Wiener Schnitzel#
Das Wiener Schnitzel zählt zu den "Traditionellen Lebensmitteln in Österreich" und den Highlights der Wiener Küche. Schnitzel (meist vom Schwein) gilt als Lieblingsspeise der österreichischen Bevölkerung, besonders als Sonntagsessen mit Beilagen wie Reis oder Salat. Das "echte" Wiener Schnitzel ist ein mit Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniertes, in Schweineschmalz goldgelb herausgebackenes Kalbsschnitzel vom Schlögel.
Den frühesten Beleg für gebackene Schnitzel liefert das "Kleine Österreichische Kochbuch" 1798. In Wiener Kochbüchern findet sich ein Rezept für "Kalbsschnitzel" 1853, das "panierte Schnitzel" seit den 1870-er Jahren. Erst 1902 ist im Buch "Wiener Bürger-Küche" ausdrücklich vom Wiener Schnitzel die Rede. Um die Jahrhundertwende stand es auf den Speisekarten von Restaurants aller Kategorien.
Variationen:
- Schweinsschnitzel: Für eine populäre Variante wird statt Kalb- Schweinefleisch verwendet, daher korrekterweise als "Schnitzel Wiener Art" oder "Wiener Schnitzel vom Schwein" bezeichnet.
- Surschnitzel: Grundlage ist Surfleisch (Pökelfleisch).
- Pariser Schnitzel: aus Kalbfleisch, aber nur in Mehl und geschlagenem Ei gewendet (ohne Semmelbrösel).
- Cordon bleu ist ein mit Käse und Schinken gefülltes, paniertes Kalbsschnitzel
Angeblich brachte Feldmarschall Josef Wenzel Graf Radetzky (1766-1858) das Rezept für panierte Schnitzel 1857 aus Italien mit. Er soll das Rezept der Costoletta milanese dem kaiserlichen Hofkoch übermittelt haben. Dieser verwendete anstelle des Koteletts saftige Stücke des Kalbsschlögels. Die Panier wurde um das in der Wiener Küche gern verwendete Mehl erweitert. An Stelle der Weißbrotbröseln traten knusprig braune Semmelbrösel. Soweit die "Legende". Der Ursprung der Panier liegt wohl in der Resteverwertung von Brot zu Bröseln. Italienische Köche haben das Panieren aus Spanien übernommen, wo es bei den Mauren üblich gewesen sein soll. 1719 beschreibt Conrad Hagger im "Saltzburger Kochbuch" die Zubereitung eines panierten "Backhuhns".
Quellen:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975
Traditionelle öst.Lebensmittel
Siehe auch:
Essay Wiener Schnitzel
