Traditionelle Gemüsesorten - Kürbis#

"Heimatlexikon - Unser Österreich"

Ein Projekt von ServusTV in Zusammenarbeit mit dem Austria-Forum

Der Kürbis – Cucurbita sp.#

Kürbisse der Gattung Cucurbita haben ihren Ursprung in Mittel- und Südamerika und fanden in Europa schon rasch nach ihrer Einführung im 16. Jahrhundert Verbreitung. Vermutlich hängt die rasche Akzeptanz damit zusammen, dass in der „Alten Welt“ damals schon andere Kürbisgewächse bekannt waren, z.B. Gurken, Zucker- und Wassermelonen und Kalebassen-Kürbisse.

Der Ölkürbis#

Ölkürbis
© Arche Noah

Steirischer Ölkürbis#

(Sortengruppe) Cucurbita pepo var. styriaca
Eigenschaft: Samen ohne fest Schale. Heute ein Standard in der Produktion von Kürbiskernöl
Verwendung: Sorten im Handel: zB: Gleisdorfer, Wies 371, Retzer Gold, Steirer, Sepp

In Österreich gibt es die ersten gesicherten Hinweise auf den Anbau dieser Kürbisse aus dem Jahr 1735 und zwar in Verbindung mit der Ölgewinnung in der Steiermark. Die außergewöhnlich großen Samen vieler Feldkürbisse sind die Folge einer Nutzungsweise, in der die Samenverwertung eine zentrale Rolle spielte. Das Fruchtfleisch wurde zwar auch als Gemüse verwendet („Kürbiskraut“), der weitaus größere Teil fand aber als Viehfutter Verwendung. Der Feldkürbis wurde traditionell in Mischkultur angebaut. Sei es als Zwischenfrucht in den Weingärten oder gemeinsam mit Kartoffeln, Mais oder Rüben auf den Feldern. Er eignete sich auch für magere Standorten, wobei eine Startdüngung mit Stallmist gebräuchlich war.

Der Kürbisanbau spielte in Österreich in den wärmebegünstigten Lagen Ostösterreichs eine Rolle (Niederösterreich, Burgenland und Steiermark). Die Ölgewinnung ist hauptsächlich für die Steiermark, aber auch Teile des Burgenlandes, belegt. Vor dem Ölpressen mussten die Samen in mühevoller Handarbeit geschält („gehäppelt“) werden. Wurden sie ungeschält gepresst – was auch vorkam – war die Ausbeute geringer und die Qualität des gewonnenen Öls schlechter. Bis in die 1970er Jahre war das „Aushäppeln“ durchaus noch Praxis auf einigen Höfen des Burgenlandes, obwohl sich in der Sortenentwicklung inzwischen eine kleine Revolution ereignet hatte.

Zwischen 1870 und 1880 mußten die ersten schalenlosen Ölkürbisse aufgetaucht sein – vermutlich in der Südwest-Steiermark. Dabei handelt es sich um eine gezielte Auslese von – immer wieder auftretenden, spontanen Mutanten des Feldkürbisses, bei denen die Samenschale nicht verholzt, sonder als dünnes Häutchen zurückbleibt. Der steirische Ölkürbis war geboren und bekam auch in der botanischen Systematik einen eigenen Platz: Cucurbita pepo var. styriaca. Der Ölkürbis machte eine rationelle Produktion von Öl hoher Qualität möglich und bescherte dem Kernöl auch überregional Verbreitung und den steirischen Landwirten eine wichtige Einkommensquelle. Der Ölkürbis ist im Steirischen auch als „Bluza“ oder „Plutzer“ bekannt. Diese Bezeichnung hat eine lange Tradition. Schon 1773 ist in einer Abhandlung vom „nützlichen Gebrauche der Kürbise, oder sogenanten Plützer“ die Rede. Damals handelte es sich freilich noch um beschalte Formen des Ölkürbis.

Der Spargelkürbis#

Spargelkürbis
© Arche Noah

Cucurbita pepo, auch: Schmer-, Markkürbis, Strudelkürbis, Vegetable Marrow
Herkunft: Obwohl einst im Burgenland & der Steiermark verbreitet, derzeit keine lokal vermehrten Herkünfte bekannt
Eigenschaft: Junge Früchte wie Zucchini verwenden.

Im Burgenland auch als „Strudelkürbis“ bekannt, handelt es sich um den Sortentyp des „Vegetable Marrow“, der im 19. Jahrhundert ausgehend von Großbritannien in Europa und dem Mittelmeerraum Verbreitung fand. Die länglichen, breiten, zylindrischen Früchte sind im unreifen Zustand schneeweiß oder grünlich-weiß und besitzen ein Fleisch mit sehr feiner Konsistenz („Mark“-Kürbis) und feinem Geschmack („Spargel“-Kürbis). In der Verwendung war der Spargelkürbis ein Vorläufer der Zucchini, die botanisch derselben Art (Cucurbita pepo), aber einer anderen Sortengruppe angehört und sich erst ab den 1960er Jahren bei uns durchzusetzen begann. Der Spargelkürbis hatte als Gemüsekürbis in der Steiermark und dem Burgenland eine Zeitlang Anbaubedeutung. Beliebt war die Zubereitung im Strudel oder als Kürbiskraut. Frauen berichten, dass ein spezieller Vorzug des „Burgenländischen Strudelkürbis“ darin bestand, dass er relativ festfleischig war und nicht so leicht zerkochte. Grazer Marktfrauen zufolge gab es den Spargelkürbis in 2 Varianten: einer buschigen und einer langtriebigen. Er wurde auch selbst vermehrt, verschwand aber seit den 1970er Jahren aus dem Anbau. Das heute erhältliche Samenmaterial stammt durchwegs aus dem Saatguthandel. Saatgut mit gesicherter lokaler Herkunft aus Österreich ist uns zur Zeit nicht bekannt.

Herrenkürbisse (volkstümliche Bezeichnung)#

Herrenkürbis
© Arche Noah

Cucurbita maxima
Eigenschaft: In Form variable, grau- bis weißschalige Kürbisse mit orangem Fleisch
Verwendung: Entwickeln beim Backen im Rohr einen süßen und nussigen Geschmack

Bisher war vor allem von Sorten die Rede, die botanisch der Art Cucurbita pepo zuzurechnen sind. Sie zeichnen sich durch gelbe Blüten mit spitzen Kronblättern und einem kantigen Fruchtstiel aus und sind samt und sonders miteinander kreuzbar (also auch Ölkürbis und Zucchini!). Eine andere Kürbisart ist Cucurbita maxima – mit gelben, rundlichen Kronblättern und runden, stark verkorkten Fruchtstielen. Von den Maxima-Kürbissen sind v.a. die Sorten „Riesenmelonen“ oder „Gelber Zentner“ seit längerem im Anbau. Aus ihnen wurde häufig Kürbiskompott oder –marmelade hergestellt. Im Burgenland kennt man aber auch den „Herrenkürbis“ oder „Bratkürbis“ – eine Variante des Maxima-Kürbis mit graugrüner Schale und orangem Fleisch, der sich im Rohr „ überbacken lässt und dabei einen süßen, nussigen Geschmack entwickelt. Beim Herrenkürbis scheint es sich um keine einheitliche Sorte gehandelt zu haben. Die Bezeichnung umfasst vielmehr ein breiteres Spektrum an Typen, die in Ungarn und am Balkan als Back- und Bratkürbis geschätzt werden (z.B. „Blauer Ungarischer“/“Bleu d’Hongrie“). Der Name „Herrenkürbis“ soll sich von den speziellen kulinarischen Qualitäten dieser Kürbisse herleiten, die sie für die „feinere“ Küche bestimmten. Wie beim Spargelkürbis, so ist auch vom Herrenkürbis derzeit kein langjährig vermehrter Fund aus Österreich bekannt.

Der Heberkürbis – Lagenaria siceraria #

Kalebassen (oder Flaschenkürbisse) waren die Kürbisse der Alten Welt, die zunächst von den Römern aus Afrika nach Europa gebracht und später durch die Cucurbita-Kürbisse Lateinamerikas ersetzt wurden. Die Kalebassen (Lagenaria siceraria) unterscheiden sich von diesen deutlich durch ihre auffälligen, schneeweißen Blüten. Die jungen Früchte sind als Gemüse geeignet – empfohlen wird aber, sie nur gekocht zu genießen, da sie sonst Übelkeit verursachen.

Der Weinheber#

Da die Fruchtwand bei der Reife verholzt, eignen sie sich hervorragend als Gefäße – eine Hauptverwendung dieser Kürbisse. Aus der Steiermark und dem Burgenland ist eine Kalebassen-Variante bekannt, die man „Weinheber“ oder „Zug“ nannte. Die Frucht besitzt einen langen, schmalen Hals und ein bauchig aufgetriebenes Ende. Um als Weinheber zu dienen, wurde sie an beiden Enden angebohrt, die Samen mit einer Drahtschlinge ausgeschabt. Zum „Weinheben“ wurde der lange Hals in das Fass getaucht, durch Ansaugen am entgegengesetzten Ende der Wein hochgezogen und im Körper des Kürbis aufgefangen. Einige Bauern kultivieren den Weinheber bis heute, auch wenn er jetzt nur mehr dekorative Zwecke erfüllt.

Quelle#

Bluza, Köch & Umurken, Arche Noah https://www.arche-noah.at

Redaktion: Maga. Lisa Maurer