Martin Czapka: Wiener Würstelstände#
Martin Czapka hat sich schon mehrfach mit Wiener Spezialitäten beschäftigt. Nach Cafés (2023), Wien 1900, (2024) und k.u.k. & Co (2025) geht es heuer um Wiener Würstelstände. Gezählte 93 hat der Grafiker, Designer und Illustrator in Augenschein genommen und mit seiner speziellen Handschrift in Bild und Text dokumentiert. Dabei folgt er seinem bewährten Rezept, einer speziellen Mischung aus lexikon-artigen Beschreibungen, einem integrierten Wörterbuch des Alt-Wienerischen und Cartoons im eigenen Layout.
Würstelstände sind für einen Gastronomiekritiker kulinarisch eine vertane Chance, für die UNESCO aber würdig genug, seit 2024 auf der Liste des Immateriellen Kulturerbes zu stehen - wie Kaffeehaus- und Heurigenkultur. Bürgermeister Michael Ludwig kommentierte die Anerkennung, der Würstelstand sei "nicht nur ein Ort der kulinarischen Genüsse, sondern auch ein lebendiges Symbol der Wiener Lebensart", ein "Treffpunkt, an dem sich Lebensfreude und Kultur begegnen." Der Autor hat - auf das Stadtgebiet verteilt - eine Speisenkarte gefunden, die klassische Imbisse ebenso enthält wie dem Opernball-Publikum angebeim ersten Buchstaben des Alphabetsmessene Spezialitäten oder Veganes. Die Standorte hat er am Ende des Buches auf Plänen eingezeichnet.
Diesmal beginnt das lexikalische Sammelsurium mit A - auch. Aber auch: ein, einer, eine. "Mia a a Käsekrainer" = Mir auch eine Käsekrainer. Beim ersten Buchstaben des Alphabets findet man Si abwurschteln - sich plagen, abmühen ebenso wie die Beschreibung eines Gourmet-Würstelstandes, den ein Haubenkoch seit mehr als einem Jahrzehnt auf dem Börseplatz betreibt. Bei B ist man baff - verdutzt, erstaunt über das Repertoire, das man beim designten Kiosk entdeckt, dessen Dach eine 3D-Variante des berühmten Dürer-Hasen in der nahen Albertina ziert: Qualität von der Käsekrainer bis zum Champagner. Man erfährt, dass die Cervelat- Zervelat- auch Servelatwurst österreichisch-veraltet Safaladi genannt und ursprünglich aus Schweinefleisch und Hirn hergestellt wurde. Auch die Bezeichnung Dunsthaubenkoch für den Verkäufer dürfte nicht allzu bekannt sein. eh - sowieso, ohnedies findet sich in einer Firmenbezeichnung. Die jüngste österreichische Betreiberin eines Würstelstandes (und Antragstellerin für die UNESCO-Liste) hat diesen Eh scho wuascht genannt. Er befindet sich beim 2. Tor des Zentralfriedhofs. Eine ausgiebige Würdigung erfahren - wie könnte es anders sein - die Frankfurter, die in Deutschland "Wiener Würstchen" heißen. 1805 entwickelte der in Frankfurt ausgebildete Fleischhauergeselle Johann Georg Lahner sein Brühwurst-Rezept aus Rind- und Schweinefleisch. (Die Fleischmischung war in Deutschland nicht erlaubt). 50 Jahre später erweckten die Wiener Würstchen auf der Pariser Weltausstellung Aufsehen, erhielten 1884 auf der ersten Wiener Kochausstellung die Goldmedaille und machten 1893 auf der Weltausstellung in Chicago Furore. Echte Gustostückerl - Delikatesse, Gaumenfreude, Gaumenkitzel, besonders gutes Essen also.
Hotdogs sind Weizenweckerl mit eingelegten oder eingeschobenen Würstchen und Zugaben … In den USA werden pro Jahr angeblich 20 Milliarden Hotdogs verzehrt, das entspricht einem Pro-Kopf-Verbrauch von 70 Stück pro Jahr. Der Autor stellt zehn internationale Varianten, von New York (mit Zwiebel und Tomatensauce) bis Indien (u.a. mit Mango-Chutney und Minzblättern) und Mexiko (u.a. mit Maischips und Jakapenos) in lustigen Zeichnungen und Kurzbeschreibungen vor. Die Jalapeno ist eine kleine bis mittelgroße besonders scharfe Paprikasorte. Hingegen bezeichnet Kaisersemmel eine Alt-Wiener Spezialität: ein handgeformte, krustenreiches, resches, sternförmig eingeschnittenes Weizenkleingebäck, das 1867 auf der Pariser Weltausstellung internationale Bekanntheit erlangte. Trotz ihrer Vorzüge wird sie aber nicht als leiwand - fantastisch, großartig bezeichnet und gibt keinen Grund zum matschkern - nörgeln, raunzen, auch (Tabak) kauen. Die Dialektfassung von nun wird mit nau angegeben: Nau ja, nau wird's schon, nau, wenn schon.
Opferwurst. Um zu Hause ein halbwegs vergleichbares Aroma wie beim Würstelstand zu erreichen, "opfert" man eine Wurst. Dafür schneidet man sie in Stücke und kocht sie mehrere Minuten lang in heißem Wasser oder, noch besser, in Rindsuppe. Die zu kochenden Würstel legt man dann in den entstandenen Sud ein und lässt sie im nicht mehr kochenden Wasser ziehen - und schon kann man pampfen, mampfen - den Mund vollstopfen. Dabei ist quargeln - unnütz reden schlecht möglich. Nicht nur feste, auch flüssige Nahrung ist am Würstelstand erhältlich, wie der Radler. Bezeichnung für Bier mit Zitronenenlimonade (meist 50:50). Entstand Ende des 19. Jahrhunderts im Umfeld der Radfahrbewegung als alkoholarmes Erfrischungsgetränk. Weniger Alkohol enthält auch das Schankbier. Dieses ist nicht automatisch Bier vom Fass. Mit 3,5 bis 4,5 Volumenprozent Alkohol hat Schankbier einen geringeren Alkoholgehalt als Vollbier. Ernährungsbewusste freuen sich vielleicht über Tofu - So wie Seitan ist auch Tofu eine Fleischalternative. Während Tofu aus Sojabohnen hergestellt wird, besteht Seitan aus Gluten, dem Protein im Weizen. Fast vergessen erscheinen Wort und Tätigkeit urassen, was so viel wie vergeuden, verschwenden bedeutet. Verwurschteln wird mit verlieren, verlegen, verwirren, in Unordnung bringen übersetzt. Es hängt wohl mit dem Wurschtel zusammen. Nach der Theaterfigur des Hanswurst nannte man so die Possenreisser und Einfaltspinsel. Mit zwirnblad so viel wie mager, schmächtig endet das (appetit-)anregende Lexikon.
Dabei zeigt sich der Autor nicht nur als profunder Kenner des so genannten Wienerischen, sondern auch als Rechercheur der Alltagskultur. Die "Würstler" machten es ihm nicht leicht, Episoden erzählt zu bekommen. Sie haben zwar viel erlebt, wollten es aber nicht recht kundtun, manchmal halfen die Stammgäste aus. Noch etwas kommt dazu: Circa 80 % der Würstelstände - egal in welcher Lage - werden nicht von den Standbesitzern selbst betrieben, sondern von Mitarbeitern, die den echten Wiener Schmäh, oft aufgrund von Sprachbarrieren, nicht mehr verstehen. Sie haben dann natürlich auch keine Geschichten über das Phänomen auf Lager. Besteht gar die Gefahr, dass der Wiener Schmäh am Würstelstand ausstirbt oder unterliegt die Sprache auch hier einfach einem Wandel, wie das immer war und sein wird ?