Strudel (Gericht)

Ein Strudel ist eine Mehlspeise aus einer gefüllten und gebackenen oder gekochten Teigrolle. Sie ist auf dem Gebiet des Habsburgerreiches entstanden, fand später Einzug in die jeweils nachfolgenden Nationalküchen (Österreichische Küche) und ist mittlerweile international verbreitet. Das älteste überlieferte Rezept stammt aus einer als Koch Puech betitelten Handschrift aus dem Jahr 1696, die sich heute in der Wiener Stadtbibliothek befindet.

Für den Teig werden je nach Rezept sogenannter Strudelteig, aber auch Blätterteig, Hefeteig (österr. Germteig), Quarkteig (österr. Topfenteig) oder Kartoffelteig (österr. Erdäpfelteig) verwendet.

Strudelteig

Strudelteig wird aus feinem Weizenmehl (bei Blutwurststrudel aus Kartoffelmehl), Wasser und verflüssigtem Speisefett oder Öl hergestellt. Intensive mechanische Bearbeitung (Walken und Schlagen) sowie eine längere Ruhezeit vor der Verarbeitung ermöglichen das extreme Auswalzen oder Ausziehen des Teiges, der im Idealfall so dünn wird, dass er im ungebackenen Zustand durchscheinend ist und dennoch nicht reißt.

Für das manuelle Ausziehen gibt es verschiedene Techniken. So kann man den Teig zuerst dünn ausrollen und dann über die Handrücken gelegt nach Manier der Pizzabäcker abwechselnd ausziehen. Danach legt man den Teig auf ein bemehltes Küchentuch (das in Österreich und Süddeutschland auch „Strudeltuch“ heißt), belegt ihn mit der Füllung und wickelt ihn mit Hilfe des Küchentuches zusammen.[1]

In der Großproduktion und bei der Herstellung von Fertigteigblättern wird der Teig maschinell sehr dünn ausgewalzt.

Unabhängig davon, ob der Teig ausgewalzt oder händisch ausgezogen wurde, wird daraus hergestellter Strudel Ausgezogener ...strudel genannt, beispielsweise Ausgezogener Apfelstrudel oder Ausgezogener Kirschenstrudel.

Etymologie

Die Herkunft des Wortes Strudel wird etymologisch bei wallen und strudeln gesehen – ursprünglich waren Strudel schneckenförmig gewundene Mehlspeisen.[2] Im 16. Jahrhundert wurden Strudel aus zehn bis zwölf Teigschichten zubereitet und nach dem Backen mit Puderzucker bestreut. Am Ende des 16. Jahrhunderts begannen Konditoren, Strudel mit verschiedenen Früchten oder Topfen (Quark) zu füllen. Im 18. Jahrhundert trat eine große Veränderung im Strudelbacken ein: Der Teig wurde auf einem Tisch sehr dünn ausgerollt, gezogen, gefüllt und danach mit einem Tuch aufgerollt.

Strudelvarianten

Es gibt unzählige Strudelvarianten, mit sauer-pikanter oder mit süßer Fülle, darunter Apfelstrudel, Milchrahmstrudel, Mohnstrudel, Nussstrudel, Topfenstrudel, Krautstrudel oder Blutwurststrudel. In der schwäbischen Küche gibt es einen Brätstrudel.

Quarkteig (österr. Topfenteig)

Der gelegentlich verwendete Quarkteig besteht aus gleichen Gewichtsteilen Mehl, Speisefett und Quark. Er zeichnet sich durch seine leichte Ausrollbarkeit ohne Kleben aus. Er kann aber nicht so dünn ausgezogen werden wie Strudelteig.

Kartoffelteig (österr. Erdäpfelteig)

Dieser wird aus im Rohr gebratenen oder gedünsteten Kartoffeln unter Zugabe von Mehl, Speisefett und Salz hergestellt. Er wird eher für Strudel mit saurer-pikanter Füllung verwendet und dabei gebacken.

Gekochte Strudel

In Österreich als gesottene Strudel bezeichnet (von Sieden), in der Regel handelt es sich dabei um einen traditionellen Griesstrudel. Bekannt sind auch der schlesische Milchstrudel oder der slowenische Štruklji.