Helga Maria Wolf
Wiener Schnitzel#
Die Wiener Küche, die einzige weltweit, die nach einer Stadt benannt ist, bezog viele Anregungen aus den Nachbarländern. Auch ihr Klassiker, das Wiener Schnitzel, wurde nicht hier erfunden. Mit diesem verhalte es sich wie mit der Wiener Klassik in der Musik, meinte Franz Maier-Bruck im Großen Sacher Kochbuch. Weder Joseph Haydn, noch Wolfgang Amadeus Mozart und schon gar nicht Ludwig van Beethoven waren gebürtige Wiener. Und der Klassiker der Wiener Küche, das panierte Schnitzel, stammt aus Italien, aus der Lombardei.
Nach einer bekannten Geschichte geht der "Import" auf Feldmarschall Josef Wenzel Radetzky von Radetz (1766–1858) zurück. Kaiser Franz Joseph hatte ihn nach Oberitalien entsandt, um die Revolution gegen die Habsburger niederzuschlagen. In einem darauf bezüglichen Schriftstück heißt es nebenbei, dass "die Mailänder Küche etwas Außergewöhnliches hervorbringe: ein Kalbskotelett, in Ei gewälzt, paniert und in Butter gebacken." Der siegreiche Feldherr soll aufgefordert worden sein, der Hofküche das Rezept der "Costoletta alla milanese" mitzuteilen.
Gastronomie-Historiker verfolgten die Spuren noch weiter zurück. Das Kotelett nach Mailänder Art soll im späten Mittelalter erfunden worden sein. Wer es sich leisten konnte, ließ seine Speisen mit Blattgold belegen. Dies wirkte auf adeligen Tafeln äußerst repräsentativ, zudem empfahlen die Ärzte damals Gold als Medizin für das Herz. Weil nicht alles Gold ist, was glänzt, fand man preiswerten Ersatz durch mit Ei und Brösel panierten und in Fett goldbraun gebackene Speisen. Grundlage waren nicht nur Koteletts, sondern auch Gemüse, Geflügel und heute wenig geschätzte Teile vom Kalb, wie Ohren, Füße oder Schwanz. 1719 beschrieb Conrad Hagger im "Saltzburger Kochbuch" die Zubereitung eines "Backhuhns".
Eine andere Wurzel der panierten, gebackenen Köstlichkeiten führt nach Byzanz und zu den Mauren. Von den Spaniern hätten sie die Italiener abgeschaut. Aber es wäre nicht Wien, hätten die hiesigen Köche und Köchinnen das Rezept nicht noch verfeinert. So verwendeten sie statt des Koteletts besonders hochwertiges Fleisch, die zarte und saftige Kalbsnuss. Die Panier wurde durch Mehl angereichert und statt Weißbrot- knusprige Semmelbrösel verwendet.
Den frühesten Beleg für "gebachene Schnitzeln" liefert das "Kleine Österreichische Kochbuch" 1798, allerdings mit etwas anderem Rezept. Um die Mitte des 19. Jahrhunderts eroberte das "Kalbsschnitzel" die bürgerlichen Kochbücher. 1853 empfahl Elisabeth Stöckel: "Selbes wird, nachdem es mürbe geklopft, mit etwas Salz bestäubt, mit Semmelbröseln bestreut und mit Butter in einer flachen Pfanne schön braun gebraten. Man kann auch Citronensaft darüber geben." Die Bezeichnung Wiener Schnitzel ging erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts in die Kochbuchliteratur ein. 1902 bemerkte der Kochschul-Besitzer Johann Michael Heitz, dass Wiener Schnitzel "holperig verbogen aussehen und oft schwarze Tupfen haben". Dies entstehe durch mangelhaftes Klopfen - er empfiehlt dafür einen "Eisenpracker" - und unsauberes Fett. Zum Ausbacken solle nur Butter oder selbst ausgelassenes Schweineschmalz verwendet werden, kein Butterschmalz. Seit mehr als einem Jahrhundert findet sich die Spezialität nun auf Speisekarten von Restaurants aller Kategorien. Das "Schnitzerl" gilt hierzulande als Lieblingsspeise der Bevölkerung, besonders als Sonntagsessen mit Beilagen wie Reis, Petersilerdäpfel und Salat, auch die Zitrone darf nicht fehlen. Die Sonntagsausflügler im alten Wien nahmen kalte Schnitzel und Erdäpfel- oder Gurkensalat im Marmeladeglas mit auf ihre Landpartie.
Für die populäre Variante wird Schweinefleisch verwendet, daher korrekterweise als "Schnitzel Wiener Art" oder "Wiener Schnitzel vom Schwein" bezeichnet. Putenschnitzel oder Hühnerschnitzel (statt des ganzen Backhuhns) sind ebenfalls beliebt. Beim Surschnitzel dient Surfleisch (Pökelfleisch, mit Salz behandelt) vom Schwein oder Kalb als Grundlage. Pariser Schnitzel bestehen aus Kalbfleisch, werden aber nur in Mehl und geschlagenem Ei gewendet (ohne Semmelbrösel). Beim Parmaschnitzel ersetzt geriebener Parmesankäse die Semmelbrösel. Man kann es auch wie Cordon bleu mit Schinken und Käse füllen und wie das Pariser Schnitzel in Eier tauchen. Cordon bleu ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Kalbsschnitzel. Seine Bezeichnung kommt aus Frankreich: Eine Vereinigung von Köchinnen verlieh als Preis das blaue Ordensband, das "cordon bleu".
Erschienen in der Zeitschrift "Granatapfel", 2017
