Der Herr der Schnecken#
Der Wiener Andreas Gugumuck ist mit seinen Weinbergschnecken Europas innovativster Landwirt#
Von der Wiener Zeitung (Freitag, 21. Dezember 2012) freundlicherweise zur Verfügung gestellt.
Von
Solmaz Khorsand
Österreich soll wieder auf den Geschmack der Schnecke kommen.#
© Khorsand
Wien. Andreas Gugumuck ist ein Missionar. Er denkt in großen Maßstäben. Eine kleine Revolution hat er geplant. In Zukunft sollen sich die Österreicher nicht länger an Rind, Schwein oder Huhn laben, sondern an einem schleimigen Weichtier: der Schecke. "Auch wenn sie viele Leute heute polarisiert, ist es das Lebensprodukt der Zukunft", sagt er ernst.
Der 38-Jährige ist Schneckenzüchter. Anfang Dezember hat ihn die Europäische Union mit dem Innovationspreis für Junglandwirte ausgezeichnet. Seit ein paar Jahren züchtet Gugumuck auf seinem Familienhof im zehnten Bezirk Weinbergschnecken. Inspiriert von Gerd Sievers’ "Schneckenkochbuch" hat sich Gugumuck an die Zucht der proteinhaltigen Kriecher gewagt. Mit 20.000 Schnecken hat alles begonnen, die er damals von einem deutschen Züchter gekauft hat. Heute tummeln sich 500.000 Schnecken auf seiner Schneckenfarm. Auf 1500 Quadratmeter beißen sie sich durch Sonnenblumen, Mangold, Raps und viele Kräuter wie Thymian und Fenchel. Im ehemaligen Schweinestall am Hof, der seit dem 18. Jahrhundert im Familienbesitz ist, hat Gugumuck für die Weichtiere eine Liebeskammer eingerichtet. Dort soll der Monat Mai mit Licht, Temperatur und entsprechender Feuchtigkeit länger simuliert werden. Bis zu elf Stunden kann das Liebesspiel der Zwitterwesen dauern.
"Viele haben mich belächelt", erzählt Gugumuck die Reaktion seiner Bekannten in der Anfangsphase seines eigenwilligen Projekts. Als studierter Wirtschaftsinformatiker und ehemaliger Projektmanager bei IBM kommt er eigentlich aus einer ganz anderen Ecke. Dass ausgerechnet ein Computernerd sich an die schleimigen Tierchen wagt, hat im Freundeskreis für Kopfschütteln gesorgt.
Mittlerweile hat er sogar die Vegetarier unter ihnen von seinem Produkt überzeugt. Schließlich ist die Schnecke weder Fisch noch Fleisch. Sachte hat sie Gugumuck auf den Geschmack der Tiere gebracht. Auf Grätzelfesten hat er die Delikatesse als Fingerfood angeboten, mit gegrilltem Speck ummantelt, um die Hemmschwelle vieler Besucher zu nehmen. Stück für Stück tastet sich Gugumuck vor und beliefert diverse Haubenköche Wiens mit seiner "Wiener Schnecke". Sein Ziel ist es, irgendwann das gehobene Gastsegment zu erreichen, um die Schnecke auch im gemeinen Volk wieder gesellschaftsfähig zu machen. Wer früher die Frittatensuppe als Vorspeise bestellt hat, soll eben einmal ein Schnecken-Gulasch probieren. Nicht schleimig, auch nicht knorpelig, sondern überraschend fest ist das Fleisch der Schnecke.
"Ich möchte, dass die Schnecke wieder den Stellenwert hat, den sie in der k.u.k-Zeit hatte und dass man das kulinarische Erbe nicht vergisst", erklärt Gugumuck seine Mission. Immerhin wurden Schnecken in der Monarchie keineswegs nur auf den Tellern der Reichen und Schönen serviert, sondern waren lange Zeit als Arme-Leute-Essen verpönt.
Gezuckerter Schnecken-Imbiss#
Österreich hat eine lange Schnecken-Tradition. Was in den Küchen Frankreichs, Italiens und Spaniens heute nicht wegzudenken ist, zählte jahrzehntelang auch hierzulande zum kulinarischen Alltag. In Wien gab es gar einen Schneckenmarkt hinter der Peterskirche im ersten Bezirk, wo "Schneckenweiber" die "Wiener Auster" anboten. Gezuckert oder mit Speck gebraten wurde das Tier als Imbiss verkauft.
Heute kommen Österreichs Köche wieder auf den Geschmack der Schnecke. Anfangs hatte René Ringsmuth ein wenig Bauchweh, als er Gugumucks Schnecken in seine Tageskarte aufnahm. "Ich wusste nicht, ob ich damit so gut ankomme", erinnert sich der 33-jährige Koch an die Anfangsbedenken, "heute habe ich Stammkunden, die nur wegen der Schnecken hierherkommen." Jede Woche bietet er in seinem Lokal, "der Ringsmuth" im zehnten Bezirk, neue Schneckenkreationen an, gar eine Schneckenschaumrolle gibt es dort. Andere Köche bieten die Schnecke gehackt in Crème brûlée oder als Überraschungseffekt in der Zuckerwatte an.
Gugumuck geht nun einen Schritt weiter. Er beliefert seine Kunden nun nicht nur mit Schnecken, sondern auch mit weißem Schneckenkaviar und Schneckenleber. Damit möchte er in Zukunft auch den asiatischen Markt erobern, Hong Kong steht ganz oben auf der Liste. In Österreich gilt es, mit den weißen Perlen und den gekräuselten Lebern noch einige Klinken zu putzen. "Wenn man ein Gericht hat, und da steht Schneckenleber, wird das der Gast so nicht bestellen", weiß Gugumuck. Da bedarf es noch ein paar Jahre Aufklärungsarbeit.
Doch Gugumucks Mission scheint ihre Wirkung zu zeigen. Auch die ersten Jünger beginnen, sich bei ihm zu melden. Sie erhoffen sich Rat von dem Schneckenflüsterer, wie einige Medien Gugumuck gerne bezeichnen. Als Konkurrenz sieht er sie nicht an, lediglich Mitstreiter, die helfen, "die Schnecke wieder populärer zu machen".
Wiener Schnecken (Heimatlexikon, Beitrag + Videoclip)
