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Helga Maria Wolf

Fastenspeisen#

Brezel, das Brauchgebäck der Fastenzeit, Foto: Doris Wolf, 2013

"Donnerstag ist Spinattag" - der moderne Werbeslogan hat mit einem alten Brauch zu tun. Traditionell wurde und wird das Blattgemüse am Gründonnerstag verzehrt. Heute mit Spiegelei und Erdäpfelschmarrn und in vielen kulinarisch-kreativen Varianten.

Im Mittelalter wäre die beliebte Kombination mit Eiern nicht möglich gewesen. Diese fielen unter die Fastengebote, weil man sie zu den Fleischspeisen rechnete. Naturgemäß sammelten sich in den Wochen vor Ostern, einer guten Legezeit der Hühner, viele Eier an. Zum Fest konnte man sie großzügig an Paten, Verwandte und Freunde verschenken. Die Fastenzeit mit ihren Bräuchen ist von Ostern abhängig. Anno 325 bestimmte das Konzil von Nicäa den Sonntag nach dem Frühlingsvollmond als Ostertermin. Das wichtigste christliche Fest wird nicht nur an einem Tag gefeiert, sondern hat einen ganzen Festkreis: 40 Tage davor, die drei Tage "vom Leiden, vom Tod und von der Auferstehung es Herrn" und 50 Tage "Nachfreuzeit" bis Pfingsten. Die 40 Tage der vorösterlichen Bußzeit sind als Quadragesima oder Fastenzeit bekannt. Weil Sonntage keine Fasttage waren, nahm man einige Tage vorher dazu, daher beginnt die Fastenzeit am Aschermittwoch.

Nun sollten auch die Augen fasten ("schmachten"). Seit der ersten Jahrtausendwende verhängte man den Altarraum mit einem dunklen "Hungertuch" oder "Schmachtfetzen". Im Spätmittelalter wurden daraus große, liturgische Textilien mit bunten Darstellungen biblischer Szenen, besonders der Passionsgeschichte. Berühmt ist das Gurker Fastentuch. 1458 gemalt, misst es 88 m². Das weltgrößte Fastentuch befindet sich aber in Niederösterreich. Es ist 100 m lang und zeigt 40 biblische Szenen. Das Werk von Sepp Jahn und Edith Hirsch entstand zur Jahrtausendwende und ist jedes zweite Jahr (wieder 2018) im Kloster Kirchberg am Wechsel ausgestellt.

Am Aschermittwoch markiert der "Heringsschmaus" den Übergang vom Fasching zur Fastenzeit. Meisterhaft ins Bild gesetzt hat diese Schwelle im Jahreslauf - und den Wechsel der Nahrungsmittel - Pieter Bruegel d. Ä. Sein Gemälde "Kampf zwischen Fasching und Fasten" aus 1559 zeigt die beiden ungleichen Turnierkämpfer. Siegessicher zieht der feiste Fasching auf einem Fass, mit einem Bratspieß samt aufgestecktem Schweinskopf als Lanze, und seinem Gefolge aus wohlgenährten Figuren von links ins Bild. Von der Verliererseite rechts nähert sich der elende Zug der Frau Fasten. Im aschgrauen Büßergewand, hält sie eine Brotschaufel mit zwei Heringen. Brot und Fastenbrezel liegen auf ihrem Karren. Erste Belege für ein Osterfasten aller Christen gehen auf das 3. Jahrhundert zurück. Am Karfreitag und Karsamstag aßen sie gar nichts. Später galt die ganzen Karwoche als Fastenzeit, erlaubt waren nur Wasser, Brot und Salz. Das Konzil von Nicäa legte die 40-tägige Fastenzeit fest. In dieser durfte man kein Fleisch verzehren und sich nur einmal am Tag satt essen, z.B. mit Fisch und Gemüse. Kaiser Karl der Große drohte (um 800) seinen Untertanen schwerste Strafen an, wenn sie sich nicht an das Fastengebot hielten oder keine kirchliche Dispens erhalten hatten. Noch zur Biedermeierzeit waren die Gastwirte verpflichtet, in der Quadragesima ausschließlich Fastenspeisen zu servieren. Zuwiderhandelnde riskierten die Gewerbesperre. Derzeit sind nur noch Aschermittwoch und Karfreitag Fast- und Abstinenztage. Katholiken ab dem 14. Lebensjahr dürfen keine Fleischspeisen genießen, für 18- bis 60-Jährige gilt außerdem die einmalige Sättigung.

Das Jahr der mittelalterlichen Menschen hatte mehr Fast- als Festtage. 160 Fast- und Abstinenztage standen 100 Sonn- und Feiertagen gegenüber. Noch im 19. Jahrhundert galten 148 Fasttage. Die klassischen Fastenspeisen waren Fische, die von den Klöstern für den Eigenbedarf in Behältern und Teichen gehalten wurden. So hat die Teichwirtschaft im Stit Geras mehr als 800 Jahren einen hohen Stellenwert und noch heute schätzt man die Qualität der Geraser Stiftskarpfen. Der Humanist Wolfgang Schmeltzl lobte anno 1548 das Wiener Angebot an "seltenen Fischen in großer Zahl". Der Poet Hans Sachs stellte dies zur gleichen Zeit in Salzburg fest. Von den 2500 Rezepten eines Salzburger Kochbuchs aus dem Jahr 1719 waren fast ein Fünftel Fischgerichte. Die Zutaten kamen aus der ganzen Monarchie oder aus der Nordsee. Austern wurden mit Extrapost aus Venedig nach Wien geschickt. Wie großzügig zumindest die oberen Stände die Fastengebote auslegten, zeigt ein 1827 erschienenes Kochbuch. Es zählt Säugetiere und Geflügel - wie Biber, Fischottern, Blässhühner und Enten, die im Wasser leben - sowie Schildkröten, Frösche, Krebse, Schnecken und Austern zu den "Fischen". Ende des 18. Jahrhunderts schaffte Kaiser Joseph II. nicht nur viele Klöster - einst wichtige Fisch-Lieferanten - ab, sondern auch Fasttage. Damit verschwand die Wertschätzung der Fisch-Spezialitäten.

Die vorösterliche Bußzeit hatte von Anfang an eine soziale Komponente: Was man durch Fasten ersparte, gab man den Armen. Das ist auch beim seit fast 60 Jahren bestehenden Familienfasttag der katholischen Frauenbewegung der Fall: Pfarren laden zum Suppensonntag ein und es gibt Benefiz-Suppenessen mit prominenten Köchen und Gästen. "Suppenluxus" gab es auch in den mittelalterlichen Klöstern. Zur Verfeinerung dienten Mandeln, wie auch süßer Marzipan das Fasten nicht brechen sollte. Ein Kochbuch aus dem Jahr 1719 verzeichnete 417 Suppen, davon 136 Fastensuppen. Als Basis diente Fisch oder Erbsenwasser. Für den Gründonnerstag wurde 1827 empfohlen: "Kräutersuppe mit Eiern legiert, Biber in der Sauce, Spinat mit gesetzten Eiern, Frikassierte Frösche mit Limoniensauce, Rohrhühner, gebackener Karpfen mit grünem Salat und harten Eiern." 1888 erschien in Wien ein eigenes Fastenkochbuch. Das Menü umfasste neun Gänge, darunter Fischsuppe, Muscheln mit Wein, Hecht mit Kren, Karpfen mit Sauce, faschierte Krebse mit Karfiol, Backfisch mit grünem Salat und ein reiches Angebot an Nachspeisen. Dies war eher für großstädtische Gourmets gedacht. Auf dem Land hielt man sich an das ohnehin allgegenwärtige Gemüse, Hülsenfrüchte, Brot- und Breispeisen. Da waren schon Fastenbrezel etwas Besonderes. Die salzigen Laugenbrezel eigneten sich gut als Suppeneinlage.

Das klingt zwar sehr streng, aber so unmenschlich war die Kirche nicht. Immer tolerierte sie Ausnahmen, etwa für Kranke. Der Mittfastensonntag Laetare verweist auf die österliche Freude. Bräuche halfen, die restlichen drei Wochen der Fastenzeit leichter zu ertragen. Beim Gottesdienst erklang ausnahmsweise die Orgel, die Messgewänder sind (seit dem 16. Jh.) rosa statt violett, wie sonst in der Fastenzeit. Der Papst vergab goldene Rosen als Dank und Auszeichnung. In den Klöstern erhielten die Mönche ein zusätzliches Gebäck, in manchen Pfarren auch die Kinder. Er war ein Besuchstag. In Oberösterreich nennt man ihn Liebstattsonntag und verschenkt Lebzeltherzen. Der Palmsonntag eröffnet die Karwoche. mancherorts schmückt man die Palmbuschen mit Brezeln oder bäckt süße Brezel für die Patenkinder. Nun ist die Fastenzeit bald zu Ende. Man freut sich auf Schinken, Eier und feines Brot, die man zu Ostern zur Speisenweihe in die Kirche bringt und daheim gemeinsam verzehrt. Daran knüpft sich der Glaube, dass keiner der Tischgenossen "verloren geht", also der Familie erhalten bleibt.

Erschienen in der Zeitschrift "Schaufenster Kultur Region", 2017