in Form von Spezialitätenwochen oder Kursen, Seminaren und Wettbewerben zum Spätzleschaben vermarktet. Es gibt zahlreiche Kochwettbewerbe und mehrere Weltrekorde im Spätzleschaben.[1]

Mehrere Ausstellungen dokumentieren das traditionelle Wissen zur Herstellung in der Region Schwaben von den Anfängen bis zur Gegenwart.[4] Die große Bedeutung der Spätzle für die schwäbische Küche belegt u.a. der 1827 erstveröffentlichte Roman „Die Geschichte von den sieben Schwaben“, dem zufolge im Schwabenland die Gewohnheit bestehe, „dass man täglichs Tags fünf Mal ißt, und zwar fünf Mal Suppe, und zwei Mal dazu Knöpfle oder Spätzle“. Elise Henle erläutert 1892, dass es sich für eine Frau in Schwaben gezieme die Herstellung von Spätzle zu beherrschen: „‚s isch koi richtigs Schwobe-Mädla, des net Spätzla kocha ka‘“. Für die Neuzeit zählt der schwäbische Autor Siegfried Ruoß in dem Kochbuch „Schwäbische Spätzleküche“ über 50 verschiedene Spätzlerezepte für die Region Schwaben auf.[1]

Teigzutaten und Zubereitung der Spätzle

Zutaten

Der Spätzleteig wird aus Mehl, Eiern, lauwarmem Wasser, mancherorts auch mit Milch, und Salz zubereitet, wobei die Mengenangaben variieren können. Als Faustregeln gelten: Für eine Portion je 100 g Mehl, eine Prise Salz, ein Ei und: immer ein Ei mehr als Leute, die später bei Tisch sitzen. Im Handel angebotenes Spätzlemehl ist meist grobkörnigeres (doppelgriffiges) Weizenmehl Type 405, teilweise mit Dinkelmehl oder feinem Grieß gemischt. Es klumpt weniger als glattes Mehl.

Zubereitung

Im Gegensatz zu Nudelteig ist Spätzleteig feuchter, weich und reißend, so dass er nicht ausgerollt werden kann. Für die weitere Zubereitung gibt es verschiedene Arten:

• Geschabt: Bei der klassischen Zubereitung wird der frische Teig auf einem feuchten, idealerweise vorne angeschrägten, Brett ausgestrichen und mit einem Spätzlesschaber oder einem Messer in dünnen Streifen direkt ins kochende Salzwasser geschabt. Diese traditionelle Form ist aufwändig und erfordert Übung.
• Gepresst: Mit der Spätzlepresse wird der Teig senkrecht in Fäden ins Wasser gepresst. Dadurch entstehen lange gleichmäßige Spätzle.
• Gehobelt: Den Spätzlehobel gibt es in zwei verschiedenen Ausführungen:
  • der Hobel mit runden, glatten Löchern erzeugt kurze, dicke Spätzle (Knöpfle)
  • der Hobel mit nach unten weisenden Nasen an den Löchern erzeugt lange Spätzle.
• Eine neuere Art ist die Verwendung eines Spätzlesiebes.
• Alternativ kann auch eine Passiermühle verwendet werden.

Wenn die Spätzle nach kurzer Zeit gar sind, steigen sie nach oben und werden mit einem Schaumlöffel entnommen. Sie sollten nicht (mit kaltem Wasser) abgeschreckt, sondern in noch heißem Zustand serviert werden.

Neben diesen Herstellungsverfahren gibt es Spätzle auch getrocknet oder als gekühlte Fertigware, die direkt in heißem Wasser aufgekocht werden kann.

Spätzlegerichte

• Apfelspätzle sind eine süße Variante, die im Allgäu und am Bodensee anzutreffen ist. Angerösteten Spätzle werden gedämpfte Apfelscheiben bzw. Apfelkompott hinzugefügt und diese dann mit Zucker und Zimt bestreut.
• Backspätzle werden goldgelb gebacken und sind eine reine Suppeneinlage.
• Brätspätzlesuppe
• Dinkelspätzle werden aus Dinkelmehl zubereitet.
• Eispätzle: Die Spätzle werden in einer Pfanne mit Butter geschwenkt und mit verrührten Eiern vermengt.
• Feuriger Spätzlestopf: Hackfleisch, Zwiebeln und Kohl bzw. Chicoree werden aufgekocht und mit Spätzle vermengt.
• Gaisburger Marsch ist ein klassisches schwäbisches Eintopfgericht mit Spätzle.
• Haselnuss-Spätzle: angeröstet und mit gemahlenen Haselnüssen.
• Kartoffelspätzle: Dem Spätzlesteig werden geriebene gekochte Kartoffeln hinzugefügt.
• Kässpätzle sind wohl das bekannteste Spätzlegericht. Besondere Tradition hat es in Schwaben, im Allgäu und in Vorarlberg als Käsknöpfle. Gemeinsam ist den vielen Varianten, dass Spätzle, abgeschmälzte Zwiebeln und verschiedene Käsesorten geschichtet werden. Typische Käsesorten sind Emmentaler und Bergkäse, aber auch Limburger Käse, Weißlacker-Käse oder Vorarlberger Bergkäse. Beilagen sind meist Blattsalate oder Kartoffelsalat. Im Vorarlberger Oberland und in Liechtenstein ist zu Kässpätzle auch Apfelmus üblich. Reste der Kässpätzle können mit Butter in einer Pfanne angebraten werden.
• Kräuterspätzle: Dem Spätzlesteig werden verschiedene klein gehackte Kräuter, wie Petersilie, Liebstöckel, Estragon oder Sauerampfer hinzugefügt.
• Krautspätzle werden zusammen mit Sauerkraut und Speck in der Pfanne erhitzt, bis das Kraut teilweise angeröstet ist.
• Leberspätzle bestehen aus einem Teig, der zusätzlich pürierte, rohe Leber enthält. Sie werden mit Röstzwiebeln serviert oder als Suppeneinlage verwendet.
• Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle: Sind ein typisch schwäbisches Spätzlegericht.
• Milchspätzle: Spätzle dienen zusammen mit aufgekochter Milch und Eiern die Grundlage einer Süßspeise mit Apfelmus oder abgekochtem Dörrobst.
• Mohnspätzle: Die Spätzle werden mit gemahlenem Mohn und Zucker in der Pfanne angeröstet.
• Pinzgauer Kasnockn sind eine Salzburger Variante der Kässpätzle mit Pinzgauer Bierkäse, einer pikanten und stark riechenden Spezialität.
• Schinkenrahmspätzle werden mit einer Soße aus Kochschinken und Sahne vermengt.
• Spätzle mit Dörrzwetschgen stellt eine Süßspeise mit Schichten von Spätzle bzw. Knöpfle sowie Dörrzwetschgen dar, die mit zerlassener Butter abgeschmälzt und mit Zucker und Zimt versehen werden.
• Spätzlesauflauf: Die Spätzle werden zusammen mit Schinken mit gekochtem Kraut gemischt und mit Käse überbacken.
• Spätzleseintopf: Die Spätzle werden einer Fleisch- und Gemüsesuppe beigefügt.
• Spätzlesomlett: Eier und Schinken werden zusammen mit den Spätzle gebraten.
• Spätzlespuffer: Spätzle bzw. Knöpfle werden wie Kartoffelpuffer gebraten.
• Spinatspätzle bestehen aus einem Teig, dem zusätzlich feingehackter Spinat, neuerdings auch Bärlauch, beigegeben wird. Sie werden mit Speckwürfeln oder Schinkenrahm-Sauce serviert.
• Troffi bestehen aus einem Teig, der zusätzlich mit Pesto versetzt ist. Diese Variante ist in Oberitalien beheimatet.
• Zwiebelspätzle: Dem Teig werden zerriebene Zwiebeln beigefügt.

Geschützte Herkunftsbezeichnung

Seit März 2012 dürfen Schwäbische Spätzle und Schwäbische Knöpfle mit dem EU-Qualitätssiegel für „Geschützte geographische Angaben (g.g.A.)“ versehen werden und sind europaweit als regionale Spezialität geschützt.[5] Um dieses Zeichen tragen zu dürfen, muss eine der Herstellungsstufen des Produktes (Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung) im jeweils definierten Herkunftsgebiet stattgefunden haben. Als Herkunftsgebiet für Schwäbische Spätzle und Schwäbische Knöpfle ist nun ganz Baden-Württemberg (einschließlich der nichtschwäbischen Landesteile wie Baden, Kurpfalz, Hohenlohe usw.) sowie der bayerische Regierungsbezirk Schwaben erlaubt.[1]

Literatur

• Siegfried Ruoß, Schwäbische Spätzlesküche, Stuttgart 2001, Konrad Theiss Verlag GmbH, ISBN 3-8062-1603-7
• Roswitha Liebenstein, Alles über Allgäuer Spätzle, Kempten/Allgäu 2003, AVA Verlag Allgäu GmbH, ISBN 3-936208-46-8

Weblinks

  Commons: Spätzle  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

  Wikibooks: Kochbuch/ Spätzle  – Lern- und Lehrmaterialien

  Wiktionary: Spätzle  – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• www.spaetzle.de

Einzelnachweise

1. 1 2 3 4 5 6 7 Eintragungsantrag, Amtsblatt der Europäischen Union C191/20 vom 1. Juli 2011. Der Text ist als amtliches Werk gemeinfrei.
2. ↑ Wolfgang Pfeifer (Hrsg.): Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. 8. Auflage. Dt. Taschenbuch-Verl, München 2005, S. 1317.
3. ↑ Boris D Paraškevov: Wörter und Namen gleicher Herkunft und Struktur. Lexikon etymologischer Dubletten im Deutschen. De Gruyter, Berlin 2004, S. 331 (bei Google Bücher).
4. ↑ Vgl. „Spätzle und Knöpfle — Geschichte(n) rund um das Leibgericht der Schwaben“, Blickfang: Alte Zeiten, Ofterdingen; „Spätzle — Schaben, pressen, hobeln“, Freilichtmuseum Beuren
5. ↑ Schwäbische Spätzle und Knöpfle durch EU-Gütezeichen geschützt, Meldung der Vertretung der Europäischen Kommission in Deutschland, abgerufen am 8. März 2012