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Pizza, please!#

Die traditionelle Pizza ist italienisches Kulturgut - Schwarze Schafe mit Ananas und Ziegenkäse finden sich freilich auch.#


Von der Wiener Zeitung (Dienstag, 13. Juni 2017) freundlicherweise zur Verfügung gestellt.

Von

Edwin Baumgartner


Pizza Regina
Pizza Regina
Foto: fotolia/alex9500

Pizza mit Schinken und Ananas! Pepe Mattera, Pizzaiolo in Neapel, schlägt die Hände über dem Kopf zusammen. Das muss er Mamma erzählen! Und Henry G. Hermges, der das Gericht bestellen wollte, kann von Glück sagen, dass sich "Neapel sehen und sterben" für ihn nicht eben bewahrheitet hat. Mit einem "cretino stupido" ist er eigentlich recht gut ausgestiegen.

Dass die Pizza Hawaii ab Mitte der 60er Jahre einen Siegeszug antreten würde und heute in Australien die meistverkaufte Pizza ist, konnte damals niemand ahnen.

Damals nämlich galt den Italienern die Pizza Hawaii als Verrat an der Pizza. Sie war der Judas der Fladenfamilie, die ohnedies genug ungeratene Mitglieder hatte. Der Erfinder der Pizza Hawaii ist jetzt am 8. Juni gestorben. Sam Panopoulos hieß er. Einem Pizzaiolo, also einem Pizzabäcker, zumal einem aus Neapel, verhieß der Name gleich nichts Gutes: Ein Grieche soll Pizza backen können? Noch dazu ein Grieche, der in der ersten Hälfte der Fünfzigerjahre nach Kanada ausgewandert war? Und dieser nach Kanada ausgewanderte Grieche übertrug den "Toast Hawaii", die Erfindung des deutschen Fernsehhochs Clemens Wilmenrod (accidenta a lui!), auf die Pizza. Ananas steht für Hawaii, schon klar. Aber Pizza mit Ananas? - Porca miseria!

Ein nationales Anliegen#

Zumal die Pizza den Italienern, und ganz besonders den Neapolitanern, sowieso ein Anliegen von nationaler Bedeutung ist. Eine echte Pizza napolitana nämlich tritt original nur in zwei Gestalten auf, als Pizza marinara (Pizza nach Seemannsart) und als Pizza Margherita. Die Pizza marinara kennt als Belag nur Paradeiser, Öl, Knoblauch und Oregano. Die Pizza Margherita erfand der Pizzaiolo Raffaele Esposito im Juni 1889: Benannt zu Ehren der italienischen Königin Margherita von Savoyen anlässlich ihres Besuchs in Neapel, spiegelt sie im Belag die italienischen Farben: Grün ist das frische Basilikum, weiß der Mozzarella, rot die Paradeiser-Grundierung.

So nebenbei: Was würde die italienische Küche machen, hätte es Christoph Columbus nicht gegeben? Dessen Gaumen war nach wochenlangem Schiffszwieback und Pökelfleisch kaum besonders verfeinert, aber was, wenn er nicht diese Pflanze namens Tamatl mitgebracht hätte, die man in Italien "Liebesapfel" nannte (den "pomo d’amore" verschliff man zu einem pomodoro) und am Hof der Habsburger einen Apfel aus dem Paradeis, also einen Paradeiser? Wäre das italienische Nationalgericht dann am Ende Pulsum aus Kichererbsen und Gerste, gewürzt mit Liebstöckel, Selleriesamen und Weinraute, abgeschmeckt mit Honig und Fischsoße, wie es die Römer aßen (schlecht schmeckt das fürwahr nicht)? Einerseits war’s so wohl nicht gedacht, aber die Seefahrer-Pizza, die marinara, sei in Zukunft nur noch als Kolumbus-Gedächtnisessen verzehrt. Andererseits wäre das altrömische Pulsum bodenständiger als die Pizza.

Dass die nämlich wirklich in Italien entstanden ist, gilt, man wagt es kaum auszusprechen aus Furcht vor einem Einreiseverbot auf Lebenszeit, als unsicher. Denn das Konzept Hefeteigfladen mit Belag findet sich in etlichen anderen Kulturen - kein Wunder, es ist eine simple Methode, Grundnahrungsmittel mit schmackhaften Zutaten zu kombinieren - und einfach essen ohne Hilfsmittel kann man’s obendrein: Einfach den Teigfladen in die Hand nehmen und abbeißen. Im Orient sind solche Gerichte bis in älteste Zeit nachweisbar, so manch ägyptischer Pharao etwa wird sich "bjt" schmecken lassen haben. Ebenso kann die aramäische Pitta als Pita nach Griechenland eingewandert sein, und der Kulturaustausch zwischen Griechenland und Italien (Griechenland in der Regel gebend, Italien nehmend und verfeinernd) ist eine alte Sache bis zurück in Römerzeiten.

Der Siegeszug der Pizza#

In Italien jedenfalls fällt der Siegeszug der Pizza im 18. Jahrhundert mit dem des Paradeisers zusammen. Von Süditalien aus erobern die beiden gemeinsam Schritt für Schritt den Stiefel. Zuvor belegte man den Teig mit Zwiebeln - zumindest ist das nachgewiesen. Ob es ein Standard war, kann niemand mit Gewissheit sagen. Eher wird man wohl genommen haben, was zur Hand war.

Sicher ist hingegen, dass man in kaum einem privaten Haushalt die Pizza backen konnte, denn die wenigsten verfügten über Öfen, die man auf die zum Pizzabacken erforderliche Temperatur von 400 bis 500 Grad aufheizen kann. So entwickelte sich der Berufszweig des Pizzaiolo, des Pizzabäckers mit Spezialofen, dem man die zu Hause vorgefertigte Pizza zum Backen übergab. Erst später fertigten die Pizzaioli selbst die Pizze an.

Akzeptieren als echte Pizza wird der traditionsbewusste Pizzaiolo, neben der Margherita und der marinara, allenfalls noch aglio e olio (mit Knoblauch, Olivenöl und Oregano), con cozze (mit Miesmuscheln, Knoblauch, Olivenöl und Petersilie), alle vongole (mit Venusmuscheln, Paradeisern, Knoblauch, Olivenöl, Petersilie und Oregano), Margherita bianca (eine Margherita ohne Paradeiser), Napoli (mit Paradeisern, Mozzarella, Sardellen, Olivenöl und Oregano, eventuell auch mit Kapern und schwarzen Oliven), Regina (mit Paradeisern, Mozzarella, Champignons, Kochschinken und Oregano, eventuell auch mit schwarzen Oliven). Die anderen Variationen sind Modeerscheinungen und Abwandlungen, die italienische Auswanderer beispielsweise dem US-amerikanischen Geschmack angepasst haben. 1984 wurde in Neapel die Associazione Verace Pizza Napoletana gegründet, die sich die Wahrung der Tradition der Pizza napoletana zur Aufgabe gestellt hat. Pizzerien auf der ganzen Welt dürfen ihre Pizze nur dann als Verace Pizza Napoletana (echte neapolitanische Pizza) bezeichnen, wenn sie die Verwendung der korrekten Zutaten und die traditionelle Herstellungsweise von Zeit zu Zeit kontrollieren lassen.

Mittlerweile serviert Pepe Mattera auch Pizza Hawaii, zähneknirschend, aber doch. Nur neulich ist er wieder richtig übellaunig geworden, als er von einer Ziegenkäsepizza erfahren hat, porca miseria!, erfunden von einem in die USA ausgewanderten Österreicher namens Wolfgang Puck. Cazzo! Was Mamma dazu sagen wird?

Wiener Zeitung, Dienstag, 13. Juni 2017

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