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vom 12.10.2019, aktuelle Version,

Verlorene Eier

Pochierte Eier auf Brot

Verlorene Eier oder pochierte Eier sind Eier, die ohne Schale in knapp siedendem Wasser (80 °C) sanft gegart (pochiert) werden.

Zubereitung

Zur Zubereitung werden frische Eier einzeln in eine Schöpfkelle oder eine Untertasse geschlagen, um sie vorsichtig in ungesalzenes, knapp siedendes und mit etwas Essig versehenes Wasser gleiten zu lassen. Der Essig bewirkt eine schnellere Gerinnung des äußeren Eiweißes. Diese schnell geronnenen Teile des Eies halten die restliche Masse zusammen und verhindern, dass sich das Ei im siedenden Wasser verteilt.[1] Das Eiklar sollte den Dotter umhüllen, was etwas Übung verlangt. Nach drei bis vier Minuten werden die Eier herausgenommen, abgeschreckt, vorsichtig zum Abtropfen auf Küchenpapier gelegt und gegebenenfalls unregelmäßige Ränder pariert.

Als Zutat für Speisen

Verlorene Eier werden häufig zu Spinat serviert und sind Bestandteil verschiedener klassischer Gerichte wie z. B.:

Die in der Schale gegarten japanischen Onsen-Tamago haben aufgrund der speziellen Garmethode eine ähnliche Konsistenz wie verlorene Eier.

Literatur

  • Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. dtv, 11. Auflage 2007, ISBN 978-3-423-36245-0

Einzelnachweise

  1. Herve This-Benckhard: Rätsel der Kochkunst. Naturwissenschaftlich erklärt. Springer, Berlin 2006, S. 55.