Suppe#
Das Wort Suppe ist im Deutschen seit dem 14. Jahrhundert bezeugt und bezeichnet eine flüssige Speise mit Einlage bzw. in fetter oder magerer Suppe eingeweichte Brotschnitten. Durch den Einfluss der französischen Küche wurde die klare Suppe (Bouillon) zur oberschichtlichen Speise, die sättigende dicke Suppe galt als ländlich. Frühstück und Hauptmahlzeiten der Bauern bestanden lange Zeit aus Stohsuppe.
"Österreich ist ein Land der Suppen", stellt Franz Maier-Bruck im Großen Sacher Kochbuch fest. An Rezepten für klare Suppen findet man dort: Helle oder weiße Rindsuppe (Bouillon), braune Rindsuppe, weiße Kalbsknochensuppe, Hühnerbouillon, klare Gemüsesuppe, Kraftsuppe (Consommé), Ochsenschleppsuppe (Oxtail). Als Einlagen werden Nudeln, Schöberl, Knöderl, Nockerl und Strudel genannt.
An Gebundenen Suppen nennt das Kochbuch Cremesuppe (mit zarter Einlage, Butterflocken bzw. Obers), Püreesuppe (mit durch ein Sieb geschlagenem Gemüse und frischen Kräutern als Garnierung), unpassierte Gemüsesuppe (aus gedünstetem Gemüse), Getreidesuppe (mit Rollgerstel, Gries, Reis etc.) und Einmachsuppe (mit brauner oder weißer Einbrenn).
Quelle:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 73 f., 102 f.
Bild:
Klare Rindssuppe mit "Goldaugen", mit Nudeln, Karotten, Petersilie. Foto: Helga Maria Wolf, 2009.
