Knödel#
Archäologische Funde knödelähnlicher Speisereste gehen in die Zeit um 3600 v. Chr. zurück. In der Schweiz fand man Gebilde aus Getreideschrot, Wasser und Mehl, die mit den Händen zusammengepresst und gebacken wurden. In den Pfahlbaudörfern rund um den Mondsee (3800-3300 v. Chr.) kamen Speisereste von mit Teig umhülltem Fleisch und Obst zu Tage. Schriftliche Erwähnung fanden Knödel um die erste Jahrtausendwende.
Knödel zählen zu den "Traditionellen Lebensmitteln in Österreich". Das Große Sacher Kochbuch sieht Knödel (mhd. knode - Knoten, tschech. knedelsk - Knödel) als "das gemeinsame Element aller österreichischen Speisefolgen" und "ein Charakteristikum alpenländischen Essens" an. Knödel (und Nudeln) standen mit solcher Regelmäßigkeit auf dem bäuerlichen Tisch, dass man fast die Tage danach benannte. Im bekannten Lied "Was ist heut' für Tag" wird der Montag als Knödeltag, der Dienstag als Nudeltag bezeichnet. In Tirol galten Dienstag und Donnerstag als Knödeltage. "Geselchtes, Kraut und Knödel" bilden auf städtischen Speisekarten den sprichwörtlichen "Bauernschmaus".
Die kugelförmige Speise gibt es in zahlreichen Variationen: als zarte Suppeneinlage, Beilage, Hauptspeise oder Nachtisch, gekocht, gedämpft, aus Roggen-, Gesten- oder Hafermehl, Brot, Semmeln, Erdäpfeln, Grieß, Kukuruz oder Topfen. Leber- und Fischknödel zählte man zu den vornehmeren Sorten. Aus der Verwendung von altem Weißgebäck entstand der klassische Wiener Semmelknödel. Der Tiroler Knödel hingegen wird aus Brot, Mehl und Speck zubereitet. Ein Südtiroler Fresko (Weihnachtsdarstellung aus dem 12. Jahrhundert) zeigt eine Knödel essende Frau.
Relativ jung sind Erdäpfelknödel. Waldviertler Erdäpfelknödel sind eine regionale Beilage zu Schweinsbraten oder "Saumeisen" (gewürztes, gehacktes Schweinefleisch, in ein Schweinsnetz verpackt, gesurt und geselcht).
Ein Waldviertler Knödel besteht zur Hälfte aus gekochten, zur Hälfte aus geriebenen rohen Erdäpfeln, ohne Ei und Mehl. Er soll so hart sein, dass man ihn, ohne dass er zerfällt, "über sieben Dächer schmeißen" kann.
Die städtische Küche bevorzugt die zarte, süße und mit Früchten gefüllte Variante. Wahrscheinlich haben sie böhmische Köchinnen "importiert". Mitte des 19. Jahrhunderts fanden Zwetschken- und Marillenknödel Eingang in die Kochbücher. Damals gab es schon den billigen Rübenzucker und Erdäpfel als Volksnahrungsmitttel, so dass Obstmehlspeisen - als Fastenspeisen - bald zur Hausmannskost zählten. Als solche verstand man anno 1902 Speisen, "welche für die einfache Küche mit geringem Aufwand sich eignen." Franz Maier-Bruck bringt im Großen Sacher Kochbuch Rezepte für böhmische Germknödel, Fruchtknödel aus Kartoffel-, Topfen- oder Brandteig.
Quellen:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 390 f., 495 f.
Waldviertel
Traditionelle öst. Lebensmittel
Bilder:
Erdäpfelknödel, Germknödel. Fotos: Doris Wolf
