Kaiserlich-königliche Muscheln #
Vor Schloss Miramar wachsen köstliche Cozze an Netzsocken heran. Die Muscheln „atmen“ 100 Liter Wasser am Tag und filtern das Meer. #
Mit freundlicher Genehmigung übernommen aus der Kleinen Zeitung (22. Juli 2018)
Von
Adolf Winkler
Foto: WINKLER
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Hätte uns früher liebreizend Sisi vom Schloss zugewinkt? Kaiserin Elisabeth hielt sich zeitweilig hier auf, um den Ausblick auf das Meer zu genießen – und Cozze. So beginnt die Ausfahrt mit Davide und Natale aus dem kleinen Hafen der Bucht von Grignano bei Triest mit royalem Hauch bei atemberaubendem Blick auf Schloss Miramar, einst Sommerresidenz der Habsburger. Gelbe Bojen signalisieren ein kleines, 120 Hektar großes WWF-Meeresschutzreservat. „Das Meer ist hier sehr sauber“, versichert Laura Minen. „Die Sand- und Schlammböden vor den Felsen sind typisch für die hohe Tide von eineinhalb Metern“, erklärt die Biologin und Guida naturalistica. „Die Tiere entwickeln Strategien, um zu überleben. Die Muscheln schließen sich, um Wasser zu behalten, damit sie feucht bleiben. Die Cozze filtern das Wasser – jede Muschel pro Tag bis zu 100 Liter – und reinigen so das Meer auf natürliche Weise. Wenn Algen am Ende des Sommers Giftstoffe im Meer produzieren, stellen die Muscheln ihre Arbeit ein.“ „Das bedeutet für uns Muschelfischer warten. Hier gibt es nur Cozze der Klasse A, beste Qualität“, beteuert Davide.
Inzwischen hat Natale das Fischerboot mitten in ein „Pedocio“ gesteuert, so nennen sie im Dialekt die Muschelfarm, für die Davide eine jährliche Lizenz von rund 1000 Euro an die Meeresbehörde von Triest bezahlen muss.
Nur 15 Fischerboote, für die man als einzige kein Kapitänspatent braucht, sind in der Bucht zugelassen, für ebenso viele Farmen. Ihre Bojen scheinen wie herrenlos dahintreibende, verlorene Plastikfässer eines Öltankers. Doch jetzt hievt Davide mit einem Haken eines der Verbindungstaue aus dem Wasser und an dieses klammern sich dicht gedrängt die triefenden Muscheln. Er fasst noch tiefer nach und zieht ein endloses schwarz gezacktes Band über die Wasseroberfläche. Tausende Muscheln klammern sich, ineinander verkeilt, an die schlanke Netzsocke. „Diese Netzsocken wurden hier in Triest entwickelt, jetzt werden sie überall an der Adria verwendet“, erzählt Davide. Laura, die Biologin, erklärt das pralle Leben an dem Zuchtnetz. „Nach der Befruchtung entwickeln sich die Muscheln nach drei Monaten aus kleinen Larven. Sie berühren mit ihren Sporen die Seile und wachsen dann 12 bis 14 Monate heran, ehe sie genussreif für den Markt sind.“
Behutsam greift Davide mit der Hand ins Volle und streift eine Faust voll Muscheln vom Netz ab. Die Reife der Muschel sei am orange leuchtenden, glibberig- saftigen Muskelfleisch leicht erkennbar.
„Im Winter holen die großen Boote pro Tag 300 Kilogramm Cozze aus dem Meer, im Sommer bis zu 1800 Kilo. Wir fischen mit unserem Boot weniger und beliefern kleinere Geschäfte und Restaurants“, erzählt Davide. 90 Cent bekommt er im Schnitt für ein Kilo Cozze. Billigkonkurrenz aus der Türkei liefere jedoch schon für 60 Cent, „aber nie in unserer Qualität“, beklagt Davide, der sein Geschäftsmodell erweitert hat und nun mit „Pescatourismo Laudamar“ Touristen mit an Bord nimmt. Auf Wunsch in Fischerkluft und mit Cozzeverspeisung danach im Uferlokal, um 25 bis 30 Euro pro Person. Wer will, kann an der Sortiermaschine mit auslesen, was er später verspeist.
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