Alois Wierlacher (Hg): Gastlichkeit - Rahmenthema der Kulinaristik #

Alois Wierlacher (Hg): Gastlichkeit - Rahmenthema der Kulinaristik. Mit Beiträgen von Dieter Adolphs, Regina Bendix, Andrea Cnyrim, Sieghart Döhring, Martin Dannenmann, Burckhard Dücker, Guido Fuchs, Wolfgang Fuchs, Franz-Theo Gottwald, Axel Gruner, Ines Heindl, Peter Heine, Irmela Hijiya-Kirschnereit, Lothar Kolmer, Dieter Kramer, Martina Kraml, Dietrich Krusche, Peter Kupfer, Harald Lemke, Hans Leweling, Yong Liang, Burkhard Liebsch, Tsann-ching Lo, Wei Liu, Rolf Parr, Peter Peter, Heinz Pöhlmann, Jana Rückert-John und René John, Martin R. Schaerer, Bernd Spillner, Helmut Spinner, Bernhard Tschofen, Alois Wierlacher, Nicole M. Wilk, Sabine Woydt und Hans J. Wulff zusammen mit Lars Lorenzen und Willem Strank. Reihe: Wissenschaftsforum Kulinaristik, Bd. 3 LIT-Verlag Wien - Berlin 2012, 552 S., € 39.90

Seit 2008 gibt es eine neue Wissenschaft, die Kulinaristik. Der deutsche Germanist, Philosoph und Historiker kreierte den "Klammerbegriff" analog zu "Logistik" oder "Linguistik". Weil Gastlichkeit und Esskultur lebenswichtige Kommunikationsformen darstellen, ist die Kulinaristik (von lat. culina - Küche) interdisziplinär angelegt: Jeder Netzwerk-Partner entscheidet über die ihm relevant erscheinenden Inhalte und Methoden.

Wenige Jahre nach dem ersten 500-Seiten-Werk erschien nun ein zweites, ebenso voluminöses und gehaltvolles. Es widmet sich einem Rahmenthema der Kulinaristik. "Die Gastlichkeit gehört zu den ältesten Kommunikationsweisen, mit denen Menschen über Grenzen hinweg ihr Zusammenleben regeln, " stellt der Herausgeber eingangs fest. Er fragt sich, wie das "erstaunliche Desinteresse" der Forscher an der Gastlichkeit zu erklären sei. Eine Antwort "betrifft das alte Vorurteil der Geisteswissenschaften, das (gemeinsame) Essen sei kein wissenschaftliches Thema".

Die Österreicher hat man oft als Phäaken oder Paschaller bezeichnet - Leute, die angeblich stets nur Ostern (Passah) feiern und niemals fasten. Die Charakteristik stammt vom Egerländer Humanisten Kaspar Bruschius, der das Land 1552 besuchte. Der Wiener Kardinal Melchior Khlesl (1552-1630) schloss sich dem Urteil an und nannte sich selbst 1590 in einem Brief einen "ungewanderten Paschaller". So mag es kein Zufall sein, dass die erste Forschungsinitiative zum Thema Gastlichkeit von einem Wiener Philosophen ausging. Hans Dieter Bahr veröffentlichte 1994 eine Abhandlung über "Die Sprache des Gastes". Wierlacher schreibt: "Auch die erste Arbeit über die kulturelle Gastlichkeit wurde von einem in Österreich wirkenden Autor verfasst, dem Soziologen Justin Stagl (1996)." 1997 führte das Salzburger Landesinstitut für Volkskunde das Projekt "Herzlich willkommen ! Rituale der Gastlichkeit" durch. dazu zählten Ausstellungen ebenso wie die Goldegger Herbstgespräche und eine Publikation. Unter deren zahlreichen Autoren befanden sich auch die beiden Genannten. 1998 legte die Volkskultur Niederösterreich das Buch "Tafelfreuden. Essen und Trinken als Lebenssymbolik" auf.

"Gastlichkeit - Rahmenthema der Kulinaristik" vereint Beiträge von 38 Autoren, rund 10 % von ihnen mit Österreichbezug. Der Sammelband gliedert sich in fünf Teile. Die ausgewählten Fragestellungen sind breit gefächert: Philosophie, Politik, Kommunikation, Recht, Praxis, Bildung, Geschichte, Tourismus …

Im 1. Abschnitt "Grundlagen" geht es u. a. um die Spielräume einer Kultur der Gastlichkeit, Ritualität, Ökonomie, Ästhetik und eine Theorie des Gastgeschenks. Das 2. Kapitel ist den Kommunikationswelten der Gastlichkeit gewidmet. Es behandelt Themen wie das Gasthaus als kulturelle Zwischenwelt, Gastlichkeit in Schulen und Kirchengemeinden und den "Sonderfall" Dauergast.

Der 3. Teil enthält ausgewählte Diskurse der Gastfreundschaft in Literatur, Musiktheater - klassisch in der Operette "Die Fledermaus" - Film und Werbung. Martina Kraml, Ass. Prof. am Institut für Praktische Theologie der Universität Innsbruck, sammelte aktuelle Erfahrungen in einer Lehrveranstaltung zum Thema Feiern. Bei der Erhebung fiel die "Unkompliziertheit … der Feste junger Menschen" auf. Die Theologie der Gastfreundschaft ist im Hinblick auf die Ökumene sehr präsent. Gastfreundschaft und Feste bewähren sich seit den 1980er Jahren in pastoralen Konzepten.

Der 4. Abschnitt stellt Kulturspezifika der Gastfreundschaft in Europa, islamischen und asiatischen Ländern vor. Der Historiker Peter Peter, Gastdozent der Universität Salzburg, arbeitet derzeit an einer Kulturgeschichte der Österreichischen Küche. Im Sammelband wagt er den Vergleich einiger Charakteristika deutscher und italienischer Gastlichkeit. Der Autor, der auf die Erfahrung weltweiter (kulinarischer) Studienreisen und Restaurantkritiker zurückblicken kann, referiert sicher keine Vorurteile. "Während italienische Gastlichkeit als kollektives Verhalten feudaler Ideale … verhaftet ist, achtet der deutsche Gast meist auf Preis und effiziente Geschwindigkeit." So ist der Umgang mit Speisekarten und Getränken ebenso grundverschieden wie die Berufsbezeichnung. In der ursprünglichen Bedeutung war der italienische "Cameriere" ein Kämmerer, der deutsche Kellner ein Mann, der Getränke aus dem Keller holt: "Nicht umsonst tendieren deutsche Kellner zur Mürrischkeit, italienische zu herablassender Arroganz." Trotz aller Kritik würdigt Peter Peter auch die Vorzüge deutscher Gastlichkeit, wie die Gemütlichkeit, die sie in Form von Oktoberfesten und Weinstuben sogar zum Exportartikel werden ließ.

Das 5. Kapitel präsentiert "ausgewählte Ansichten professioneller und berufsbezogener Gastlichkeit". In diesem - dem umfangreichsten - Teil schreibt der Vorarlberger Bernhard Tschofen über Atmosphären der Gastlichkeit. Der jetzige Professor für Empirische Kulturwissenschaft in Tübingen, zitiert einen Tiroler Fachkollegen. Dieser bereiste 1804 unter anderem die Türkei und schilderte seine Erfahrungen in emotionaler und anschaulicher Weise. Weiters beleuchtet Bernhard Tschofen die Weltausstellungen des ausgehenden 19. Jahrhunderts und den alpinen Tourismus. Diese professionalisierte Form der Gastlichkeit spielt seit langem erfolgreich mit Versatzstücken aus dem Fundus des Binnenexotismus und der Stimmungsdekoration. Seit dem 19. Jahrhundert entwickelte sich in Österreich der Tourismus zum Wirtschaftszweig. Davon handelt der Beitrag des Kulturwissenschaftlers Dieter Kramer, Professor an der Universität Wien. "Verdienen statt dienen" betraf und betrifft Hotels wie Privatzimmer-Vermieter. Den Ausgleich zwischen distanziertem und persönlichem Umgang mit den Gästen versuchen Hotels mit "Ritualhülsen" wie einem im Preis inbegriffenen "Begrüßungsschnapserl". Privaten Vermietern fällt es schwerer, ihren persönlichen Lebensraum gegen die Wünsche der Stammgäste abzugrenzen.

Schon diese Auswahl zeigt, wie wichtig die "Erfindung" der Kulinaristik war, die sich dem "gesellschaftlichen Totalphänomen Essen" widmet.