Der Bäcker^[1] ist eine Person, die ihren Lebensunterhalt mit dem Backen von Brot, Brötchen, Kleingebäck und feinen Backwaren verdient. Bäcker ist ein Handwerks- und Ausbildungsberuf. Eine zur Ausübung dieses Berufs eingerichtete Arbeitsstätte nennt man Bäckerei.

Unterscheidung Bäcker – Konditor

Die Berufsbezeichnung Bäcker wird umgangssprachlich manchmal auch für den Beruf des Konditors (Zuckerbäcker) verwendet. Konditoren sind aber spezialisiert auf süße Waren und stellen keine Brotwaren her. In Deutschland und Österreich handelt es sich auch um separate Berufe, für die verschiedene Gesellenprüfungen abgelegt werden müssen. Viele Bäckereien produzieren auch Produkte, die zum Handwerk des Konditors gehören. Bäcker, die in solchen Bäckereien gelernt oder gearbeitet haben, werden als „Bäcker mit Konditoreierfahrung“ bezeichnet.

Geschichte

Der Schutzpatron der Bäcker ist der heilige Nikolaus von Myra.

Das Handwerk des Bäckers teilte sich früher noch in

• Zuckerbäcker (Konditor)
• Pfefferkuchenbäcker (Lebkuchen)
• Los- oder Weißbäcker (Weizenbrot, Brötchen etc.)
• Fast- oder Schwarzbäcker (Roggenbrot)

Diese Unterscheidungen wurden als erstes in Preußen 1752 aufgehoben, da sie zu ständigen Reibereien, auch zum Nachteil der Kundschaft führte. Der Bäckerberuf gehörte zu den freien, geschenkten und ungeschlossenen Handwerken. Die Befugnis eines Meisters, zu backen, hieß die (Back-)Gerechtigkeit oder auch die Bank. Bereits im römischen Recht wurden die Bäcker zu eigenen Korporationen vereinigt, und im Mittelalter wurde durch Erteilung von Privilegien die Bildung von Bäckerinnungen vorangetrieben. Ihren Rechten entsprachen jedoch bestimmte Pflichten. So sollten die Bäcker durch die Bereitstellung ständig vorhandener Mehlvorräte allgemeinen Notständen vorbeugen helfen.

In Paris und in einigen französischen Départements wurden die Bäcker 1801 zu geschlossenen Korporationen unter der Leitung von Syndikaten vereinigt. Für den Betrieb war dann eine obrigkeitliche Genehmigung erforderlich. Eine besondere Bäckereikasse hatte die Ausgleichung der Brotpreise zum Zweck, indem aus derselben in teuren Zeiten Vorschüsse an die Bäcker geleistet wurden. Diese Einrichtung bestand bis 1863.

Die deutsche Gewerbeordnung gab schließlich das Bäckergewerbe frei. Nach § 73 konnten jedoch die Bäcker angehalten werden, Preis und Gewicht ihrer Waren am Geschäft zur Kenntnis des Publikums zu bringen.

Der Verkauf der Backwaren erfolgte traditionell in den Läden der Bäckermeister, die als Familienbetrieb geführt wurden. Diese Bäckereien bezogen das Mehl von den örtlichen Müllern. Mit der Industrialisierung entstanden vermehrt Großbäckereien, die neben frischen Backwaren auch Tiefkühlteiglinge in sogenannten Backstraßen produzierten. Anfänglich als Sortimentserweiterung gedacht, übernahmen die örtlichen Bäckereien das Aufbacken und den Verkauf dieser Teiglinge neben Produkten aus eigener Herstellung. Gleichzeitig wurden diese Backwaren vermehrt auch als Fertigprodukte in Supermärkten und Tankstellen angeboten. Aufgrund des zunehmenden Preisdrucks, bedingt durch eine große Konkurrenz, mussten in den letzten Jahrzehnten viele traditionelle Bäcker ihren Betrieb aufgeben oder wurden von Filialketten übernommen. In den Vorstädten, den Bahnhöfen und großen Einkaufszentren haben sich in jüngster Vergangenheit Discounter durchgesetzt, die Tiefkühlteiglinge im Verkaufsraum aufbacken.

Aus- und Weiterbildung

Einzelnachweise

1. ↑ Alexander Krex: Es ist broternst Zeit Online, 26. April 2020, abgerufen am 2. Mai 2020
2. ↑ Text der Verordnung über die Berufsausbildung zum Bäcker/zur Bäckerin
3. ↑ Ausbildungsberuf Bäcker/in. In: azubify. (azubify.de [abgerufen am 21. Januar 2018]). 
4. ↑ Ausbildungsverordnung Lehrberuf Österreich (Memento vom 23. Januar 2013 im Internet Archive) (PDF-Datei; 214 kB) gültig seit Juli 2010
5. ↑ BGBl. II Nr. 28/2003: Gewerbezugangsverordnung des österreichischen Wirtschaftsministeriums gültig seit 2003
6. ↑ http://www.hajen.de/bilder/austausch.pdf

Siehe auch

• Bäckerhandwerk, Konditor
• Bäckerschupfen – Strafe für zu kleines Gebäck

Weblinks

Commons: Bäcker  – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Bäcker  – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks
• Informationen zur Ausbildung als Bäcker und Bäckereifachverkäufer
• Die Website des Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister-Verbands
• Infos rund um die Österreichischen Bäcker Bundesinnung der Bäcker Österreich
• Berufsbild und Beschäftigungszahlen der deutschen Bäcker
• Berufs- und Brancheninfos der Wirtschaftskammer Österreich
• detaillierte Aus- und Weiterbildungsinfos für Österreich des Instituts für Bildungsforschung der Wirtschaft: BerufsInformationsComputer (BIC)