Moritz Csáky und Georg-Christian Lack (Hg.): Kulinarik und Kultur#

Moritz Csáky und Georg-Christian Lack (Hg.): Kulinarik und Kultur. Speisen als kulturelle Codes in Zentraleuropa. Verlag Böhlau Wien, Köln, Weimar 2014. 196 S., € 29.90

Das Titelbild zeigt den Ausschnitt eines Fotos, auf dem eine Frau mit einer Küchenmaschine hantiert. Dabei handelt es sich aber nicht um ein Kochbuch, sondern um einen Tagungsband mit rund einem Dutzend, sehr unterschiedlichen, Beiträgen. Die wissenschaftliche Tagung "Kulinarik und Kultur" war eine gemeinsame Veranstaltung der Universitäten Pécs (Ungarn), Osijek (Kroatien), den österreichischen Kulturforen Zagreb (Kroatien) und Budapest (Ungarn) und der Österreichischen Akademie der Wissenschaften. (Institut für Kulturwissenschaften und Theatergeschichte). Essen und Trinken sind wichtige Aspekte der Kultur (definiert als Gesamtheit der Zeichen, Symbole oder Codes, mittels derer Individuen in einem konkreten gesellschaftlichen Kontext kommunizieren). Speisen und ihre Zubereitung zeigen sich in höchstem Maße variabel, verschiedenen sozial-kulturellen Kontexten entlehnt und werden transformiert. Ständig entsteht Neues.

Im - umfangreichsten - einleitenden Beitrag beschäftigt sich der Herausgeber Moritz Csáky mit "Speisen und Essen aus kulturwissenschaftlicher Perspektive". Der Historiker behandelt u. a. die kommunikative Funktion gemeinsamer Mahlzeiten in der Familie, bei Arbeitsessen oder antiken Symposien. Wenn der Autor für einen offenen Kulturbegriff plädiert, überschreitet er die Grenzen des vorgegebenen Themas weit ins Grundsätzliche. Der Emeritus versteht "Kultur als Kommunikationsraum … folglich prozesshaft, dynamisch und performativ, daher nicht 'authentisch', sondern hybrid und stets mehrdeutig." Auf die Kulinarik bezogen heißt das, dass es keine eindeutig definierbare "Nationalküche" geben kann.

Die viel zitierte und touristisch beworbene Wiener Küche gilt seit langem als "Olla Potrida", wie man im 16. Jahrhundert ein aus 90 Zutaten bestehendes Gericht nannte. Dies zeigen die Theaterwissenschaftlerinnen Julia Danielczyk und Birgit Peter in ihrem Artikel "Wiener Küche als 'Archiv' von Identitätskonstruktionen." Der langjährige Wiener Volkskunde-Ordinarius Konrad Köstlin behandelt "Die Wiener Küche - ein Alleinstellungsmerkmal avant la lettre". Die einzige Küche Europas, die nach einer Stadt benannt ist, sei "eine Erfindung, die sich immer wieder selbst nachbildet." Johann Heiss und Johannes Feichtiger beschäftigen sich mit dem klassischen Wiener Frühstück. Der Arabist Johann Heiss folgt den Spuren des Kaffees. Der Kulturwissenschaftler Johannes Feichtinger untersucht den Symbolwert des Kipferls. Dabei geht er mit dem Mythos vom halbmondförmigen Gebäck ins Gericht. Analog zu anderen Darstellungen, be denen das Halbmondsymbol als ein den Islam abwertendes Zeichen verstanden wurde, hätte das Kipferl den Wienern Gelegenheit gegeben, den türkischen Halbmond zu persiflieren und "mit den Zähnen zu vernichten", schreibt Feichtinger unter Berufung auf ein Zitat des (Roman-)schriftstellers Moritz Bermann aus dem Jahr 1880.

Mit der "Verortung eines Gebäcks" beschäftigt sich der Literaturwissenschaftler Federico Italiano. Er verfolgt, wie die italienische (Oster-)Pinza in die späteren Ausgaben des "Prato"-Kochbuchs über die süddeutsche Küche Eingang fand und "Presnitz", eine Triestiner Kuchenspezialität aus gefülltem Blätterteig, als deutsche bzw. österreichische Süßspeise zur italienischen Nationalküche gezählt wird. Aufwändige Fotobände mit Kochrezepten als wichtiges Segment im Verlagsangebot, finden im digitalen Erfahrungsaustausch als Gastroblog Ergänzung. "Verzehren oder Zerreden" nennt die ungarische Kulturwissenschaftlerin Klara Kuti ihre Beobachtungen über "Alltagswissen in den virtuellen Tischgesellschaften der Gastroblogsphäre". Mit Menüs und ihren Verbindungen zu Musik und Literatur beschäftigten sich der Musikwissenschaftler Stefan M. Schmidl - "National-Menü. Über die Musikalisierung von Essen und Trinken" -, die Literaturhistoriker und Osteuropa-Experten Vlado Obad - "Literarische Menüs aus Zentraleuropa" -, Rudolf Jaworsky - "Kulinarik als Indikator von Mischkulturen" und Istvan Fried - "Gyula Krudys letztes Mahl …". Ein englischsprachiger Beitrag kommt aus Amerika: Jennifer A. Jordan über "Investigating the Edible".

Sehr praxisorientiert ist der persönliche Bericht von Susi Petrijevcanin. Die Tortendesignerin kennt die "Einflüsse unterschiedlicher Kulturen bei der Zubereitung von Speisen" aus eigener Erfahrung und schildert sie erfreulich humorvoll. Hier schließt sich der Kreis zur Umschlagabbildung. Auf einer der letzten Seiten des Buches sieht man das ganze Foto. Die in Bayern aufgewachsene Autorin produziert Nudeln nach dem Rezept ihrer kroatischen Schwiegermutter mit einer italienischen Nudelmaschine. Nachdem sie die Unterschiede zwischen italienischen, deutschen und Aljmaser Varianten erklärt hat, ist ihr Rezept "mittlerweile eine variable Mischung aus allen drei Rezepten". Damit liefert sie den praktischen Beweis für die einleitend referierten Thesen des Herausgebers: "Kultur als Kommunikationsmodell ist immer eine 'hybride Melange'".