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Nie mehr braune Äpfel?#

Noch sind diese Apfelspalten weiß – doch schon bald werden sie durch die Tyrosinasen ihre 'frische' Farbe verlieren und braun werden
Noch sind diese Apfelspalten weiß – doch schon bald werden sie durch die Tyrosinasen ihre "frische" Farbe verlieren und braun werden.
© Uni Wien

Je länger ein Apfel seine schöne Farbe behält, desto besser – vor allem für die Lebensmittelindustrie. Deshalb arbeitet diese mit Hochdruck daran, das "Braunwerden" von Obst zu stoppen. ChemikerInnen der Universität Wien rund um Annette Rompel sind diesem Ziel nun einen Schritt näher gekommen.#

"Mama, diesen braunen Apfel esse ich nicht." Jeder kennt das Phänomen: Nach dem Aufschneiden eines Apfels verliert dieser schnell seine appetitliche Farbe, was nicht nur Kinder abschreckt. Obwohl braun gewordenes Obst nicht gesundheitsschädlich ist, beißen wir doch ungern in "alt aussehende" Früchte und werfen jährlich eine riesige Menge an frischen Produkten in den Müll.

Grund für die hässliche Färbung ist eine chemische Reaktion, die von dem Enzym Tyrosinase katalysiert wird. "Eigentlich ist dieses 'Braunwerden' ein Verteidigungsmechanismus von Pflanzen. Tatsächlich gibt es Raupen, die mit vollem Magen verhungern, weil sie das durch die Tyrosinase veränderte Material nicht mehr verdauen können", erklärt Matthias Pretzler vom Institut für Biophysikalische Chemie der Universität Wien, der gemeinsam mit Kollegen und unter der Leitung von Annette Rompel an der Aufklärung der ersten Struktur einer pflanzlichen Tyrosinase mitgewirkt hat. Die Forschungsergebnisse wurden nun im Journal "Angewandte Chemie" publiziert.

Vom Champignon zum Walnussblatt#

Die Tyrosinase, die übrigens beim Menschen an der Synthese von Melanin beteiligt und somit auch hier für das "Braunwerden" verantwortlich ist, ist ein metallhaltiges Enzym, das die Oxidation von Phenolen katalysiert und die Chemikerin Annette Rompel seit über 20 Jahren beschäftigt.