Sauce#
Die französische Bezeichnung geht auf das deutsche Wort "Salse" (Fleischsaft, gesalzene Brühe) zurück. Eine Handschrift aus dem Jahr 1101 nennt als Zutaten Salbei, Knoblauch, Salz
, Wein, Pfeffer und Petersilie. Die mittelalterlichen Köche verwendeten kein Mehl, sondern geröstete Brösel oder Mandeln zum Eindicken der Saucen. Durch Zutaten aus den Gewürz- und Kräutergärten der Klöster wurden die Salsen zu Saucen, und diese, vor allem in Frankreich, zum Qualitätsmaßstab der Speisen.
In der Österreichischen Küche spricht man eher von "Soßen", die sich durch milde, saftig-mollige Art auszeichnen. Es heißt: "Eine Sauce ist pikant, eine Soße ist lind (weich, nicht scharf)". Dennoch spricht Franz Maier-Bruck im Großen Sacher Kochbuch von warmen (braune, weiße, Butter- und selbstständige Saucen) und kalten Saucen wie Mayonnaise (frz. manier - rühren, moyeu - Eidotter).
Quelle:
Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch. München 1975. S. 154 f.
