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vom 18.12.2017, aktuelle Version,

Zigeunerschnitzel

Zigeunerschnitzel mit Pommes frites

Das Zigeunerschnitzel ist eine Rezeptbezeichnung für verschiedene Gerichte der österreichischen und deutschen Küche für kurzgebratene Schnitzel. Typisch für das Gericht ist eine mit Paprika gewürzte Sauce mit Tomaten, Pilzen und weiteren Zutaten.

Zubereitung

Zur traditionellen Zubereitung werden Schnitzel vom Kalb in Mehl gewendet, in Butter gebraten und warm gestellt. Für die Sauce wird der Bratensatz mit Weißwein abgelöscht. Feinstreifig geschnittene, gepökelte Kalbszunge, Kochschinken, frische, in Scheiben geschnittene Champignons sowie gehobelte Trüffeln werden dazugegeben und kurz gedünstet. Abschließend wird passierte Tomatensauce hinzugefügt und mit Rosenpaprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt.[1][2]

Bei der heute im deutschsprachigen Umfeld bekannteren, stark vereinfachten Variante der Zubereitung werden meist Schweineschnitzel mehliert oder paniert und gebraten. In dieser Variante gehört zur Sauce stets kleingeschnittener Gemüsepaprika, der mit Champignons und Zwiebeln angereichert werden kann. Es folgen Tomatenmark oder auch Ketchup, Rotwein, Brühe und Ajvar.[3] Als Beilage werden meistens Pommes frites oder auch Reis gereicht. „Zigeunerschnitzel“ haben einen festen Platz auf den Speisekarten der mitteleuropäischen Imbissbuden wie generell in Einrichtungen mit „schneller Küche“.

Begriff und Begriffskritik

Die Bezeichnung „Zigeuner“ erfährt im deutschen Sprachgebrauch zunehmende Ablehnung. Zumindest bis zur Jahrtausendwende hat diese Ablehnung der Verwendung des Begriffes als Wortbestandteil in Gastronomie wie Lebensmittelindustrie keinen Abbruch getan.[4] In der Verwendung des Begriffes wird in der Fachwelt ein unausgewiesener „Geschmack der Freiheit“ wie auch ein „Beigeschmack der Diskriminierung“ gesehen, im Gegensatz etwa zum „Negerkuss“ folgte aber bisher noch keine umfassende Ächtung des Begriffs.[5][6] Als Alternativbezeichnung für das Gericht wurden bislang die Begriffe „Paprikaschnitzel“,[7] was in der kulinarischen Fachsprache aber bereits ein anderes Grundrezept bezeichnet, oder Balkanschnitzel[8] in die öffentliche Diskussion getragen.

Nachdem ein Forum der Sinti und Roma in Hannover die Hersteller von "Zigeunersoßen" aufgefordert hatte, diese umzubenennen, weil der Begriff diskriminierend sei, entschied sich die Stadt Hannover im Spätsommer 2013, das Gericht künftig in ihren städtischen Kantinen nicht mehr unter der Bezeichnung Zigeunerschnitzel anzubieten,[9][10][11] sondern als "Schnitzel Balkan Art" oder "Schnitzel Budapester Art".[12] Ein Jahr später nannte der Soziologe Wolfram Stender die zurückliegende öffentliche Berichterstattung „ein Lehrstück darüber, wie schäbig mit der Minderheit der Sinti und Roma auch heute noch umgegangen wird“.[13]

Einzelnachweise

  1. Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
  2. Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.
  3. Siehe z. B.: .
  4. Rudolf Köster: Eigennamen im Deutschen Wortschatz. Ein Lexikon. Walter de Gruyter, Berlin 2003, S. 194.
  5. Dirk Gabler: Der Geschmack der Freiheit. Vom Igelbraten zum Zigeunerschnitzel. In: Wulf D. Hund (Hrsg.): Zigeunerbilder. Schnittmuster rassistischer Ideologie. DISS, Duisburg 2000, S. 124–136, hier: S. 136.
  6. Christoph Hamann: „Zigeunerschnitzel“ und „Zigeunerstuben“. Die neue Online-Publikation „Deutsche Sinti und Roma“ für den Unterricht. In: Senatsverwaltung für Bildung, Wissenschaft und Forschung (Hrsg.): Fachbrief Interkulturelle Bildung und Erziehung. Nr. 13 Nov 2011, S. 9.
  7. Petra Laible: Schokoküsse und Paprikaschnitzel schmecken besser. Südwest Presse. 25. Januar 2013, abgerufen am 18. April 2016.
  8. Matthias Heine: "Zigeunersauce": Schmeckt linguistisch gesäubertes Essen besser? WeltN24. 15. August 2013, abgerufen am 18. April 2016.
  9. Mareike Nieberding: Sprachkritik an Traditionsessen: Hannover verbannt das Zigeunerschnitzel. Süddeutsche.de. 8. Oktober 2013, abgerufen am 18. April 2016.
  10. Matthias Heinzel: Hannover verbannt Zigeunerschnitzel: Göttingen behält Namen bei. Göttinger Tageblatt. 7. Oktober 2013, abgerufen am 18. April 2016.
  11. Bertram Müller: Wie bestelle ich ein Zigeunerschnitzel?, RP Online, 18. Januar 2014
  12. http://www.spiegel.de/panorama/gesellschaft/zigeunersosse-beschwerde-von-sinti-und-roma-erfolglos-a-926763.html
  13. Christian Bohnenkamp: Debatte: Was bleibt von der "Zigeunersauce"?, Neue Presse, 5. Januar 2015