Salat#
In den österreichischen Kochbüchern des 17. und 18. Jahrhunderts sind einige Traditions-Salate zu finden, wie Erdäpfel-, Häuptel-, Zeller-, Kraut-, Gurken- oder Rote-Rüben-Salat. Manche sind zu klassischen Beilagen von Hauptspeisen geworden, wie Backhendl mit Gurkensalat, Wiener Schnitzel mit gemischtem Salat oder Eiernockerl mit Häuptelsalat. Der Küchenchef unterscheidet zwischen einfachem und zusammengesetztem Salat (Komposition), der als Vorspeise serviert wird und meist Fisch, Fleisch oder Geflügel enthält.
Wichtig bei der Zubereitung ist die Marinade (Dressing) aus Essig und Öl, wozu mit regionalen Unterschieden Zucker (in Wien) und Knoblauch (in südlichen und östlichen Bundesländern) gehören. Die fein abgeschmeckten Dressings können u.a. Rahm, Eier, Senf, Käse (Roquefort) und Würzkräuter enthalten. Um 1800 war der "Kräutersalat" mit zahlreichen Gewürzen und Blüten, wie Veilchen, beliebt.
Im Großen Sacher Kochbuch findet man Blattsalate (Endivien, Kopfsalat, Vogerlsalat), Rohgemüsesalate (Paprika, Paradeiser, Gurken), Krautsalate, gekochte Gemüsesalate (aus Bohnen, Erdäpfeln, roten Rüben , Pilzen). Bei den Kompositionen nennt Franz Maier-Bruck u.a. Französischen Salat (mit Erdäpfeln, Gemüse, Mayonnaise), Waldorf-Astoria-Salat (mit Sellerie, Nüssen, Mayonnaise) und Patriziersalat (mit Bananen, Gurken, Ananas, Rotwein).
Quelle:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 453 f.
Bild: Gemischter Salat. Foto: H. M. Wolf
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