Zigeunerschnitzel ist in der österreichischen und deutschen Küche ein Gericht aus Naturschnitzel vom Kalb mit Paprikasauce bzw. Zigeunersauce.^[1] Es stammt ursprünglich aus Ungarn und gehörte zur gehobenen Küche der k. und k. Monarchie.^[2] In der bürgerlichen Küche werden unter der Bezeichnung meist panierte Schweineschnitzel mit Zigeuner- oder Paprikasauce angeboten.

Begriff und Begriffskritik

Das Wort „Zigeuner“ wird seit etwa Mitte des 16. Jahrhunderts als Schimpfwort gebraucht. Dies hatte der Verwendung als Wortbestandteil „Zigeuner-“ in der Gastronomie (À la zingara, Zigeunerrostbraten, Zigeunergulasch usw.) keinen Abbruch getan.^[3] In der Kochkunst, der Küchensprache und in Kochrezepten ist beim Bestimmungswort „Zigeuner-“ allerdings auch nicht die Ethnie, sondern die intensive Verwendung von Paprika als Zutat ausschlaggebend.^[4]

2012 tat sich eine Debatte um die Diskriminierung der Sinti und Roma auf. Nach einigen Diskussionen und widersprechenden Aussagen begrüßte der Zentralrat Deutscher Sinti und Roma 2020 die Umbenennung von diskriminierenden Produktbezeichnungen.^[5]

Als Alternativbezeichnungen für das Gericht wurden Paprikaschnitzel^[6] – was in der kulinarischen Fachsprache aber ein anderes Grundrezept bezeichnet – und Schnitzel Balkan Art in die öffentliche Diskussion gebracht.^[7]

Die Welt online berichtete 2013, dass die Bezeichnung Zigeunerschnitzel von den Speisekarten der Autobahngaststätten verschwand und durch Alternativbezeichnungen wie Schnitzel Balkan-Art, Puszta-Schnitzel oder Schnitzel Budapester Art ersetzt wurde.^[8]

Traditionelle Zubereitung

Zur traditionellen Zubereitung werden Schnitzel vom Kalb in Mehl gewendet, in Butter gebraten und warm gestellt. Für die Sauce wird der Bratensatz mit Weißwein abgelöscht. Feinstreifig geschnittene, gepökelte Kalbszunge, Kochschinken, frische, in Scheiben geschnittene Champignons sowie gehobelte Trüffeln werden dazugegeben und kurz gedünstet. Abschließend wird passierte Tomatensauce hinzugefügt und mit Rosenpaprika oder Cayennepfeffer abgeschmeckt.^[9][10]

Zubereitung in der bürgerlichen Küche

Als Zigeunerschnitzel werden in der bürgerlichen Küche häufig neben dem klassischen Kalbsschnitzel auch panierte Schweineschnitzel mit Zigeunersauce oder Paprikasauce angeboten. Klassische Sättigungsbeilagen sind Pommes frites oder Reis. In dieser Variante gehört zur Sauce kleingeschnittene Gemüsepaprika, die mit Champignons und Zwiebeln angereichert werden kann.

Einzelnachweise

1. ↑ Heinz Dieter Pohl: Von Apfelstrudel bis Zwetschkenröster: kleines Handbuch der österreichischen Küchensprache. Ueberreuter, 2008, ISBN 978-3-8000-7369-6, S. 136. 
2. ↑ Hannah Dingeldein, Eva Gredel (Hrsg.): Diskurse des Alimentären: Essen und Trinken aus kultur-, literatur- und sprachwissenschaftlicher Perspektive. LIT Verlag Münster, 2017, ISBN 978-3-643-13562-9, S. 119 (google.de [abgerufen am 5. Juli 2020]). 
3. ↑ Rudolf Köster: Eigennamen im Deutschen Wortschatz. Ein Lexikon. Walter de Gruyter, Berlin 2003, S. 194.
4. ↑ Hannah Dingeldein, Eva Gredel (Hrsg.): Diskurse des Alimentären: Essen und Trinken aus kultur-, literatur- und sprachwissenschaftlicher Perspektive. 2017, S. 119
5. ↑ Marcel Jarjour: Wegen Rassismus-Diskussion: Knorr benennt Zigeunersauce um - Sinti- und Roma-Zentralrat sieht aber noch weitere Baustellen. 16. August 2020, abgerufen am 26. Juni 2022. 
6. ↑ Petra Laible: Schokoküsse und Paprikaschnitzel schmecken besser. Südwest Presse. 25. Januar 2013, abgerufen am 18. April 2016.
7. ↑ Matthias Heine: „Zigeunersauce“: Schmeckt linguistisch gesäubertes Essen besser? WeltN24. 15. August 2013, abgerufen am 18. April 2016.
8. ↑ Silvia Bonacchi: Verbale Aggression: Multidisziplinäre Zugänge zur verletzenden Macht der Sprache. Walter de Gruyter GmbH & Co KG, 2017, ISBN 978-3-11-052297-6, S. 252. 
9. ↑ Richard Hering, Herings Lexikon der Küche. 23. Auflage. Fachbuchverlag Pfannenberg, Haan-Gruiten 2001, ISBN 3-8057-0470-4.
10. ↑ Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6.