Käse#
Milch und die daraus hergestellten Molkereiprodukte Topfen, Käse und Butter zählen zu den hochwertigen Grundnahrungsmitteln. Schon die Menschen der Steinzeit sollen Käse gekannt haben. Die erste fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung schrieb der griechische Philosoph Aristoteles im 4. vorchristlichen Jahrhundert. Zu jener Zeit überquerten die Kelten die Alpen. Sie verwendeten die bis heute gebräuchlichen Siebe zum Abschöpfen des Rahms. Im Römischen Reich, in fast allen Teilen Europas, gab es Backwaren mit Käse und Käsesalate, die Legionäre wurden mit Käse verproviantiert.
Um die Flächen für die Viehwirtschaft auszudehnen, ließen Grundherren in Niederösterreich um die erste Jahrtausendwende große Gebieten roden. Dort errichteten sie Viehhöfe oder Schwaigen. Das geschah teils im flachen, teils im gebirgigen Land, wie auf den Hängen des Wechsels. Die normalen Viehherden lieferten nicht genug Käse und Butter für die größer werdenden Siedlungen und militärischen Aufgebote. Von den eigens dafür eingerichteten Schwaigen verlangten die Grundherren erhöhte Leistungen an Naturalzins. Leopold Schmidt schätzt, dass es im 12. Jahrhundert an die 300 Stück Käse waren. Was sich darüber hinaus erwirtschaften ließ, gehörte dem Schwaiger, der dadurch zu Wohlstand kommen konnte. Wichtig für die Entwicklung der Käserei waren die Klöster. Sie stellten - manchmal noch heute bekannte - Sorten her, deren Rezepte sich bis um das Jahr 1100 zurück verfolgen lassen. Einige österreichische Käsespezialitäten tragen Geschützte Herkunftsbezeichnungen.
In der Almwirtschaft erzeugte man Käse aus Kuhmilch mit dem Zusatz von Gerinnungsmitteln. Die bäuerliche Käseerzeugung beschränkte sich auf den aus eingedickter Milch hergestellten Weichkäse. In früheren Jahrhunderten spielte Schafkäse eine große Rolle. Im Voralpengebiet, wie in der Ötschergegend, gehörte dieser zur täglichen Nahrung. Er wurde in zylinderförmige Tonformen gepresst, sodass sich Stücke von ½ bzw. einem Pfund Inhalt ergaben. Heute sind tausende Sorten von Sauermilchkäse, Labkäse und Molkenkäse handelsüblich. Er wird aus Kuhmilch, seltener aus Schaf- und Ziegenmilch hergestellt.
Der von Statistik Austria errechnete Pro-Kopf-Verbrauch lag 2022 bei 23,1 kg Käse (einschließlich Schmelzkäse; −0,1 kg)
Quellen:
Leopold Schmidt: Volkskunde von Niederösterreich. Horn 1972. I/170, 344
Wikipedia: Käse (Stand 3.3.2024)
Bild:
Käseverkäufer aus dem Brand'schen Kaufruf, 1775. Gemeinfrei
Siehe auch:
Käserei
